Nejlepší odpověď
Bramborová mouka, označovaná také jako bramborový škrob, je jemně tvarovaná bezlepková mouka vyrobená z vařeného , sušené a mleté brambory. Může být kombinován s jinými moučkami na výrobu chleba, aby se vyrobil chléb s vlhkou strouhankou. Jako zahušťovadlo se obvykle používá bramborová čtyřka.
Jako zahušťovadlo K nahrazení bramborové mouky jako zahušťovadla můžete použít stejné množství kukuřičného škrobu NEBO tapioková mouka NEBO Arrowroot Pro obecné pečení Pokud hledáte jinou bezlepkovou mouku, můžete použít rýžovou mouku NEBO quinoovou mouku. Pro pečení chleba: Za každý šálek univerzální mouky můžete nahradit 5/8 šálku bramborové mouky.
Nejlepší způsob výroby substituce při pečení bez lepku spočívá v přizpůsobení hmotnosti vašich ingrediencí. Možná budete muset upravit vlhkost ve svých receptech v závislosti na použité mouce. To může z vaší strany vyžadovat určité experimentování. Pokud se vám zdá, že tento recept nejste připraveni správně a vaše pečivo je neustále ve středu gumové, vaše trouba nemusí být tak horká, jak se říká. Stupeň gumovitosti toho, co děláte, lze určit také podle různých mouk – opět, pokud nejste spokojeni s tím, jak vaše jídlo vychází, možná budete muset experimentovat.
Odpovědět
Vše závisí na mouce.
Podle většiny francouzských pekařů je ideální obsah bílkovin kolem 12–12,5 procenta. Některé mouky s vysokým obsahem bílkovin jsou vyšší, ale to nutně nechcete.
Kromě obsahu bílkovin existují v souvislosti s moukou i další faktory. Mouku používanou ve Francii třídí také obsah popela, který Američané ve skutečnosti neměřují. To se týká minerálů, které zůstaly v mouce – nižší obsah popela bude mít méně otrub a vnějších vrstev pšeničných bobulí.
Pak je tu kvalita želatinace mouky. Když smícháte mouku a vodu, vytvoříte druh gelu, který je při výrobě chleba velmi důležitý. Enzymy v mouce určují rychlost přeměny škrobu na cukry, které mohou kvasinky kvasit. Schopnost zkapalnit škrob se nazývá „klesající číslo“. Pokud je klesající počet příliš nízký, je kvalita chleba narušena. Přílišná aktivita enzymu vede k velkému množství fermentovatelných cukrů v těstě, ale bude mít malou strukturální integritu. Na druhou stranu příliš malá aktivita enzymů vede k nedostatečnému obsahu cukrů a těsto bude mít malou „plynnou sílu“. Takže příliš vysoké klesající číslo také není dobré.
V důsledku toho některé pekárny přidávají slad. Existují různé druhy sladu, ale na nejzákladnější úrovni se vyrábí tak, že se nechá zrno vyklíčit a poté se usuší. Tato klíčivost uvolňuje enzymy, které štěpí škrob na cukry. U diastatického sladu nejsou enzymy ničeny teplem a jsou k dispozici ke zvýšení aktivity enzymů v těstě. V nediastatickém sladu jsou enzymy zničeny teplem, ale ve sladu stále zůstávají fermentovatelné cukry, které podporují zhnědnutí a příjemnou krustu.
Ale slad nepoužíváte chtivě. Pokud jsou doby fermentace krátké, používáte diastatický slad. Pokud jej použijete, když jsou fermentační časy dlouhé, rozložíte příliš mnoho škrobu a skončíte s gumovou strouhankou. A pamatujte – nejlepší chuť získáte dlouhým kvašením.
Existují i další obavy, ale opravdu nemůžete najít mnoho informací o vaší mouce.
A pak chcete vyprodukovat dobrého drobečka. Pokud používáte mechanický mixér, chcete se vyhnout nadměrnému hnětení. Nejprve smíchejte většinu vody a mouky bez hnětení – veškerou mouku jen navlhčete. Nechte to sedět asi třicet minut. Mezitím droždí rozpusťte ve zbytku vody. Po půl hodině nebo hodině přidejte směs droždí a vody a sůl a promíchejte do těsta asi dvě minuty. Nechte to odpočívat další půl hodiny. Poté několik minut znovu promíchejte. Můžete to opakovat ještě jednou a pak to prostě nechat. Pokud si přejete pěkně vzdušnou strouhanku, nechcete těsto příliš hnětet.
Když to prokážete, nenechte ho příliš kynout. Nenechte to zdvojnásobit velikost. To je na AP mouku moc. Nejlepší je otestovat přes noc v lednici a když se zvětší přibližně o 50\%, vytvořte si bagety. Nechte je téměř zdvojnásobit, zabodujte je a vložte do opravdu horké trouby.
Stačí říci, že v tom je víc než jen obsah bílkovin ve vaší mouce. štěstí.