Bedste svar
Som teenager gik jeg til lægen, fordi jeg var overbevist om, at jeg var lactose intolerant. Han fortalte mig, at ægte lactoseintolerance var sjælden uden for mennesker, der blev født med den. Han forklarede mig, at det var muligt at få din kapacitet til at håndtere lactose kompromitteret, hvis der ikke spises noget, der indeholder lactose i en længere periode. Han foreslog, at hvis jeg ville forbruge mejeri, var svaret simpelthen at genindføre lactoseholdige fødevarer i meget lille mængde og langsomt øge eksponeringen. Efter et år med at have oplevet mindbogglingly smertefuld gas (og andre gastrointestinale problemer), da jeg spiste is, ost eller mælk, var jeg i stand til at følge hans råd og nød mejeri seks uger senere problemfri. Cirka et årti senere befandt jeg mig i en lignende stilling og var i stand til at løse det på samme måde i løbet af omkring en måned med genindføring af mejeriprodukter. Jeg kan uden tvivl sige, at ja, det er ikke kun muligt – det er virkelig ikke så svært.
Svar
Lad mig starte med at adressere den anden del af spørgsmålet: Er du laktoseintolerant?
Jeg har nu omfattende og nyttig erfaring med dette emne, når jeg er gift med en mælkeproducent. Da vi er i Skotland, hvor mælk ifølge loven skal pasteuriseres, før den sælges til offentligheden, har vi tilfældigtvis snublet over en væsentlig del af det “mælkeproblem”, som mange mennesker føler, de har.
Cirka 99\% af al mælk, der sælges i Storbritannien og i Nordamerika i disse dage, er blevet pasteuriseret ved opvarmning til ca. 73 ° C i mindst 15 sekunder og lejlighedsvis så meget som 25 sekunder (for ekstra sikkerhed ved aflivning af patogener) . Mælken er også næsten altid homogeniseret, hvilket betyder, at flødedelen er modificeret, så den ikke adskilles og flyder til toppen af mælken. Jeg tror, at begge disse ændringer i mælken har medført omkring 95\% af de bivirkninger, som folk nu rapporterer, når de indtager mælk.
Jeg voksede op i Californien og drak meget mælk hver dag. Jeg gik på et lille kostskole i Storbritannien i 1975 i 3 år og drak stadig mælk uden problemer. Derefter vendte jeg tilbage til den samme skole efter college for at undervise der i 1982. Jeg blev overrasket over at opdage, at jeg pludselig var “allergisk” over for mælk. Jeg gik til morgenmaden med en god følelse, og da jeg forlod morgenmadsbordet, bemærkede jeg, at mine arme, hænder og ansigt følte mig lidt “oppustet” og ubehageligt. Det tog mig et par dage at regne ud, at det var en reaktion på mælken.
Det tog mig mere end 35 år at forstå, hvad der var sket.
I USA i 1950erne og 1960erne blev mælk pasteuriseret ved at opvarme den forsigtigt i store tanke til 63 ° C og holde den ved den temperatur i 30 minutter. Dette var en proces og protokol, der oprindeligt blev udviklet i Massachusetts af folkesundhedsembedsmænd i omkring 1906, som var desperate for at overtale offentligheden til at købe pasteuriseret mælk snarere end rå mælk – hvilket dræbte tusindvis af mennesker hvert år på grund af TB-forurening. Den vigtigste pasteuriserede mulighed smagte indtil da forfærdeligt, da mælken næsten var kogt, hvilket ændrer mælkens smag drastisk.
På et eller andet tidspunkt i slutningen af 1970erne i Nordamerika og ca. 1980 i Storbritannien, mejeriindustrien skiftede under prispres fra supermarkederne til en langt billigere pasteuriseringsproces. De opvarmes simpelthen mælken til ca. 73 ° C og kører den gennem rørledningen i 15 til 20 sekunder. Det er cirka 100 gange hurtigere end den gamle tilgang, og derfor langt billigere. Men det ændrer (ruinerer) den rå rige og vidunderlige smag af den rå mælk drastisk, og den er ikke så effektiv til at dræbe de forskellige patogener som den ældre tilgang. Men det var billigt, og det ser ud til at have været dets eneste fortjeneste – men det var tilstrækkeligt til at få stort set hele branchen til at skifte.
Men der sker noget ret drastisk med mælk, når den opvarmes over 65 år. ˚C. Jeg kan ikke beskrive ændringerne i nøjagtige biokemiske termer, da det ikke er mit felt. Men jeg ved, at proteinstrukturerne er ændret, og jeg ved, at mælk udvikler en seriøst “klæbrig” kvalitet på det tidspunkt. Når vi pasteuriserer vores mælk, holder vi den mellem 63 ˚C og 64 ˚C i 30 minutter, og vi undgår med lethed at gå over 64,5 ˚C. Hvorfor? Fordi hvis det kryber over denne temperatur, bliver det alvorligt klæbrigt, belægger væggene i varmebeholderen og kræver enorm påføring af albuefedt for at rengøre tanken, efter pasteuriseringen er udført. Så længe vi holder os under 64˚C, er tanken enkel og nem at rengøre.
Jeg tror, at de fleste bivirkninger ved købt mælk simpelthen er folk, der reagerer på den klæbrige kvalitet, som mælken udvikler, når den overstiger 65 ° C.
Hvorfor virker ikke købt mælk klæbrig, når du undersøger den? Fordi det er blevet homogeniseret.Smørfedtkuglerne er reduceret til ca. en tolvtedel af deres naturlige størrelse ved at blive skubbet gennem en lille dyse ved ekstremt højt tryk. I denne lille størrelse er smørfedtkuglerne ikke i stand til at slutte sig igen med deres andre BFGer, og derfor forbliver de i suspension spredt over hele mælken. Men vores kroppe ved stadig, at mælken har denne klæbrige kvalitet, derfor rapporterer folk om bivirkninger og tænker ”Åh, jeg må være laktoseintolerant”.
Det var først, da vi begyndte at pasteurisere vores lille floksmælk 4 for mange år siden, at jeg var i stand til at løse mit eget mini-mysterium om, hvorfor jeg pludselig var ”allergisk” over for mælk i 1982.
Som de fleste mælkeproducenter i Skotland drikker vi som familie vores mælk rå , dagligt og rigeligt. Dette skyldes, at (A) vi ved, at vores mælk er sikker og har det fint med at tage risiciene selv; og (B) fordi rå mælk smager virkelig vidunderligt. Der er intet andet, der ligner det. For fem år siden forsøgte vi at forstå pasteuriseringsprotokollerne, og jeg prøvede at finde ud af, HVORFOR man nogensinde ville tænke at opvarme mælken til 63 ° C og hænge rundt i 30 minutter, når du kunne bringe den op til 73 ° C og gøres med processen på få sekunder? Men der var ingen oplysninger online, som jeg kunne opdage, der forklarede fordelene ved den ene tilgang frem for den anden. Så vi forsøgte med vores første batch at opvarme mælken til den højere temperatur. Og vi var forbløffede og forfærdede over den ændring af den smag, som fremgangsmåden ved høj temperatur havde medført i vores mælk. Min kone og jeg kiggede på hinanden og sagde ”Aldrig mere”. Så vi bruger kun den ældre tilgang på 30 minutter, der kræver lidt tålmodighed og holder mælken mellem 63 ° C og 64 ° C i varigheden. Vi var tilfredse med denne tilgang, da den kun har en næppe mærkbar indvirkning på mælkens rige smag. Vi hører igen og igen fra ældre kunder, der siger, at vores mælk “minder dem om den mælk, de plejede at have som barn”.
Men meget til vores overraskelse hørte vi også fra mange mennesker, der fortalte os at de led bivirkninger ved købt mælk, men at de var glade for at finde ud af, at de slet ikke havde nogen bivirkninger, da de prøvede vores mælk. Vi har endda hørt dette fra en cellebiolog, der forsker i immunologi. Han kontaktede os, fordi hans 8-årige datter normalt får dårlige reaktioner med mælk, men de havde fundet vores i en lokal butik og var meget overraskede over, at ingen af dem havde nogen bivirkninger. Oven i købet var han og hans kone af koreansk ekstraktion, som er et land uden nogen væsentlig historie med mejeriforbrug, og derfor er de af en demografi, der med rettigheder burde være laktoseintolerant.
Desuden har jeg har været i kontakt med mælkeproducenter i England såvel som New England, der bruger den samme gammeldags pasteuriseringsprotokol, som vi gør. Og hver eneste af dem får den samme feedback fra deres kundebase.
Bortset fra her på Quora vil du sandsynligvis ikke støde på rapporter om dette. Hvorfor? Fordi mejeriindustrien er stærkt investeret i teknologien i 73˚C-protokollen. Milliarder af dollars og pund er brugt i løbet af de sidste 40 år til at implementere maskinerne til denne tilgang. Og det maskineri kan ikke bruges sammen med den ældre protokol på 30 minutter. Så mejeriindustrien har ikke finansieret forskning i emnet, og de ønsker heller ikke, at der gives nogen reklame for disse emner.
Desuden er 73˚C pasteuriseringsprotokollen en tiendedel, som jeg nævnte ovenfor. så effektiv til at dræbe en af de udbredte og betydningsfulde patogener, der gennemsyrer meget af verdens mælkeforsyning. Mycobacterium avium underart paratuberculosis (MAP) er det patogen, der er ansvarlig for at forårsage Johnes sygdom hos køer. Denne MAP-bakterie er ret besværlig overlevende, da opvarmning til 73 ° C i 15 sekunder efterlader nok levedygtig MAP-bakterie i mælken, at den udgør en potentielt alvorlig sundhedsrisiko. KORT i mælk er blevet forbundet af mange forskere med starten på Crohns sygdom hos mennesker. Og faktisk er symptomerne på Johnes sygdom (hos køer) og Crohns sygdom (hos mennesker) dybest set identiske.
Den gamle 63˚C-protokol er 10 gange mere effektiv til at dræbe MAP-bakterien end 73˚ C-protokol. Hvordan kunne det være? Det ser ud til, at det er på MAPs evne til at skjule inde i celler i mælken, og derved fungerer cellevæggene som en slags varmeisolering, der beskytter MAP-bakterien mod at blive dræbt. Så selvom 63 ° C er 10 grader køligere end 73 ° C, gør den tid, hvor mælken holdes ved den lavere temperatur, den 10 gange mere effektiv til at dræbe MAP-patogenet.
Så… i resumé, hvis du ønsker at finde ud af, om du virkelig er laktoseintolerant – eller bare intolerant over for pasteuriseret mælk ved høj temperatur, skal du søge efter mælken fra et af mælkebedrifterne, der bruger den ældre protokol til pasteurisering. Du bliver måske måske overrasket.