Mejor respuesta
El centeno es un grano que crece en climas donde el trigo tiene menos éxito. En Europa del Este y Escandinavia, el centeno es el cereal más exitoso, por lo que es más probable que el pan de esos países se haga con harina de centeno que con harina de trigo importada, porque las importaciones son caras. Pero el pan está influenciado por ideas sociales y políticas, así como puramente económicas, por lo que hay personas de clase alta que comen pan de color más claro hecho con trigo o mezclas de trigo y centeno, mientras que las personas de clase baja comían pan 100\% centeno. que es mucho más oscuro y denso, y requiere largos tiempos de fermentación y horneado. Hay panes de centeno alemanes que se hornean hasta doce horas y dan como resultado una barra masticable y muy oscura.
Respuesta
Hay una frase que me recuerda algo que es enseñado a los panaderos cuando están comenzando, “ ¡Necesito amasar! ” Esta frase se repite una y otra y otra y otra vez. . .
El amasado es una parte indispensable de la elaboración del pan. Aquellos con un interés más que pasajero en la ciencia de los alimentos pueden aprender fácilmente más que esta simple respuesta: el amasado desarrolla el gluten vital que existe en la harina y le da una textura llamada «miga».
La forma más fácil que conozco para que un panadero casero, incluso un novato, mejore su pan es utilizar una máquina de pan de consumo solo para el ciclo de amasado. Nueve de cada 10 tiendas de segunda mano de Salvation Army y Goodwill en las que he estado tienen al menos 1 máquina de pan en buen estado a la venta por entre $ 10 y $ 20. Tengo 3 nuevos que cuestan más de $ 250 que compré por menos de $ 50 en total.
Ahora permítame repetir: le recomiendo que lo use solo para el ciclo de amasado. Dejar que la máquina hornee su pan producirá inevitablemente una barra decepcionante. PERO si pones los ingredientes en una máquina para hacer pan y usas el ciclo «Masa», amasa la masa por lo general durante 20 a 30 minutos y luego la calienta suavemente a medida que sube durante una hora. Después de eso, puede apagarlo, golpearlo y darle la forma que desee. Déjalo crecer de nuevo, hornéalo y sé un superhéroe.
A menos que tengas un trastorno obsesivo-compulsivo que requiera que juegues con plastilina o masilla, ningún cocinero casero tiene la paciencia de amasar una libra o 2 de masa durante 20-30 minutos a mano. Al principio, los ingredientes son un desastre pegajoso y viscoso. Necesitará rascarse la nariz, levantarse las gafas, secarse el sudor de los ojos, etc. Pero NO PUEDE porque necesita amasar.
Después de 10 a 12 minutos como mínimo, el la masa se transforma de algo repugnante en algo flexible, cálido, elástico y agradable. Pero debe amasar durante otros 15 minutos.
El pan sin amasar no , de hecho, sabe igual porque no lo es. Haz lo mismo.
Ahora compro harina en bolsas de 25 y 50 libras de Costco. Tengo 3 máquinas de pan y hago una variedad de panes y panecillos blancos, de trigo y canela, masa de pizza, bagels, etc. Deje que la máquina haga el trabajo desagradable y dedique su tiempo a aprender a crear pan delicioso y agradable.