Bedste svar
Der er kun en del af et oksekød, som okseribben er skåret fra, dette kommer fra en 20-årig erfaren kødskærer.
Korte ribben af oksekød kommer fra snittet ovenfor mærket “kort plade”. Denne klipning er yderligere opdelt som vist nedenfor.
Fra kortpladen får du de faktiske korte ribben og pladen. Der er normalt 5-6 fulde korte ribben. Der er kun to måder at skære de korte ribben på mellem knoglerne med en kniv eller på tværs af knoglerne på en sav. Kun to måder. Her er en komplet kort ribben trimmet klar til yderligere behandling.
De endelige nedskæringer, som de normalt vises i en detail sag vist nedenfor.
I forgrunden ser du dem skåret ind mellem knoglerne, bag dem er de skåret over knogler.
Jeg har set dem kaldes alle mulige forskellige ting, “texas cut”, “franken cut”, “english cut”, “back ribben”, Amazon har dem mærket som “beef spareribs”! Nu hvor det er forvirrende, da de fleste mennesker tænker på “spareribs” af svinekød.
Vær meget munter på nedskæringer mærket “udbenet” oksekødsrib, efter min erfaring, at skære til forskellige dagligvarekæder, kan det være næsten hvad som helst.
USDA føderale kødinspektion tager dette meget alvorligt, der er strenge retningslinjer for godkendt mærkning. Hver subprimal udskæring får et nummer og en beskrivelse.
IMPS / NAMP Numbering System IMPS (Institutional Meat Purchase Specifications) er en række kødspecifikationer med det formål at lette industriens handel og afklaring. IMPS-standarden blev oprettet og vedligeholdes af USDAs Agricultural Marketing Service (AMS). Store volumenkøbere såsom føderale, statslige og lokale myndighedsagenturer, detailhandlere, skoler, restauranter, hoteller og andre foodservice-brugere henviser til IMPS for indkøb af kødprodukter. Regeringens IMPS giver nummer identifikation og standardbeskrivelser for mange kød primals, engros nedskæringer, underprimals og detail nedskæringer. The North American Meat Association (tidligere North American Meat Processors Association) er en non-profit handelsforening bestående af kødforarbejdningsvirksomheder og associerede virksomheder. Organisationen er universelt anerkendt for sin verdenskendte publikation, “The Meat Buyers Guide.” Denne vejledning bruges i kød- og fødevareservicebranchen som en indkøbsguide og reference. NAMP bruger med hjælp fra USDA farvefotografering for at lette branchens brug af IMPS-standardbeskrivelserne. Tabellerne i denne pjece indeholder IMPS-numrene til alle stykker af oksekød. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Bare visuel inspektion, du skal let kunne fortælle præcis, hvad du får.
Svar
Selvom jeg ikke er uenig med Mr. Barber, vil jeg gerne tilføje et par ekstra point. I løbet af påske- og julesæsonen (USA) tilbyder mange markeder Standing Rib Roasts som sæsonbestemt valg. De kan få disse når som helst på året, men det er de to årstider, hvor Standing Rib Roast diskonteres af Meat Packing Houses og sandsynligvis sælger på grund af forbrugernes efterspørgsel. Køberne af de store dagligvarekæder køber disse nedsatte primaler og tvinger dem ud til deres butikker, så hvert marked kan tilbyde detailnedskæringerne konsekvent i hele kæden.
Mens disse stående ribsteg har deres hengivne, selv med en stor rabat er de stadig et premiumkøb, og på nogle markeder sælger kun nogle få. Disse nedskæringer betragtes som “Prime Rib” og svarer til Prime Rib, der sælges i restauranter. I restaurantbranchen er “Prime Rib” en specifik madlavningsteknik, der er eksklusiv Rib Loins, udbenet eller udbenet, hvor kødet koges over langsom varme i timevis, hvorfor restauranterne tilbyder disse i “kun middagstimer” og “som levering varer. ” Prime Rib, der sælges i restauranter før kl. 16 eller 17:00, er kogt dagen før eller er et (lavere kvalitet, IMHO) forkogt, kryovac-pakket produkt, der sælges som individuelt emballerede serveringsstørrelser af prime rib.
Da disse primaler (Bone-in Rib Loin) er blevet tvunget ud, skal kødskæreren markedsføre lænden, ellers vil forretningen tabe noget dyrt oksekød. Baseret på individuelle forretningstendenser kan markedschefen beslutte at sælge Bone-In Ribeye-stege og steaks eller udbenet ribeye-stege og steaks. Hvis knoglerne er skåret væk, kan de derefter markedsføres som okseribber. Disse kunne skæres på tværs af knoglerne og sælges som flanken ribber eller korte ribben, men de er ikke de “sande” korte ribben fra pladen.
Hvad angår det originale spørgsmål – har jeg aldrig markedsført eller set markedsførte oksekød “riblets”. Efter at have erfaring i restaurant og købmand har jeg heller aldrig set oksekød “riblets”, der tilbydes af grossister.Det betyder ikke, at de aldrig sælges på den måde i købmandsforretninger, især når etniske købmænd har mange stilarter, der foretrækkes af latin, koreansk, kinesisk, etiopisk et al. populationer. Det udelukker heller ikke, at en restauratør skærer større ribben eller pladeben i mindre delstørrelser (hvilket ville kræve en knoglesav enten drevet eller håndholdt.) Men det ville kræve en ekstra investering i en dedikeret motorsav og / eller arbejdskraft.
Svinekød er imidlertid meget en ting. Disse begyndte at blive solgt oftere på restauranter i firserne og halvfemserne og bruger de resterende ender af svinekødspareribs, da disse blev skåret til at producere ”St. Louis ”ribben og” Babyback ”ribben. Pork pakkehuse tilbyder også disse, da så mange restauranter bestiller Babyback eller St.Louis stil forskåret, hvilket efterlader trimmen som pakkerens problem at bruge. Ribletter fik berømmelse, da en national middagskæde begyndte at tilbyde dem som en alt -du-kan-spise-mulighed, hvor de kunne tilbyde ribben billigt. De bruges også som en “Bar-Food” -mulighed eller som appetitvækkere.