La mejor respuesta
Primero aclaremos una cosa: independientemente del corte de cerdo que se use, todo tocino está curado con sal. Si no está curado con sal, no es tocino. Curado en húmedo con salmuera o curado en seco en sal cristal, todavía se cura con sal. Ya sea que se ahuma o no es además del curado con sal, no en su lugar.
Entonces, ¿qué cortes se usan? El lado de la panza con rayas de grasa se usa para tocino de lado , que es el tipo típico en los EE. UU. Y en realidad es la variedad más común de tocino en Canadá. El tocino de lomo, por otro lado, está hecho de los músculos del lomo que corren a lo largo del lomo, que a menudo también se utilizan para asados, chuletas y otros tipos de carne de cerdo fresca. cortes. El tocino de espalda estilo canadiense es un corte magro que deja poca grasa alrededor del lomo, a diferencia del corte tradicional británico / irlandés, que tiene más grasa circundante, incluido un segmento corto en forma de cola de la conexión con el lado rayado (Una rebanada de este corte se conoce comúnmente como «rasher», mientras que el corte magro se conoce como «medallón»). Otra forma menos común de tocino es el tocino casero , también llamado tocino de madera , que está hecho de una paleta de cerdo deshuesada que ha sido atada en forma de hogaza.
En última instancia, la única diferencia real entre la mayoría del tocino de espalda estilo canadiense hecho en Estados Unidos y el tocino canadiense real es que a menudo se recortan en círculos perfectos, ya que, con mucho, los usos más populares del tocino canadiense en los EE. UU. son los huevos Benedict y los Egg McMuffins, que colocan una rebanada de tocino canadiense en un muffin inglés redondo. El hecho en Estados Unidos casi siempre se fuma (al igual que el tocino de lado estadounidense), mientras que el hecho en Canadá puede no serlo, como la conocida variedad recubierta de peameal popular en el sur de Ontario. No hay carcasa en Estados Unidos; la piel percibida en el borde es solo un efecto de ahumar la carne después de haberla cortado. (Por cierto, las lonjas de tocino al estilo británico / irlandés también se venden ahumadas y sin fumar. Por alguna razón, existe la impresión errónea de que fumar tocino allí no es común, cuando lo es).
Por otro lado (bueno, pierna), el jamón es, por definición, carne curada con sal de los cuartos traseros del cerdo. La única diferencia real es la parte del cerdo que se usa para hacer la carne, por lo que es de esperar una similitud (la solución de curado para el jamón a menudo se endulza más que la que se usa para el tocino, como en un jamón de miel o arce, pero eso no es cierto). universal.) En muchos casos, una rebanada de jamón del mismo tamaño se puede sustituir por tocino canadiense en un plato sin ningún efecto particular.
La razón principal por la que el tocino tiene un sabor diferente es que es demasiado Esa grasa absorbe más sal y más de los sabores ahumados, lo que resulta en un sabor diferente (también, por supuesto, se rinde cuando se fríe, lo que resulta en una experiencia particularmente crujiente).
Respuesta
«Canadian Bacon» NO es jamón. El jamón proviene de la pierna del cerdo. El tocino proviene del costado y / o del lomo de un cerdo.
Observa en esta fotografía estos hermosos trozos de tocino. Estos son de Lincolnshire en Inglaterra, y así es como muchos británicos comen su tocino.
¿Ves cómo hay un gran trozo de carne de forma ovalada a la derecha de cada trozo, y un estrecho, ¿Un trozo de carne rayado a la izquierda? Bueno, el trozo de forma ovalada es la «espalda» y el trozo recto es el «lado». Estas deliciosas rebanadas tienen un poco de cada uno. Son una sección transversal bidimensional de la parte posterior y el costado de medio cerdo. El área de forma ovalada es el lomo o «lomo» y la otra parte es el costado o el vientre. Esta parte parece familiar porque es probablemente lo que piensas cuando piensas en «Bacon»
Si solo tomara la carne de lomo, la curara, la enrollara en harina de guisantes (maíz seco finamente molido) y luego la cortara en rodajas gruesas, tendría un poco de «tocino de lomo» o lo que los estadounidenses llaman, por cualquier motivo, «Canadian Bacon». Se ve así:
Si solo toma la carne lateral, la cura y la corta en rodajas muy finas, terminaría lonjas de «tocino rayado» o lo que los estadounidenses simplemente llaman «tocino». Así:
SO. Ahora puedes ver los diferentes tipos de tocino. ¡Puedes comer BACON LATERAL, BACON TRASERO, o puedes tener un trozo de tocino que tenga ambos!
Lo único que es importante recordar es que el jamón y el tocino son dos cosas diferentes, y los canadienses no. llamar a cualquier tipo de tocino «tocino canadiense».
Gracias por leer.
Editar 11/13/2019: Algunas personas han comentado que mi respuesta es incorrecta porque el tocino rayado proviene de el vientre de cerdo, no el lado como dije. Sin embargo, todo el lado debajo del lomo se llama «panza», por lo tanto, es lo mismo. Aquí hay un diagrama de cerdo útil: