Bedste svar
I amerikanske fine restauranter er menuprisen for en flaske typisk 2,5 til lidt over 3X engros-pris Engrosprisen er i flere tilfælde ad gangen, som en typisk restaurant vil bestille, lidt under detailprisen, siger 20-30\% rabat. Så en rimelig flaskepris vil være omkring to gange detailhandlen.
Det er frustrerende som en restaurantejer, når du ser vin til salg i Safeway, Costco eller Trader Joes til mindre end den pris, din distributør opkræver dig. Ifølge loven kan du ikke købe i detailhandlen, du skal gennem distributøren. Det er en ketcher! Det er en god grund til at undgå kendte massemarkedsmærker, der normalt er for dyrebare til at begynde med, og din kunde erkender, at de betaler $ 40 for noget, de kunne købe for $ 11,99 med et Safeway Club-kort.
Nogle restauranter anvender markeringen formelt. Andre opkræver en højere markering på deres flasker til den laveste pris og begynder at aftage, når flasken bliver dyrere. Skikken varierer efter region. Her i San Francisco er det ikke usædvanligt at se en restaurant, der sælger en $ 100 engrosflaske til $ 180, idet det regnes med, at $ 80 er nok fortjeneste til en flaske vin. Den samme flaske på Hawaii koster muligvis $ 300, en standard 3X-markering.
Restauranter overfører måske eller måske ikke besparelserne, hvis de finder en usædvanlig god aftale, har et særligt forhold til en producent, får en prissænkning fra deres distributør til store ordrer af en udvalgt vin eller sælger en vin, de købte for længe siden til en lavere pris og har kældret. En restaurant, der har eksisteret i lang tid, kan have nogle 10-årige flasker, som de købte for $ 20 og sælger til $ 60, selvom vinen nu koster $ 50 i detailhandlen. Hvis en vingårdsejer er en ven af kokken eller restauranten eller en investor, kan de muligvis have deres bedre vine til en god pris. Et stort vinkort vil sandsynligvis have nogle gode tilbud eller mispriser, hvis du ved, hvad du skal se ud for eller slå alt op online.
Bulkvin er et wild card. En vingård kan producere kegler af sine mest populære vine til 1/3 til 1/2 af flaskens omkostninger på grund af lavere omkostninger til aftapning, forsendelse og mærkning. De sælger overskuddet i kegler eller tanke eller til en distributør, der vil mærke det under et husmærke. Sådan fungerer Trader Joe blandt mange andre. Vinhane-systemer fungerer meget godt ved glas-og-karaffelservice på restauranter: vinen er altid frisk, aldrig korket, intet spild, opbevaring er let og ingen håndtering af alle genbrugsflasker. Men når det kommer til kunden, i stedet for at opkræve halv pris for et glas, er det normalt kun en dollar eller to mindre end den samme vin, der hældes fra en flaske.
Et par eksempler på gode priser Jeg så det for nylig. For et par uger siden gik jeg til en restaurant med to Michelin-stjerner og bad sommelieren om en anbefaling. Han påpegede en Montepulciano d “Abruzzo for $ 95, idet han nævnte, at kokken og personalet på restauranterne er venner med vinproducenten og ofte besøger dem i Italien. Det var fantastisk! Tjekker online, de få steder i Amerika, der nogensinde havde båret det var opkræver $ 60 i detailhandlen, og den ene anden restaurant, der offentliggjorde den på vinkortet, et meget mere afslappet sted, opkrævede $ 135 for den samme vin!
For et år siden bestilte jeg en $ 27 flaske Pinot Noir til frokost i en uformel deli / restaurant / skulpturhave i Sonoma. Den var solid, bedre end de fleste pinot, du ville betale $ 30-40 i detailhandlen. Det var fra en vingård med et smagsværelse ved siden af restauranten. , hvis restauranten opkræver $ 27, kunne jeg sandsynligvis få det fra vingården til $ 15 eller derunder. Hvilket fund! Men da jeg kom dertil, opkrævede vingården $ 32 for en hjemmeflaske, som restauranten ved siden af havde for $ 27 , inklusive bordservering, briller og alt. Åh, ja.
Noget ekstra fancy restaurant s har højere markeringer. Andre har bare bedre vin ..
Svar
Prismarkeringen er ofte relateret til engrosomkostningerne. Efter min erfaring er den gennemsnitlige markering for vin i glasset 400\%, eller for at oversætte prisen er et glas vin omtrent prisen på flasken, engros.
Jo dyrere en vin er, desto sværere er det at retfærdiggøre den slags stigning. Således når det kommer til ældre Bordeaux, Bourgogne, Barolo, Côtes Rotie, visse Napa Cabs osv., Er markeringer meget lavere. Og det afhænger af restauranten. Steder, hvor jeg har arbejdet, har holdt markeringer ret rimelige, for eksempel ved at opkræve $ 300 for en flaske, som du kunne købe for mellem $ 140 og $ 200 i en detailbutik. Det er ikke uhørt for restauranter i højere ende at markere flasker i højere ende med 200 \% eller mere. Jeg fandt en magnum fra 1964, Angelo Gaja Barbaresco, der var opført på deres hjemmeside for $ 4000 og fandt den samme flaske i en detailbutik til $ 995. For et par år siden var jeg på en restaurant i Boston, som havde en flaske E.Guigal opført for $ 10.000. En af mine venner arbejdede der og fortalte mig, at de for nylig havde sænket prisen med $ 5000. Markeringen måtte være mindst 200\% for endda at retfærdiggøre den slags ændringer.
Det er svært at markere for meget, når du har at gøre med sjældne vine. De appellerer til en meget lille gruppe af befolkningen og kan kun ydes af den samme navn 1\%. Du tager en betydelig risiko ved at markere en sjælden vin. Samlere genkender muligvis vinen og kender prisen. De fleste mennesker kender og forventer markeringer i restauranter, men nogle er stadig utilfredse med det.