Nejlepší odpověď
Jedná se opravdu o dvě otázky v jedné.
Nejprve, pokud někdo odkazuje k tradiční metodě výroby zmrzliny otočením směsi uvnitř válce, který je ponořen do kbelíku s ledem, pak ano, je potřeba sůl. Přidává se do ledu v kbelíku, aby se snížila teplota bodu mrazu vody vystupující z kostek ledu. Když se led roztaví, je válec obklopen vodou, která je v podstatě pod 0 ° C kvůli sypání soli na led. Představte si toto: pokud jsou vaše kostky ledu na -18 ° C (z vaší mrazničky) a NEPŘIDÁVÁTE sůl, voda z taveniny z kostek ledu bude mít 0 ° C, protože to je teplota vody, když se mění fáze z pevné látky (ledu) do kapaliny. Ale sůl mění vodu takovým způsobem, že slaná voda má mnohem nižší teplotu, při které zmrzne. Teplota vody v kbelíku tedy bude samozřejmě záviset na množství přidané soli. Ale tím, že je voda v kbelíku hluboko pod 0 ° C, umožňuje zmrzlinové směsi, která je uvnitř válce, který je ponořen do vody a ledu a soli v kbelíku, zmrznout, když se válec otáčí a otáčí. Bez přidání soli by tento proces jednoduše nefungoval. Je možné mít kostky ledu, které jsou mnohem chladnější, řekněme -35 ° C (pokud máte laboratorní mrazák jako my), ale i tak, bez přidání soli do ledu, by teplota vody v tajících kostkách stále být 0˚C. Takže pro tuto část otázky ano, sůl je velmi potřebná.
Druhou otázkou je, zda je v receptu na zmrzlinu potřeba sůl.
A jednoduchá odpověď je Ne. Není nutné přidávat do receptů na zmrzlinu sůl.
V naší řemeslné zmrzlinářské společnosti však do všech našich receptů vždy přidáváme malé množství soli, a to solené máslo. Mohli bychom samozřejmě použít nesolené máslo a pak přidat špetku soli. Ať tak či onak, přidání soli do receptu na zmrzlinu je otázkou volby a vkusu. Sůl má velmi dlouhou tradici přidávání do jakéhokoli druhu potravin v kuchyni, aby se zvýšila chuť. Ano, mohl bych připravit naši vanilkovou zmrzlinu s nesoleným máslem, ale nejsem člověk proti solení, a ten kousek soli, který je v malém množství másla, které je součástí našeho receptu, vylepšuje chuť naší zmrzliny – přinejmenším co se týče mých chuťových pohárků.
Ale příklad, který nejlépe zdůrazňuje roli soli ve zmrzlině, je Salted Caramel, který je nyní něco jako 2. nejoblíbenější příchuť zmrzliny v UK (po vanilce). Poprvé jsem to udělal jen před několika měsíci. Doufal jsem, že udělám zmrzlinu se spálenou karamelou. Měl jsem ukázkové množství karamelové omáčky a karamelové omáčky od špičkové francouzské společnosti vyrábějící karamel. Seděli měsíc na mé poličce a občas se na mě dívali. Pak jsem jednoho dne dostal impuls vyzkoušet karamelovou omáčku v naší základní směsi. Líbila se mi výsledná chuť směsi. Poté jsem se rozhodl přidat velmi malé množství karamelové omáčky. To byla něco jako velká chyba: okamžitě to udělalo směs příliš nemocně sladkou, pokud jde o mě, něco jako marshmallows. Takže jsem se rozhodl zkusit přidat trochu soli. Co to sakra (uvažoval jsem) je v každém případě zničeno. Přidal jsem 5 g, promíchal, ochutnal, poté přidal dalších 5 g soli, promíchal a ochutnal výsledek. Hmmm … ok, zlepšuji se. Pak jsem přidal dalších 5 gm a najednou wow! Sladkost a slanost mi teď tančily v dokonalé harmonii na jazyku ..! Bylo to úžasné, taková fantastická kombinace prvků. Směs jsem prošel naším strojem a předal ji několika důvěryhodným místním zákazníkům a přátelům. Každý to miloval. Recept se sotva změnil v mém vyladění z první várky a dostal se na druhé místo popularity mezi našimi zákazníky (samozřejmě za Vanilkou ..). Je to můj osobní favorit ze všech našich zmrzlin.
Takže předpokládám, že ano, můžete mít recepty na zmrzlinu, které fungují a neobsahují žádnou sůl. Ale bez soli nemůžete vyrobit slaný karamel ..!
Odpovědět
Ne tak moc recept, ale metoda, která nevyžaduje zmrzlinový stroj, mrazák nebo tekutý dusík. To je něco, co jsem dělal s dětmi, ale také jsem to dělal na večeřích. Musíte si pořídit nějaké přísady (je jich zde několik) a dát je do slušně uzavřeného plastového sáčku. Tento sáček s přísadami jste vložili do dalšího většího plastového sáčku. Poté přidáte drcený led a kamennou sůl. Rozmačkejte to rukama a ve sáčku uprostřed se vytvoří zmrzlina. Aby se led rychle rozpustil, musíte přidat hodně soli. Bez soli získáte spíše zmrzlinu než zmrzlinu. Zde je věda: Kamenná sůl způsobí roztavení ledu a energie potřebná pro změnu ledu z pevné látky na kapalinu je absorbována z jejího okolí.To znamená, že je velmi chladno, mnohem chladnější než normální tající led a dostatečně chladno, aby se ve sáčku uprostřed vytvořila zmrzlina. Pamatujte, že tašky musí být dostatečně pevné, aby zvládly rmutování bez prasknutí, a taška se také opravdu ochladí, proto noste lyžařské rukavice a manipulaci provádějte s více osobami. Čím více ho rozmrznete, až zmrzne, tím menší budou ledové krystaly. Led a kamenná sůl jsou obvykle k dispozici v supermarketech (stejně jako zmrzlina), ale je to zábavný způsob, jak vyrobit zmrzlinu, a to docela rychle.