Nejlepší odpověď
Jako teenager jsem šel k lékaři, protože jsem byl přesvědčen, že jsem laktóza intolerantní. Řekl mi, že skutečná intolerance laktózy je u lidí, kteří se s ní narodili, vzácná. Vysvětlil mi, že je možné mít sníženou schopnost zvládnout laktózu, pokud po delší dobu nejíte nic obsahující laktózu. Navrhl, že pokud chci konzumovat mléčné výrobky, odpovědí bylo jednoduše znovu zavést potraviny obsahující laktózu ve velmi malém množství a pomalu zvýšit expozici. Po roce, kdy jsem zažil nesmírně bolestivý plyn (a další problémy s GI), když jsem jedl zmrzlinu, sýr nebo mléko, jsem se mohl řídit jeho radami a o šest týdnů později si bez mléka užíval mléčné výrobky. Asi o deset let později jsem se ocitl v podobné pozici a dokázal jsem to vyřešit stejným způsobem asi po měsíci znovuzavedení mléka a mléčných výrobků. Mohu bez jakýchkoli pochyb říci, že ano, je to nejen možné – opravdu to není tak těžké.
Odpověď
Dovolte mi začít tím, že se budu zabývat druhou částí otázky: nesnášíte laktózu?
Nyní mám rozsáhlé a užitečné zkušenosti týkající se tohoto tématu, protože jsem ženatý s mlékařem. Protože jsme ve Skotsku, kde musí být mléko ze zákona pasterizováno, než bude prodáno veřejnosti, náhodou jsme narazili na významnou část „problému s mlékem“, který mnoho lidí cítí.
Asi 99\% veškerého mléka prodávaného ve Velké Británii a v Severní Americe je v dnešní době pasterizováno zahříváním na přibližně 73 ° C po dobu minimálně 15 sekund a příležitostně až 25 sekund (pro větší bezpečnost při usmrcování patogenů) . Mléko je také téměř vždy homogenizované, což znamená, že krémová část byla upravena tak, aby se neoddělovala a nevyplávala na vrchol mléka. Věřím, že obě tyto změny v mléce přinesly přibližně 95\% nežádoucích účinků, které nyní lidé hlásí při konzumaci mléka.
Vyrůstal jsem v Kalifornii a denně jsem pil hodně mléka. V roce 1975 jsem na 3 roky chodil do malé internátní školy ve Velké Británii a bez problémů jsem stále pil mléko. Poté jsem se vrátil na stejnou školu po vysoké škole, abych tam učil, v roce 1982. Byl jsem zaskočen, když jsem zjistil, že jsem náhle „alergický“ na mléko. Šel bych na snídani v pohodě a potom, co jsem opustil jídelní stůl, jsem si všiml, že moje paže, ruce a obličej jsou trochu „nafouklé“ a nepříjemné. Trvalo mi několik dní, než jsem zjistil, že jde o reakci na mléko.
Poté mi trvalo více než 35 let, než jsem pochopil, co se stalo.
V USA v mléko z padesátých a šedesátých let bylo pasterizováno jemným zahříváním ve velkých nádržích na 63 ° C a udržováním při této teplotě po dobu 30 minut. Jednalo se o proces a protokol původně vyvinutý v Massachusetts úředníky veřejného zdraví asi v roce 1906, kteří se zoufale snažili přesvědčit širokou veřejnost, aby kupovala pasterizované mléko namísto syrového mléka – což každoročně zabíjelo tisíce lidí hlavně kvůli kontaminaci TBC. Hlavní pasterizovaná varianta do té doby chutnala hrozně, protože mléko bylo téměř vařené, což drasticky mění chuť mléka.
Někdy v pozdních sedmdesátých letech v Severní Americe a kolem roku 1980 ve Velké Británii, mlékárenský průmysl pod tlakem cen ze supermarketů přešel na mnohem levnější pasterizační proces. Mléko jednoduše zahřejí na asi 73 ° C a nechá ho 15 až 20 sekund běžet potrubím. To je asi stokrát rychlejší než starý přístup, a proto mnohem levněji. Ale drasticky mění (ničí) jemnou bohatou a úžasnou chuť syrového mléka a není tak efektivní při zabíjení různých patogenů jako starší přístup. Bylo to však levné a zdálo se, že to byla jeho jediná zásluha – ale to stačilo k tomu, aby způsobil přechod prakticky celý průmysl.
Ale u mléka se při zahřívání nad 65 let stane něco docela drastického. C. Nemohu popsat změny v přesných biochemických termínech, protože to není můj obor. Ale vím, že jsou změněny proteinové struktury, a vím, že mléko v tomto bodě vyvíjí vážně „lepkavou“ kvalitu. Když pasterizujeme své mléko, udržujeme ho mezi 63 ° C a 64 ° C po dobu 30 minut a vytrvale se vyhýbáme překročení 64,5 ° C. Proč? Protože pokud se plazí nad touto teplotou, stane se vážně lepkavým, pokryje stěny ohřívací nádrže a vyžaduje po aplikaci pasterizace nesmírné nanesení maziva na lokty. Dokud zůstaneme pod 64 ° C, je nádrž jednoduchá a snadno se čistí.
Věřím, že většina nepříznivých reakcí na mléko zakoupené v obchodě jsou lidé reagující na lepkavou kvalitu, kterou mléko vyvíjí, jakmile stoupne nad 65˚C.
