Bedste svar
Rugbrød er simpelthen et brød, der indeholder en betydelig mængde rugmel – enhver form for rugmel. Pumpernickel er et rugbrød, opkaldt efter brød fra Westfalen Tyskland.
Mens der er rugbrød lavet som traditionelle brød med 100\% rugkorn (mel, måltid og / eller rugbær), er det mest rugbrød, jeg tro, indeholder også hvedemel for at gøre lettere brød. Her i staterne er jødisk rug eller Deli rugbrød normalt 30\% rugmel. Det er et lys farvet brød og smages normalt med melasse og karvefrø. Den stærkeste smag er karve.
Pumpernickel kan være som brødene fra Tyskland, 100\% groft rugmel og hakkede rugbær, lavet med surdejstarter og bagt i dampfyldte ovne i 12 til 24 timer. Disse er meget tætte og tynde skiver.
Amerikaniseret pumpernikkel er normalt 30\% rugmel og er farvet til at være mørk i farve som de naturligt mørke vestfalske brød. Kaffe, melasse, kakaopulver eller brændt sukker bruges ofte til at mørke brødet. Da rugmelkoncentrationen kun er 30\%, kan brødene fremstilles med surdej eller kommerciel gær.
En jødisk rugsurdej:
Svar
Rugbrød er ethvert brød lavet med enhver slags eller en mængde rugmel. Disse kører farveskalaen fra tæt, mørkt 100\% tysk rugbrød til mere eller mindre almindeligt hvidt brød med den mindste mængde let rugmel, som producenten kan bruge og lovligt mærke produktet som rugbrød.
Traditionelt var pumpernikkelmel ruganalogen af fuldkornsmel. Pumpernickel mel var 100\% af rugfrøet malet op. Ægte pumpernickelbrød fremstilles med en procentdel af dette mel.
I USA laver nogle bagere brød med hvidt mel, noget let rugmel og noget der gør farven mørk, som kakao eller melasse, og de kalder det pumpernickel. Feh!
En velkendt bagebog “The Bread Bakers Apprentice” af Peter Reinhart har en formel for marmoreret rug, der bruger netop denne teknik (melasse) til den mørke rug.