Bedste svar
Dette er virkelig to spørgsmål i ét.
Først og fremmest, hvis man henviser til til den traditionelle metode til fremstilling af is ved at dreje blandingen inde i en cylinder, der er nedsænket i en spand is, så er der brug for salt. Det tilsættes til isen i spanden for at sænke frysepunktets temperatur for vandet, der kommer ud af isterningerne. Når isen smelter, er cylinderen omgivet af vand, der er væsentligt under 0 ° C på grund af saltet, der drysses på isen. Forestil dig dette: hvis dine isterninger er ved -18 ° C (fra din fryser) og du IKKE tilsætter salt, vil smeltevandet fra isterningerne være ved 0 ° C, fordi det er temperaturen på vandet, når det skifter fase. fra fast (is) til væske. Men salt ændrer vand på en sådan måde, at saltvand har en meget lavere temperatur, hvor det fryser. Naturligvis vil temperaturen på vandet i spanden afhænge af mængden af tilsat salt. Men ved at være et godt stykke under 0˚C gør vandet i spanden det muligt for isblandingen, der er inde i cylinderen, der er nedsænket i spandenes vand og is og salt, og derefter fryse, når cylinderen drejes og drejes. Uden at saltet blev tilsat, ville denne proces simpelthen ikke fungere. Det er muligt at have isterninger, der er meget koldere, lad os sige -35˚C (hvis du har en laboratoriefrys, som vi har), men alligevel, uden salt tilsættes til isen, vil vandtemperaturen i smeltende terninger være 0˚C. Så for denne del af spørgsmålet er det meget nødvendigt med salt.
Det andet spørgsmål er, om der er brug for salt i opskriften på is.
Og det enkle svar er Nej. Der er ikke behov for at tilføje salt til en isopskrift.
I vores håndværksmæssige isfirma har vi dog altid en lille mængde salt tilsat til alle vores opskrifter, i vejen for saltet smør. Vi kunne selvfølgelig bruge usaltet smør og derefter tilføje en knivspids salt. Men uanset hvad tilsætningen af salt i en isopskrift er et spørgsmål om valg og smag. Salt har en meget lang tradition for at blive tilsat enhver slags mad i køkkenet for at forbedre smagen. Ja, jeg kunne lave vores vaniljeis med usaltet smør, men jeg er ikke en antisaltperson, og den lille smule salt, der er i den lille mængde smør, der går ind i vores opskrift, forbedrer smagen af vores is – i det mindste for mine smagsløg.
Men eksemplet, der bedst fremhæver saltets rolle i is, er Salted Caramel, som nu er noget som den 2. mest populære smag af is i UK (efter vanilje). Jeg lavede dette først for kun et par måneder siden. Jeg håbede på at lave en flødeis til brændt karamel. Jeg havde en prøve mængde af en karamel sauce og en karamel sauce fra et top fransk karamelfremstillingsfirma. De havde siddet på min hylde i en måned og så på mig fra tid til anden. Så en dag tog jeg impulsen til at prøve toffee sauce i vores basismix. Jeg kunne godt lide den resulterende smag af blandingen. Jeg besluttede derefter at tilføje en meget lille mængde karamelsauce. Det var noget som en stor fejltagelse: det gjorde straks blandingen for sygelig-sød for mig, noget som skumfiduser. Så jeg besluttede at prøve at tilføje lidt salt. Hvad pokker (jeg begrundede) blandingen er under alle omstændigheder ødelagt. Jeg tilsatte 5 g, blandede, smagte og tilsatte derefter yderligere 5 g salt, blandede og smagte resultatet. Hmmm … ok, bliver bedre. Derefter tilføjede jeg endnu 5 gram og pludselig wow! Sødmen og saltheden dansede nu i perfekt harmoni på min tunge ..! Det var fantastisk, sådan en fantastisk kombination af elementer. Jeg satte blandingen gennem vores maskine og sendte den rundt på et par betroede lokale kunder og venner. Alle elskede det. Opskriften har næppe ændret sig i min tilpasning af den fra det første parti, og den har kørt ind på 2. plads med popularitet blandt vores kunder (bag Vanilla selvfølgelig ..). Det er min personlige favorit af alle vores is.
Så jeg antager ja, du kan have isopskrifter, der fungerer, og som ikke indeholder salt. Men du kan ikke lave saltet karamel uden salt ..!
Svar
Nej så meget af et opskrift, men en metode, der ikke kræver en ismaskine, en fryser eller flydende kvælstof. Dette er noget, jeg plejede at gøre med børn, men jeg har også gjort det til middagsfester. Du er nødt til at få nogle ingredienser (der er flere opført her) og læg dem i en anstændig forseglet plastpose. Du lægger denne pose med ingredienser i en anden større plastpose. Derefter tilsættes knust is og stensalt. Mos det med dine hænder, og der dannes is i posen i midten. Du skal tilføje en masse salt for at få isen til at smelte hurtigt. Uden salt får du bare kølede isingredienser snarere end is. Her er videnskaben: Stensaltet får isen til at smelte, og den energi, der kræves for at isen skifter fra et fast stof til en væske, absorberes fra omgivelserne.Det betyder, at det bliver meget koldt, meget koldere end normal smeltende is og koldt nok til at gøre is i posen i midten. Husk, at poserne skal være stærke nok til at håndtere mashen uden at sprænge, og posen bliver virkelig rigtig kold, så brug skihandsker og have mere end en person til rådighed til at udføre manipulationen. Jo mere du moser det, når det fryser, jo mindre er iskrystallerne. Is og stensalt findes normalt i supermarkederne (ligesom is), men det er en sjov måde at fremstille is på og ganske hurtig.