Bedste svar
Frisk fisk forværres meget hurtigt, medmindre man kan finde en måde at bevare den på. Tørring er en måde at bevare det på ved at fjerne vand, som vil stoppe væksten af mikroorganismer. Og den billigste måde er tørring af luften ved hjælp af sol og vind, som har været praktiseret siden oldtiden for at bevare mad. (nedenunder: tørring af fisk i solen i byen Kuantan på østkysten af Malaysia – de saltede fiskeprodukter er populære.)
Al saltfisk skabes ikke ens – nogle mere salt end andre. Det er vigtigt at smage saltfisken efter den indledende fase af gennemblødning eller kogning for at bestemme graden af salthed (som ingen gør; bare gå videre og kog den i den ønskede skål).
Tørret og fladt hel fisk er meget hård og stiv, og mange rynker på næsen, når de er i nærheden af den saltede fisk. Men de er umami rige, salte og overraskende smager stadig lidt som fisk, men stanken forsvinder, når den er kogt – ligesom de meget lækre, stegte bønnespirer med stykker saltet fisk; og saltfiskstegt ris (billedet nedenfor).
Saltet ænderæg er en kinesisk konserveret mad, der er lavet ved at lægge æggene i blød i salt eller pakke hvert æg i fugtigt saltet trækul. Nogle gange er de dækket af et tykt lag saltet trækulpasta, som kan fjernes, indpakket i plast og vaccumpakket.
Salthærdningsprocessen ændrer de saltede ægæg med en briny aroma, et gelatinelignende æg hvid og en fast tekstureret, rund æggeblomme, der er lys orange-rød. (Under: ubehandlet saltet ægæg).
Saltede andæg koges, før de skrælles og spises som krydderi til almindeligt congee …
… eller koges sammen med andre fødevarer som aroma. Æggehvide har en skarp, salt smag. Den orange røde æggeblomme er rig, fed og mindre salt. Nedenfor: Popcorn Chicken in Salted Duck Egg.
Den orange and æggeblomme bruges ofte i kinesiske månekager for at symbolisere månen. Kyllingægsblomme er mindre rig, smagen og strukturen er forskellig.
Kreative kokke i denne region har brugt saltet ægæg æggeblomme som en stjerneingrediens i bagværk, pasta og pizza. Billedet nedenfor.
Svar
Salt er afgørende for et godt helbred. I årtusinder har det altid været forbundet med luksus i fødevarer netop fordi det mangler korn, grøntsager og frugt. Vi lever i et meget unikt punkt i historien, hvor dette er endnu en luksusartikel, der – til praktiske formål – har en ubegrænset forsyning og er meget billig. Det faktum, at vores sind er hårdt forbundet med at kræve det, og det er så billigt, udnyttes af mange fødevareproducenter; og af denne grund kan spise for meget fremstillet mad udsætte en person for for meget salt.
Kød har været en luksusføde for primater i mange millioner år; og kød er blandt de mest saltede smag af naturlige fødevarer. Så det er muligt, at salt fungerer som et proxysignal til hjernen om, at vi spiser en særlig nærende * mad. Det ville forklare, hvorfor vi generelt forventer, at mad med højt proteinindhold skal være salt.
Den enkle kendsgerning, at vores tunger har en speciel smagsreceptor for salt, betyder at det i en evolutionær forstand er en meget speciel kemisk forbindelse, natriumchlorid eller NaCl. Natrium er en meget vigtig neurotransmitter. Klor bruges i mavesyre som HCl til at hjælpe med at nedbryde proteiner i fordøjelsen af mad. Saltebestanddele har kritisk betydning i flere kropsfunktioner.
Det er ret vigtigt at holde nøjagtig den rigtige mængde natrium i vores kroppe; men mange naturlige fødevarer indeholder ikke nok, så vi kan faktisk længes efter det. Folk, der drikker meget kaffe eller te, vil udskille mere natrium og kan finde ud af, at de længes efter salt mad mere end andre gør.
Ligeledes mennesker, der har meget høje kaliumindtag fra at spise kartofler, bananer, kaffe, eller et hvilket som helst af et antal grøntsager med højt kaliumindhold kan opleve, at de tørster efter mere natrium, fordi deres kroppe måske udskiller natrium som en bivirkning ved at forsøge at befri kroppen for overskydende kalium. I en verden, hvor folk spiser en masse mad fremstillet med højt natriumindhold, men ingen grøntsager, er det mere sandsynligt, at det modsatte er tilfældet: men vi synes ikke at kræve kalium helt så tydeligt. Det er et argument for at bruge mere kræfter på at lære at elske at spise uforarbejdede grøntsager.
Natrium kan bidrage til forhøjet blodtryk, hvilket er et symptom på hjertesygdomme. Den underliggende årsag er faktisk arterielle plaques, der interfererer med blodgennemstrømningen; men salt kan forværre tilstanden. I disse tilfælde kan natriumindtagelse være begrænset.
Ekstremt lave niveauer af natrium kan dog bidrage til fibrillationer; så de fleste mennesker, der ikke er under strenge ordrer til at kontrollere saltindtag, vil sigte mod at spise moderate mængder salt og ikke fjerne det helt. En nylig artikel i Science News rapporterede om et videnskabeligt papir, der foreslog, at amerikanere måske ikke spiser nok salt.
Så spis mere uforarbejdet mad, især lavstivelsesgrøntsager. Kontroller etiketter på fremstillede fødevarer for at sikre dig, at du bruger omtrent lige store mængder natrium og kalium, når du spiser forarbejdede fødevarer. Når du overvejer at tilføje salt, skal du overveje at tilføje andre smagsstoffer i stedet: tørrede pulveriserede grøntsager, citronsaft, eddike eller sojasovs. Spis mad langsomt nok til, at du kan nyde saltheden; der er et ekstra mål for glæde ved dette.
– * – I forbindelse med en primat på en eller fem millioner år før dyrkning af bønner, ville en lille mængde kød have givet en målbar mængde forbedret ernæring og nogle meningsfulde sundhedsmæssige fordele.