Bedste svar
Absolut ingen risici, medmindre du stopper i en spildevandsvandet zucchini på vejene og spiser den lige der på stedet.
Men risikoen er der ikke fra den rå courgette, den er fra forureningerne på courgetten. Det ville være risikabelt at spise alt, der dyrkes under disse forhold uden at vaske først.
Rå courgette bruges almindeligvis i salater, der går ud over isbjerget og en anden veggieopskrift.
Jo yngre det er zucchini, jo mere velsmagende er den rå eller kogt. Men ikke risikabelt.
Svar
Courgetter (sammen med squash, aubergine og andre “svampede” grøntsager) har et meget højt vandindhold. Hvis du ikke beskæftiger dig med det vand, kan du ende med et blødt rod. Der er et par måder at håndtere vandet på, hvoraf ingen eneste garanterer fiasko eller succes. Disse ting inkluderer (men er måske ikke begrænset til): hvordan du klipper det; når du tilsætter salt, og hvor meget du bruger; hvilket fartøj du laver det i; og hvor længe du laver det.
Skæring af courgette
Hvis du klipper courgetterne relativt store eller tykke stykker, vil det tilbageholde mere vand (alt andet er ens). Hvorfor? Fordi vand slipper ud gennem overfladen. Med større stykker er der mindre overfladeareal, så mindre mulighed for vandet at undslippe.
Til gengæld hjælper det med at opretholde en ikke blød courgette. Selve courgetternes struktur vil stadig være fugtig – dog måske for fugtig eller ubehandlet til nogle applikationer eller præferencer. Men pointen er, at ved ikke at lade meget vand slippe ud sidder zucchini ikke i vand og vil derfor ikke være en soggy. Desuden, hvis stykkerne er store, har de størstedelen for at opretholde deres strukturelle integritet lettere. Så ikke meget rod.
Saltadministration
Det gælder næsten alt, men især sandt disse svampede grøntsager: når du tilføjer salt er vigtigt. Tilsætning af salt til cellebaserede ting trækker vand ud. Ofte (og altid, i tilfælde af courgette) underminerer tilsætning af salt også cellestrukturen, så selve tingen begynder at bryde sammen. Således, hvis du tilsætter salt i begyndelsen af tilberedningsprocessen, trækker du ud fugt, og til sidst vil du braisere eller pochere din courgette, selvom du startede med en tør gryde.
Så, hvis du skærer nogle courgetter op og ikke vil have det til at falde fra hinanden under madlavning, tilsæt salt i slutningen, ikke i begyndelsen. Dog …
Tilberedningstid
Hvis dine stykker er store nok til at bevare deres individuelle identitet, selv efter en salt- induceret afløb, og du er tilbage med en gryde fuld af braised courgette, det er ikke nødvendigvis en dårlig ting. Bliv ved med at lave mad! Vandet vil efterhånden koge af, og du skubber forbi braise-scenen ind i saute-scenen. Det er her, du kan udvikle den pæne farve:
Handlen er, at vand koger ved 212 grader F, og temperaturen på flydende vand vil aldrig stige over 212 F (under normalt atmosfærisk tryk). På den anden side begynder den brunfarvning, du ser, ikke at ske før høj-200erne eller midten af 300erne F. Så du er nødt til at slippe af med vandet for at få det pæne brunede ydre.
Du kan faktisk høre en forskel. Tag en varm gryde, læg lidt olivenolie ned, og slip lidt zucchini i, og tilsæt straks salt. Du vil høre det velkendte “knitrende sizzle” af noget, der sauterer, så snart du lægger courgetten i. Snart vil det knitrende dog blødgøre, og du vil høre en mere blid … ikke sikker på hvordan man beskriver det … en mere blid lilt. Dette er lyden af kogende vand. Efter nok af det går du tilbage til at høre den skarpe knitren. Det er når du ved, at vandet er væk.
At koge vandet af er en måde at slippe af med det. Eller …
Madlavningsfartøj
Du kan bruge en gryde, eller du kan stege din courgette på et rist :
Overskydende vand, hvis der er noget, samles i gryden og forhindrer ikke courgetterne i at brune. For at være sikker er du stadig nødt til at beskæftige dig med vandet i courgetten … men det er derfor i første omgang i ovnen.
Held og lykke, og lad os vide, hvordan dit næste parti courgetter bliver.