Proč se mléko z obchodu nezdá být lepkavé, když ho prozkoumáte? Protože to bylo homogenizováno.Kuličky máslového tuku byly sníženy na zhruba jednu dvanáctinu své přirozené velikosti protlačením malou tryskou za extrémně vysokého tlaku. V této malé velikosti se kuličky máslového tuku nemohou znovu spojit se svými kolegy BFG, a tak zůstávají „v suspenzi“ rozšířené po celém mléce. Ale naše těla stále vědí, že mléko má tuto lepkavou kvalitu, a proto lidé hlásí nežádoucí účinky a myslí si „Ach, musím být intolerantní na laktózu“.
Teprve když jsme začali pasterizovat naše malé stádo mléko 4 před lety jsem byl schopen vyřešit svou vlastní mini-záhadu, proč jsem v roce 1982 náhle „alergický“ na mléko.
Jako většina mlékařů ve Skotsku pijeme jako rodina naše mléko syrové , na denní a hojné bázi. Je to proto, že (A) víme, že naše mléko je bezpečné, a jsme v pořádku, když sami riskujeme; a (B) protože syrové mléko chutná opravdu skvěle. Nic jiného se to úplně nelíbí. Před pěti lety jsme se snažili porozumět pasterizačním protokolům a já jsem se snažil zjistit, PROČ by někdy napadlo zahřát mléko na 63 ° C a vydržet po dobu 30 minut, kdy byste ho mohli přivést na 73 ° C a být hotový s procesem během několika sekund? Ale online jsem nemohl objevit žádné informace, které by vysvětlovaly výhody jednoho přístupu nad druhým. Takže jsme se pokusili s naší první dávkou ohřát mléko na vyšší teplotu. A byli jsme ohromeni a zděšeni změnou chuti, kterou v našem mléku přinesl přístup s vysokou teplotou. Moje žena a já jsme se na sebe podívali a řekli: „Nikdy více“. Používáme tedy pouze starší 30minutový přístup, který vyžaduje trochu trpělivosti a udržuje mléko po celou dobu mezi 63 ° C a 64 ° C. Byli jsme s tímto přístupem spokojeni, protože má jen stěží znatelný dopad na bohatou chuť mléka. Znovu a znovu slyšíme od starších zákazníků, kteří říkají, že naše mléko „jim připomíná mléko, které mívali jako dítě“.
Ale k našemu překvapení jsme slyšeli také od mnoha lidí, kteří nám že utrpěli nežádoucí reakce na mléko zakoupené v obchodě, ale že když vyzkoušeli naše mléko, byli potěšeni, když zjistili, že nemají vůbec žádné nežádoucí účinky. Slyšeli jsme to dokonce od buněčného biologa, který zkoumá imunologii. Kontaktoval nás, protože jeho 8letá dcera obvykle trpí špatnými reakcemi s mlékem, ale naši našli v místním obchodě a byli velmi překvapeni, že žádný z nich neměl žádné nežádoucí účinky. Kromě toho byl se svou manželkou korejskou těžbou, což je země bez významné historie spotřeby mléka a mléčných výrobků, a proto jsou demografické povahy, která by podle práv měla být intolerantní na laktózu.
Navíc byli v kontaktu s chovateli mléka a mléčných výrobků v Anglii i v Nové Anglii, kteří používají stejný staromódní pasterizační protokol jako my. A každý z nich dostává od své zákaznické základny stejnou zpětnou vazbu.
U jiných než zde na Quoře se však pravděpodobně nebudete setkat se zprávami o tom. Proč? Protože mlékárenský průmysl je silně investován do technologie protokolu o teplotě 73 ° C. Za posledních 40 let byly vynaloženy miliardy dolarů a liber na implementaci mechanismu pro tento přístup. A toto strojní zařízení není možné použít se starším 30minutovým protokolem. Mlékárenský průmysl tedy nefinancoval výzkum tohoto tématu, ani si nepřeje, aby byla těmto otázkám věnována nějaká publicita.
Navíc, jak jsem zmínil výše, pasterizační protokol o teplotě 73 ° C je desetina stejně účinné při usmrcování jednoho z rozšířených a významných patogenů, které pronikají do většiny světových dodávek mléka. Mycobacterium avium poddruh paratuberculosis (MAP) je patogen zodpovědný za způsobení Johnovy choroby u krav. Tato bakterie MAP přežila docela potíže, protože její zahřátí na 73 sekund na 15 sekund ponechává v mléce dostatek životaschopných bakterií MAP, což představuje potenciálně vážné zdravotní riziko. MAP v mléce spojilo mnoho vědců s nástupem Crohnovy choroby u lidí. A skutečně jsou příznaky Johnovy choroby (u krav) a Crohnovy nemoci (u lidí) v zásadě identické.
Starý protokol 63˚C je při zabíjení bakterie MAP 10krát účinnější než 73˚ Protokol C. Jak by to mohlo být? Zdá se, že je to na schopnosti MAP „skrývat se“ uvnitř buněk v mléce, a tím buněčné stěny působí jako druh tepelné izolace chránící bakterii MAP před smrtí. Takže i když je teplota 63 ° C o 10 stupňů nižší než teplota 73 ° C, doba, po kterou je mléko udržováno na této nižší teplotě, činí 10krát účinnější při usmrcování patogenu MAP.
Takže… v shrnutí, pokud chcete zjistit, zda opravdu netolerujete laktózu – nebo jednoduše netolerujete vysokoteplotní pasterizované mléko, vyhledejte mléko z jedné z mléčných farem, které pro pasterizaci používají starší protokol. Možná vás překvapí.