La mejor respuesta
El pan de centeno es simplemente un pan que contiene una cantidad significativa de harina de centeno, cualquier tipo de harina de centeno. Pumpernickel es un pan de centeno, que lleva el nombre de los panes de Westfalia, Alemania.
Si bien hay panes de centeno hechos como panes tradicionales de 100\% grano de centeno (harina, sémola y / o bayas de centeno), la mayoría de los creo, también contienen harina de trigo para hacer panes más ligeros. Aquí en los Estados Unidos, el pan de centeno judío o el pan de centeno Deli suele contener aproximadamente un 30\% de harina de centeno. Es una hogaza de color claro y generalmente está aromatizada con melaza y semillas de alcaravea. El sabor más fuerte es la alcaravea.
Pumpernickel puede ser como los panes de Alemania, harina de centeno 100\% gruesa y bayas de centeno picadas, elaboradas con masa madre y horneadas en hornos de vapor durante 12 a 24 horas. Estos son muy densos y cortados en rodajas finas.
La pumpernickel americanizada suele tener un 30\% de harina de centeno y está coloreada para ser de color oscuro como los panes de Westfalia naturalmente oscuros. El café, la melaza, el cacao en polvo o el azúcar quemado se utilizan comúnmente para oscurecer la barra. Dado que la concentración de harina de centeno es solo del 30\%, las hogazas se pueden hacer con masa madre o levadura comercial.
Una masa madre de centeno judía:
Respuesta
El pan de centeno es cualquier pan elaborado con cualquier tipo o cantidad de harina de centeno, que van desde panes densos y oscuros de centeno 100\% alemán hasta pan blanco más o menos normal con la mínima cantidad de harina de centeno claro que el productor puede usar y etiquetar legalmente el producto como pan de centeno.
Tradicionalmente, la harina de centeno era el análogo de centeno a la harina de trigo integral. La harina de centeno molió el 100\% de la semilla de centeno. El pan de centeno puro se elabora con un porcentaje de esta harina.
En los EE. UU., Algunos panaderos hacen pan con harina blanca, algo de harina de centeno claro y algo que oscurezca el color, como cacao o melaza, y lo llaman pumpernickel. ¡Feh!
Un conocido libro para hornear, «The Bread Bakers Apprentice» de Peter Reinhart tiene una fórmula para el centeno jaspeado que utiliza solo esta técnica (melaza) para el centeno oscuro.