Nejlepší odpověď
Žito je zrno, které roste v podnebí, kde je pšenice méně úspěšná. Ve východní Evropě a ve Skandinávii je žito úspěšnějším obilím, a proto se chléb z těchto zemí pravděpodobně vyrábí z žitné mouky než z pšeničné mouky dovážené, protože dovoz je drahý. Ale chléb je ovlivňován jak společenskými, tak politickými myšlenkami, a také čistě ekonomickými, takže máte lidi vyšší třídy, kteří jedí světlejší chléb vyrobený z pšenice nebo směsi pšenice a žita, zatímco lidé nižší třídy jedli chléb vyrobený ze 100\% žita, což je mnohem tmavší a hustší a vyžaduje dlouhé doby kvašení a pečení. Existují německé žitné chleby, které se pečou až dvanáct hodin, což vytváří velmi tmavý, žvýkací bochník.
Odpověď
Existuje fráze, která mi připomíná něco, co je učil pekaře, když právě začínají: „ Musím hnětet! “ Tato fráze se opakuje znovu a znovu a znovu a znovu. . .
Hnětení je nepostradatelnou součástí výroby chleba. Ti, kteří mají více než pomíjivý zájem o vědu o potravinách, se mohou snadno naučit víc než tato jednoduchá odpověď: hnětení vyvíjí životně důležitý lepek, který existuje v mouce, a dodává mu strukturu zvanou „strouhanka“.
Nejjednodušší způsob, jak znám domácí pekař – i úplný nováček – vylepšit svůj chléb, je použít stroj na pečení chleba pro spotřebitele jen pro cyklus hnětení. Devět z 10 obchodů se spořitelnou Armády spásy a dobré vůle, ve kterých jsem kdy byl, má na prodej alespoň jeden šetrně používaný pekárenský stroj za 10–20 $. Mám 3, které stojí více než 250 $ zcela nové, které jsem koupil za méně než 50 $ celkem.
Nyní mi dovolte zopakovat: Doporučuji použít jen pro cyklus hnětení. Necháte-li stroj upéct váš chléb, nevyhnutelně způsobí neuspokojivý bochník. ALE pokud vložíte své přísady do pekárny a použijete cyklus „Těsto“, bude těsto hněteno po dobu obvykle 20–30 minut a poté ho po dobu jedné hodiny mírně stoupá. Poté to můžete vypnout, udeřit a vytvořit, jak chcete. Nechte ho znovu povstat, upečte ho a buďte superhrdinou.
Pokud nemáte obsedantně-kompulzivní poruchu, která vyžaduje, abyste si hráli s těstem na hraní nebo hloupým tmelem, žádný domácí kuchař nemá trpělivost hnětet libru nebo 2 těsta po dobu 20–30 minut ručně. Zpočátku jsou přísady lepkavý, slizký nechutný nepořádek. Budete si muset poškrábat nos, zatlačit si brýle, setřít si pot z očí atd. Ale NEMŮŽETE, protože musíte hnětet.
Minimálně po 10–12 minutách těsto se promění z něčeho nechutného na něco vláčného, teplého, pružného a příjemného. Musíte ale hnětet dalších 15 minut.
Chléb bez hnětení ne ve skutečnosti neochutná stejně, protože to není totéž.
Nyní kupuji mouku v pytlích o hmotnosti 25 a 50 liber od společnosti Costco. Mám 3 pekárny a vyrábím různé druhy bílého, pšeničného a skořicového chleba a rohlíků, těsta na pizzu, bagel atd. Nechte stroj dělat mizernou práci a věnujte svůj čas tomu, abyste se naučili, jak vyrábět delikátní a příjemný chléb.