nejlepší odpověď
Existuje pouze jedna část jatečně upraveného těla hovězího masa, kterými jsou hovězí žebra střih z, pocházející od 20 let zkušeného řezače masa.
Hovězí krátká žebra pocházejí z výše uvedeného střihu označeného jako „short“ talíř“. Tento řez je dále rozdělen, jak je uvedeno níže.
Z krátké desky získáte skutečná krátká žebra a desku. Obvykle existuje 5-6 plných krátkých žeber. Existují pouze dva způsoby, jak řezat krátká žebra, mezi kostmi nožem nebo přes kosti na pile. Pouze dvěma způsoby. Zde je celé krátké žebro oříznuté a připravené k dalšímu zpracování.
Finální střihy, které se obvykle zobrazují v maloobchodě případ, zobrazený níže.
V popředí je vidíte vyříznuté mezi kostmi, za nimi jsou vyříznuty napříč kosti.
Viděl jsem, jak se jim říká nejrůznější věci, „texas cut“, „franken cut“, „english cut“, „back ribs“, Amazon je má označeny jako „beef spareribs“! Nyní je to matoucí, protože většina lidí si myslí, že se jedná o vepřové maso „spareribs“.
Podle mých zkušeností buďte velmi ostražití řezů označených jako „vykostěné“ hovězí žebro, řezání pro různé řetězce s potravinami, mohlo by to být jen o cokoli.
Federální inspekce masa USDA to bere velmi vážně, existují přísné pokyny týkající se schváleného označování. Každému dílčímu řezu je přiděleno číslo a popis.
Systém číslování IMPS / NAMP IMPS (Institutional Meat Purchase Specification) je řada specifikací masných výrobků za účelem usnadnění průmyslového obchodu a objasnění. Standard IMPS byl vytvořen a je udržována USDAs Agricultural Marketing Service (AMS). Velkoobjemoví odběratelé, jako jsou federální, státní a místní vládní agentury, maloobchodníci, školy, restaurace, hotely a další uživatelé stravovacích služeb, odkazují na IMPS při nákupu masných výrobků. Vládní IMPS poskytují číslo identifikace a standardní popisy pro mnoho masa primáty, velkoobchodní střihy, subprimály a maloobchodní střihy. The North American Meat Association (dříve North American Meat Processors Association) je nezisková obchodní asociace složená ze společností na zpracování masa a spolupracovníků. Organizace je všeobecně uznávána za světoznámou publikaci „The Meat Buyer’s Guide“. Tato příručka se používá v masném a potravinářském průmyslu jako nákupní průvodce a reference. NAMP s pomocí USDA používá barevnou fotografii k usnadnění průmyslového využití standardních popisů IMPS. Tabulky v této brožuře obsahují čísla IMPS pro všechny kusy hovězího masa. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Pouze vizuální kontrola by vám měla snadno říci, co přesně získáte.
Odpověď
I když s panem Barberem nesouhlasím, rád bych přidal několik dalších bodů. Během velikonočních a vánočních sezón (USA) nabídne mnoho trhů sezónní výběr z pečeného žebra. Mohou je získat kdykoli v roce, ale to jsou dvě roční období, kdy je Steak Rib Roast zlevněn společností Meat Packing Houses a s největší pravděpodobností se prodá kvůli poptávce spotřebitelů. Kupující hlavních maloobchodních řetězců s potravinami zakoupí tyto zlevněné primáty a donutí je do svých obchodů, aby každý trh mohl nabídnout maloobchodní řezy konzistentně v celém řetězci.
Zatímco tato stálá pečeně mají své oddané, i při velké slevě jsou stále prémiovým nákupem a na některých trzích se jich prodává jen několik. Tyto kusy jsou považovány za „Prime Rib“ a jsou ekvivalentní s Prime Rib prodávaným v restauracích. V restauračním provozu je „Prime Rib“ specifická technika vaření exkluzivní pro Rib Loins, vykostěná nebo bez kostí, kde se maso vaří na pomalém ohni po celé hodiny, proto restaurace, které je nabízejí, jsou „pouze na večeři“ a „jako zásoba“ trvá. “ Prime Rib prodávané v restauracích před 16 nebo 17:00 byly předchozí den uvařeny nebo se jedná o předvařený produkt (nižší kvality, IMHO), balený do kryovaku, prodávaný jako jednotlivě balené porce primárního žebra ve velikosti porce.
Vzhledem k tomu, že tito primáti (Bone-in Rib Loin) byli vytlačeni, musí řezačka masa zbohatnout, jinak obchod ztratí nějaké drahé hovězí. Na základě trendů jednotlivých prodejen se manažer trhu může rozhodnout prodat pečeně a steaky Bone-In Ribeye nebo pečeně a steaky vykostěné ribeye. Pokud jsou kosti odříznuty, lze je prodat jako hovězí žebra. Ty by mohly být řezány přes kosti a prodávány jako lemovaná žebra nebo krátká žebra, ale nejedná se o „pravá“ krátká žebra z talíře.
Co se týče původní otázky – nikdy jsem neuváděl na trh ani jsem je neviděl prodávané hovězí „ribety“. Díky zkušenostem s restauracemi a potravinami jsem také nikdy neviděl hovězí „ribety“ nabízené velkoobchodními distributory.To neznamená, že se nikdy takhle neprodávají v obchodech s potravinami, zvláště když mají etničtí obchodníci mnoho stylů střihů, které preferují latina, korejština, čínština, etiopština atd. populace. Rovněž nevylučuje, že restaurátor bude řezat větší žebra nebo žebra talířů na menší velikosti porcí (což by vyžadovalo motorovou pilu nebo ruční). To by ale vyžadovalo další investici do specializované motorové pily a / nebo pracovní síly.
Vepřové ribety jsou však věcí. Ty se začaly prodávat častěji v restauracích v osmdesátých a devadesátých letech a využívají zbytky vepřových sbírek, když byly krájeny k výrobě „St. Louis “řezaná žebra a„ Babyback “žebra. Nabízejí je také vepřové balírny, protože tolik restaurací si objednává předřezané ve stylu Babyback nebo St.Louis, takže obložení zůstává problémem balírny. Riblets se proslavili, když je národní řetězec jídelen začal nabízet jako vše -můžete jíst, kde mohou levně nabídnout „žebra“. Používají se také jako možnost „Bar-Food“ nebo jako předkrmy.