La mejor respuesta
Solo hay una parte de la canal de res que son las costillas de res cortado, esto proviene de un cortador de carne con 20 años de experiencia.
Las costillas de res provienen del corte anterior etiquetado como plato». Ese corte se desglosa aún más como se muestra a continuación.
Del plato corto obtienes las costillas cortas reales y el plato. Generalmente hay 5-6 costillas cortas completas. Solo hay dos formas de cortar las costillas cortas, entre los huesos con un cuchillo o cruzando los huesos con una sierra. Solo de dos formas. Aquí hay una costilla corta completa recortada lista para su posterior procesamiento.
Los cortes finales como generalmente se muestran en una tienda caso, que se muestra a continuación.
En primer plano, los ves cortados entre los huesos, detrás de ellos están cortados a lo largo del huesos.
Los he visto llamar todo tipo de cosas diferentes, “corte texas”, “corte franken”, “corte inglés”, “costillas traseras”, ¡Amazon los ha etiquetado como “costillas de res”! Eso es confuso, ya que la mayoría de la gente piensa en las «costillas» de cerdo.
Tenga mucho cuidado con los cortes etiquetados como costillas de res «deshuesadas», en mi experiencia, cortar para diferentes cadenas de supermercados, podría ser casi cualquier cosa.
La inspección federal de carnes del USDA se toma esto muy en serio, existen pautas estrictas en cuanto al etiquetado aprobado. Cada corte subprimario recibe un número y una descripción.
Sistema de numeración IMPS / NAMP Las IMPS (especificaciones institucionales de compra de carne) son una serie de especificaciones de productos cárnicos con el fin de facilitar el comercio y la aclaración de la industria. Se creó el estándar IMPS y es mantenido por el Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS) del USDA. Los compradores de gran volumen, como agencias gubernamentales federales, estatales y locales, minoristas, escuelas, restaurantes, hoteles y otros usuarios de servicios de alimentos, hacen referencia al IMPS para adquirir productos cárnicos. El IMPS del gobierno proporciona el número identificación y descripciones estándar para muchas carnes primarias, cortes mayoristas, subprimales y cortes minoristas. La Asociación de Carne de América del Norte (antes Asociación de Procesadores de Carne de América del Norte) es una asociación comercial sin fines de lucro compuesta por empresas de procesamiento de carne y asociados. La organización es reconocida universalmente por su publicación de renombre mundial, «The Meat Buyers Guide». Esta guía se utiliza en las industrias de la carne y el servicio de alimentos como guía de compra y referencia. NAMP, con la ayuda del USDA, utiliza fotografías en color para facilitar el uso por parte de la industria de las descripciones estándar de IMPS. Las tablas de este folleto proporcionan los números IMPS para todos los cortes de carne de res. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Con una simple inspección visual, debería poder saber exactamente lo que está recibiendo.
Respuesta
Si bien no estoy en desacuerdo con el Sr. Barber, me gustaría agregar un par de puntos adicionales. Durante las temporadas de Pascua y Navidad (EE. UU.), Muchos mercados ofrecerán asados de costilla en pie como una selección de temporada. Pueden obtenerlos en cualquier época del año, pero esas son las dos temporadas en las que las empacadoras de carne ofrecen descuentos al asado de costilla permanente y es más probable que se venda debido a la demanda de los consumidores. Los compradores de las principales cadenas de supermercados minoristas comprarán estos productos básicos con descuento y los obligarán a salir a sus tiendas para que todos los mercados puedan ofrecer los cortes minoristas de manera constante en toda la cadena.
Si bien estos asados de costilla tienen sus devotos, incluso con un gran descuento, siguen siendo una compra premium y, en algunos mercados, solo unos pocos venden. Estos cortes se consideran “Prime Rib” y son equivalentes al Prime Rib que se vende en los restaurantes. En el negocio de la restauración “Prime Rib” es una técnica de cocción específica exclusiva de Rib Loins, con o sin hueso donde la carne se cuece a fuego lento durante horas, de ahí que los restaurantes los ofrezcan durante “solo horas de cena”, y “como suministro tiene una duración.» Prime Rib que se vende en restaurantes antes de las 4 o 5:00 p. M. Se ha cocinado el día anterior o es un producto precocido, envasado en criovac (calidad inferior, en mi humilde opinión) que se vende como cortes de prime rib envasados individualmente.
Dado que estos primarios (lomo de costilla con hueso) han sido expulsados, el cortador de carne tiene que comercializar el lomo o la tienda sufrirá una pérdida en una carne cara. Con base en las tendencias de cada tienda, el gerente de mercado puede decidir vender bistecs y asados de chuletón con hueso, o bistecs y asados de chuletón deshuesados. Si se cortan los huesos, se pueden comercializar como costillas de res. Estos pueden cortarse a través de los huesos y venderse como costillas flanqueadas o costillas cortas, pero no son las costillas cortas «verdaderas» del plato.
En cuanto a la pregunta original, nunca las he comercializado ni he visto “chuletones” de res comercializados. Como tengo experiencia en restaurantes y supermercados, nunca he visto “chuletones” de carne ofrecidos por distribuidores mayoristas.Eso no quiere decir que nunca se venden de esa manera en las tiendas de comestibles, especialmente cuando las tiendas étnicas tienen muchos estilos de cortes preferidos por los latinos, coreanos, chinos, etíopes, et al. poblaciones. Tampoco descarta que un restaurador corte costillas más grandes o placas de costillas en porciones más pequeñas (lo que requeriría una sierra para huesos, ya sea eléctrica o manual). Pero eso requeriría una inversión adicional de una sierra eléctrica dedicada y / o mano de obra.
Los chuletones de cerdo, sin embargo, son una gran cosa. Estos comenzaron a venderse con más frecuencia en restaurantes durante los años ochenta y noventa y utilizan los extremos sobrantes de las costillas de cerdo cuando se cortan para producir “St. Louis ”cortó costillas y costillas“ Babyback ”. Las empacadoras de carne de cerdo también las ofrecen, ya que muchos restaurantes piden precortados al estilo Babyback o St. -Opción-puedes-comer donde podrían ofrecer costillas a bajo precio. También se usan como opción de “Bar-Food” o como aperitivo.