Nejlepší odpověď
Ano, můžete.
Nechtěně jsem jednou vařila vajíčka téměř hodinu. Vyšli s ochutnávkou síry a měli velmi gumovou strukturu, která jim znesnadňovala jíst. Protože chutnaly strašně a měly konzistenci kousku pneumatiky pro auto, vyhodil jsem je. U dobrých vajec je 6–9 minut „naměkko“, kde budete mít měkký žloutek, případně s trochou tekutého žloutku ve středu. 9–12 minut je „na tvrdo“, kde bude žloutek pevný. Delší než 12 minut a začnou chutnat jako síra a mohou být gumové.
Odpovědět
Až hodinu. Vejce jsou, stejně jako většina nádob naplněných tuky a bílkovinami, nezávislá na čase a mnohem více ovlivňována teplotou. Ano, rychlý a horký šok systému dokáže s konzistencí Ovalbuminu (bílkoviny v bílém) zázraky, ale jde o to, že je opravdu horký, ne o to, že by byl horký delší dobu.
Toto vejce se vařilo 60 minut. Očekávali byste, že být guma, ne?
Pokud chcete krémovou, 65 stupňů po dobu 25 minut to udělá stejně dobře jako 80 stupňů pro deset nebo 90 stupňů pro osm. Poté se koalescence značně zpomalí (při stálých teplotách). Chcete-li přejít ze smetanové do tvrdé („marmitové“ fáze), trvá to například dalších 25 minut při 80 stupních.
Pro jednoduchost se podívejme na dva přístupy. Nejprve je tu váš obecný problém „přístup k vaření. Přiveďte vodu k varu, vložte tam středně velké vejce a udržujte teplo.
Tady máme 100 ° C od začátku, zůstáváme konstantní. Dosažení žloutku z pokojové teploty při 100 ° (a zde to zjednodušíme, samozřejmě existují fáze, kdy je vejce uprostřed 90 °), trvá to 7 minut. Zpevnění na 100 ° trvá další 2 minuty (můžete to otestovat tak, že do mrazicího sáčku napustíte trochu vaječného žloutku do vroucí vody a pozorujete, právě jsem to udělal, abych ověřil svá stará čísla). Takže v tomto případě „budete mít 9 minut na vařená vejce natvrdo a přibližně 5 na vařená na měkko. Do té doby se normalizuje rovnice čas / teplota a uvidíte delší a delší rozpětí mezi změnami konzistence. „Custardy“ je asi 5 minut na střední vejce (stupeň AA).
Zadruhé, můj přístup. Je to jednodušší a méně náchylné k chybám. Přidejte vajíčka do studené vody, zapněte oheň a přiveďte k varu. Nyní vejce z ohně vyjměte (vypněte plyn, přesuňte se na jiné místo), přikryjte a nechte stát .
Odtud to prostě nechte odstát. Začne se zpevňovat přibližně po 9 minutách, ale protože s ním teplota klesá, bude to tak pomalejší. Ovalbumin v bílém nebude pogumovat (100 ° dosáhne rychleji a reaguje prudčeji, perfektní hádanka vajec) a žloutek se nastaví jako tvrdý, ale po 20 se nedostane do fáze „vločky“. Vyjměte o něco dříve a měli byste mít krásná měkká vařená vejce. Doporučuji to otestovat na vaší oblíbené značce vajec, jednu po 10 minutách vytáhněte a odtud každé dvě minuty ven, dokud nenajdete své vejce na měkko.
Třetí možností je použít pomalý vařič s regulací teploty. Nastavte si teplotu kolem 70, vložte do ní vajíčka a nechte 55 minut stát.
Pokud chcete jít i na milovníky, můžete si připravit sjízdné nastavení sous vide za méně než 100 $. Obvykle nepropojuji off-site (zejména ne sám pro sebe), ale můžete si o tom (a mém vajíčkovém experimentu) přečíst zde: Přilepení na muže Sous-Vide.