Bedste svar
Kartoffelmel, også kaldet kartoffelstivelse, er et fint struktureret, glutenfrit mel lavet af kogt , tørrede og malede kartofler. Det kan kombineres med andre mel til brødfremstilling for at producere brød med en fugtig krumme. Kartoffel fire bruges typisk som fortykningsmiddel.
Som fortykningsmiddel For at erstatte kartoffelmel som fortykningsmiddel kan du bruge lige store mængder majsstivelse ELLER tapiokamel ELLER Arrowroot Til almindelig bagning Hvis du er på udkig efter et andet glutenfrit mel, kan du bruge rismel ELLER quinoamel. Til bagning af brød: Du kan erstatte 5/8 kop kartoffelmel for hver kop mel til alle formål.
Den bedste måde at fremstille erstatninger når du bager glutenfri er ved at matche vægten af dine ingredienser. Det kan være nødvendigt at justere fugtigheden i dine opskrifter afhængigt af det mel, du bruger. Dette kan tage nogle eksperimenter fra din side. Hvis du bare ikke ser ud til at få den opskrift rigtig, og dine bagværk konsekvent kommer klæbrig ud i midten, bliver din ovn muligvis ikke så varm, som den siger det er. Graden af gumminess af det, du laver, kan også bestemmes af forskellige mel – igen, hvis du ikke er tilfreds med, hvordan din mad kommer ud, skal du muligvis eksperimentere.
Svar
Det hele afhænger af melet.
Det ideelle proteinindhold er ifølge de fleste franske bagere omkring 12-12,5 procent. Nogle mel med højt proteinindhold er højere, men det ønsker du ikke nødvendigvis.
Ud over proteinindholdet er der andre faktorer, når det kommer til mel. Det anvendte mel i Frankrig klassificeres også efter askeindhold, som amerikanerne ikke rigtig måler. Det refererer til de mineraler, der er tilbage i melet – det lavere askeindhold vil have mindre af klid og yderlag af hvedebæret.
Så er der melets gelatineringskvalitet. Når du blander mel og vand, danner du en slags gel, hvilket er meget vigtigt i brødfremstillingen. Enzymerne i melet bestemmer den hastighed, hvormed stivelse bliver omdannet til det sukker, som gæren kan fermentere. Evnen til at flyde stivelsen er det, der kaldes det “faldende tal”. Hvis det faldende antal er for lavt, kompromitteres kvaliteten af brødet. For meget enzymaktivitet resulterer i mange gærbare sukkerarter i dejen, men den har ringe strukturel integritet. På den anden side resulterer for lidt enzymaktivitet i utilstrækkeligt sukker, og dejen vil have ringe “gasningseffekt”. Så for højt et faldende tal er heller ikke godt.
Derfor tilføjer nogle bagerier malt. Der er forskellige typer malt, men på det mest basale niveau fremstilles det ved at lade et korn spire og derefter tørre det. Denne spiring frigør enzymerne, der nedbryder stivelsen til sukker. I en diastatisk malt dræbes enzymerne ikke af varme, og de er tilgængelige for at øge enzymaktiviteten i dejen. I en ikke-diastatisk malt ødelægges enzymerne af varme, men der er stadig gærbare sukkerarter i malten, og de fremmer brunfarvning og en dejlig skorpe.
Men du bruger ikke malt vildt. Du bruger diastatisk malt, når gæringstiderne er korte. Hvis du bruger det, når gæringstiderne er lange, nedbryder du for meget stivelse og ender med en klæbende krumme. Og husk – du får den bedste smag med en lang gæring.
Der er også andre bekymringer, men du kan virkelig ikke finde meget information om dit mel.
Og så vil du producere en god krumme. Hvis du bruger en mekanisk mixer, vil du undgå for æltning. Bland først det meste af vandet og melet uden æltning – bare fugt alt melet. Lad det sidde i tredive minutter eller deromkring. I mellemtiden opløses gæren i resten af vandet. Efter en halv time eller en time tilsættes gær / vandblandingen og saltet og æltes i dejen i ca. to minutter. Lad det hvile i endnu en halv time. Ælt derefter igen i et par minutter. Du kan gentage en gang til og derefter bare lade det være. Du vil ikke ælte dejen for meget, hvis du vil have en dejlig luftig krumme.
Når du beviser det, skal du ikke lade den hæve for meget. Lad det ikke fordobles i størrelse. Det er for meget for AP-mel. Det bedste er at bevise natten over i køleskabet, og når det er omkring 50\% øget i størrelse, dann dine baguetter. Lad dem næsten fordoble, score dem og sæt dem i en rigtig varm ovn.
Det er tilstrækkeligt at sige, at der er mere til det end blot proteinindholdet i dit mel.
Bedst held og lykke.