Nejlepší odpověď
V amerických restauracích s vynikajícím jídlem je cena nabídky za láhev obvykle 2,5 až něco přes trojnásobek velkoobchodní požadovaná cena. Velkoobchodní cena je v několika případech, kdy by si typická restaurace objednala, mírně pod maloobchodní cenou, řekněme slevu 20–30\%. Spravedlivá cena lahve by byla zhruba dvojnásobná než maloobchodní prodej.
Je frustrující jako majitel restaurace, když vidíte víno na prodej v obchodech Safeway, Costco nebo Trader Joe’s za nižší cenu, než jakou vám účtuje váš distributor. Ze zákona nemůžete nakupovat v maloobchodě, musíte jít přes distributora. Je to raketa! To je dobrý důvod, abyste se vyhnuli známým značkám masového trhu, které jsou obvykle na začátku předražené a váš zákazník si je vědom toho, že platí 40 $ za něco, co by si mohli koupit za 11,99 $ s kartou Safeway Club Card.
Některé restaurace platí značku formálně. Jiní si na svých lahvích s nejnižší cenou účtují vyšší přirážku a začnou se zužovat, jakmile se láhev stane dražší. Zvyk se liší podle regionu. Tady v San Francisku není neobvyklé vidět restauraci, kde se prodává velkoobchodní láhev 100 $ za 180 $, což znamená, že 80 $ je dostatečný zisk na láhev vína. Stejná láhev na Havaji může stát 300 $, což je standardní 3násobná přirážka.
Restaurace může, ale nemusí přenést úspory, pokud najdou neobvykle dobrý obchod, mají zvláštní vztah s výrobcem, sníží cenu od svého distributora pro velké objednávky uváděného vína nebo prodávají víno, které koupili už dávno za nižší cenu a mají sklep. Restaurace, která je tu už dlouho, může mít 10leté lahve, které koupili za 20 $ a prodávají se za 60 $, přestože víno nyní stojí v maloobchodě 50 $. Pokud je majitel vinařství přítelem kuchaře nebo restaurace nebo investorem, může představit svá lepší vína za dobrou cenu. Velký vinný lístek pravděpodobně bude mít skvělé nabídky nebo špatné ceny, pokud víte, co hledat nebo si vše online vyhledejte.
Hromadné víno je divoká karta. Vinařství může vyrábět sudy svých nejoblíbenějších vín za 1/3 až 1/2 nákladů na lahve kvůli nižším nákladům na stáčení, přepravu a označování. Přebytek prodají v sudech nebo tancích nebo distributorovi, který jej označí pod značkou domu. Takto mimo jiné funguje obchodník Joe. Systémy výčepu na víno fungují velmi dobře pro služby typu „the-the-glass“ a karafy v restauracích: víno je vždy čerstvé, nikdy nezakončené, žádné plýtvání, snadné skladování a žádné zacházení se všemi recyklovanými lahvemi. V době, kdy se dostane k zákazníkovi, je místo sklenice za poloviční cenu obvykle jen jeden dolar nebo dva méně než stejné víno nalité z láhve.
Několik příkladů skvělé ceny Nedávno jsem viděl. Před pár týdny jsem šel do restaurace se dvěma michelinskými hvězdami a požádal sommeliera o doporučení. Poukázal na Montepulciano d „Abruzzo za 95 $, přičemž zmínil, že šéfkuchař a zaměstnanci restaurací jsou přáteli vinaře a často je navštěvují v Itálii. Bylo to fantastické! Kontrola online, těch pár míst v Americe, které to kdy nosily, účtování 60 $ v maloobchodě a jedna další restaurace, která je zveřejnila na vinném lístku, což je mnohem neformálnější místo, účtovala 135 $ za stejné víno!
Asi před rokem jsem si objednal láhev 27 $ Pinot Noir přes oběd v neformální zahradě s delikatesami / restauracemi / sochami v Sonomě. Byl solidní, lepší než většina Pinotů, za které byste v maloobchodě zaplatili 30–40 $. Bylo to z vinařství s degustační místností vedle restaurace. „Pokud restaurace účtovala 27 $, pravděpodobně bych ji mohl získat z vinařství za 15 $ nebo méně. Jaký nález! Ale když jsem se tam dostal, vinařství účtovalo 32 $ za láhev s sebou, kterou měla vedlejší restaurace za 27 $ , včetně stolního servisu, sklenic a všeho. No, dobře.
Nějaká fantastická restaurace mají vyšší označení. Ostatní prostě nosí lepší víno.
Odpověď
Cenová přirážka často souvisí s velkoobchodními náklady. Podle mých zkušeností je průměrná přirážka na víno ve sklenici 400\%, nebo v překladu, náklady na sklenku vína jsou zhruba náklady na láhev, velkoobchod.
Čím je však víno dražší, tím těžší je tento druh nárůstu ospravedlnit. Pokud tedy jde o starší Bordeaux, Burgundsko, Barolo, Côtes Rotie, některé kabiny Napa atd., Přirážky jsou mnohem nižší. A záleží to na restauraci. Místa, kde jsem pracoval, udržovaly značení poměrně rozumné, například účtování 300 $ za láhev, kterou jste si mohli koupit od 140 do 200 $ v maloobchodě. Není to neslýchané, aby si restaurace vyšší třídy označily lahve vyšší třídy o 200 \% nebo více. Našel jsem na svém webu magnum z roku 1964 Angela Gaja Barbaresca za 4000 $ a stejnou láhev jsem našel v maloobchodě za 995 $. Před několika lety jsem byl v restauraci v Bostonu, kde byla láhev E.Guigal uveden na 10 000 $. Můj přítel tam pracoval a řekl mi, že nedávno snížili cenu o 5000 $. Značka musela být alespoň 200\%, aby tento druh změny vůbec ospravedlnila.
Když se zabýváte vzácnými víny, je příliš těžké je označit. Apelují na velmi malou sektu populace a mohou si je dovolit jen se stejným 1\%. Podstupujete značné riziko při označení vzácného vína. Sběratelé mohou víno poznat a znát cenu. Většina lidí zná a očekává známky v restauracích, ale někteří se tomu stále nelíbí.