La mejor respuesta
En los restaurantes de alta cocina estadounidenses, el precio del menú de una botella suele ser de 2,5 a un poco más de 3 veces el precio de venta al por mayor. El precio al por mayor, en varios casos a la vez que pediría un restaurante típico, está un poco por debajo del precio minorista, digamos un descuento del 20-30\%. Por lo tanto, un precio de botella justo equivaldría a dos veces el precio minorista.
Como propietario de un restaurante, es frustrante ver vino a la venta en Safeway, Costco o Trader Joes a un precio inferior al que le cobra su distribuidor. Por ley, no se puede comprar al por menor, debe pasar por el distribuidor. ¡Es una raqueta! Esa es una buena razón para evitar las marcas conocidas del mercado masivo que, para empezar, suelen tener un precio excesivo y su cliente reconoce que está pagando $ 40 por algo que podría comprar por $ 11.99 con una tarjeta Safeway Club.
Algunos restaurantes aplican el marcado formulado. Otros cobrarán un margen mayor en sus botellas de menor precio y comenzarán a disminuir a medida que la botella se vuelva más cara. La costumbre varía según la región. Aquí en San Francisco no es inusual ver un restaurante vendiendo una botella de $ 100 al por mayor por $ 180, pensando que $ 80 es suficiente ganancia para una botella de vino. La misma botella en Hawái puede costar $ 300, un margen de beneficio estándar de 3X.
Los restaurantes pueden o no transferir los ahorros si encuentran una oferta inusualmente buena, tienen una relación especial con un productor, obtienen un recorte de precio de su distribuidor para pedidos grandes de un vino destacado, o están vendiendo un vino que compraron hace mucho tiempo a un precio más bajo y tienen en bodega. Un restaurante que ha existido por mucho tiempo puede tener algunas botellas de 10 años que compraron por $ 20 y se venden a $ 60, aunque el vino ahora cuesta $ 50 al por menor. Si el propietario de una bodega es amigo del chef o restaurante, o un inversor, es posible que ofrezca sus mejores vinos a un buen precio. Una gran lista de vinos probablemente tenga grandes ofertas o precios incorrectos, si sabe qué buscar. buscar o buscar todo en línea.
El vino a granel es un comodín. Una bodega puede producir barriles de sus vinos más populares a 1/3 a 1/2 del costo de las botellas, debido a los menores costos de embotellado, envío y etiquetado. Venderán el excedente en barriles o tanques, o a un distribuidor que lo etiquetará con una marca de la casa. Así es como funciona Trader Joes, entre muchos otros. Los sistemas de grifos de vino funcionan muy bien para el servicio por copa y jarra en los restaurantes: el vino siempre es fresco, nunca se tapa con corcho, no se desperdicia, el almacenamiento es fácil y no hay que lidiar con todas las botellas de reciclaje. Sin embargo, para cuando llega al cliente, en lugar de cobrar la mitad del precio por una copa, suele ser solo uno o dos dólares menos que el mismo vino que se sirve en una botella.
Un par de ejemplos de precios excelentes Lo vi recientemente. Hace un par de semanas fui a un restaurante con dos estrellas Michelin y le pedí una recomendación al sommelier. Señaló un Montepulciano d «Abruzzo por $ 95, y mencionó que el chef y el personal de los restaurantes son amigos del enólogo y los visitan a menudo en Italia. ¡Fue fantástico! Verificando en línea, los pocos lugares en Estados Unidos que lo habían vendido eran cobrando $ 60 al por menor, y el otro restaurante que lo publicó en la lista de vinos, un lugar mucho más informal, ¡estaba cobrando $ 135 por el mismo vino!
Hace aproximadamente un año pedí una botella de $ 27 Pinot Noir durante el almuerzo en una tienda de delicatessen / restaurante / jardín de esculturas informal en Sonoma. Era sólido, mejor que la mayoría de los pinot pagarías entre 30 y 40 dólares al por menor. Era de una bodega con una sala de degustación al lado del restaurante. , si el restaurante estaba cobrando $ 27, probablemente podría conseguirlo en la bodega por $ 15 o menos. ¡Qué descubrimiento! Pero cuando llegué allí, la bodega estaba cobrando $ 32 por una botella para llevar que el restaurante de al lado tenía por $ 27 , incluido el servicio de mesa, vasos y todo. Bueno.
Un restaurante extra elegante s tienen márgenes más altos. Otros simplemente llevan un mejor vino.
Respuesta
El margen de precio suele estar relacionado con el costo mayorista. En mi experiencia, el margen de beneficio promedio para el vino por copa es del 400\%, o para traducir, el costo de una copa de vino es aproximadamente el costo de la botella, al por mayor.
Sin embargo, cuanto más costoso es un vino, más difícil es justificar ese tipo de aumento. Por lo tanto, cuando se trata de Burdeos, Borgoña, Barolo, Côtes Rotie, ciertos Napa Cabs, etc., los márgenes son mucho más bajos. Y depende del restaurante. Los lugares en los que he trabajado han mantenido márgenes de ganancia bastante razonables, por ejemplo, cobrando $ 300 por una botella que podrías comprar por entre $ 140 y $ 200 en una tienda minorista. No es extraño que los restaurantes de alta gama aumenten las botellas de alta gama en 200 \% o más. Encontré una botella magnum de Angelo Gaja Barbaresco de 1964 en su sitio web por $ 4000, y encontré la misma botella en una tienda por $ 995. Hace unos años, estaba en un restaurante en Boston, que tenía una botella de E.Guigal cotiza en $ 10,000. Un amigo mío estaba trabajando allí y me dijo que recientemente habían bajado el precio en $ 5000. El margen tenía que ser de al menos 200\% para justificar ese tipo de cambio.
Es difícil marcar demasiado cuando se trata de vinos raros. Apelan a una secta muy pequeña de la población, y solo pueden ser alcanzados por el 1\% del mismo nombre. Corre un riesgo significativo al marcar un vino raro. Los coleccionistas pueden reconocer el vino y conocer el precio. La mayoría de la gente conoce y espera márgenes de ganancia en los restaurantes, pero algunos aún lo resienten.