La mejor respuesta
Cuando era adolescente, fui al médico porque estaba convencido de que tenía lactosa intolerante. Me dijo que la verdadera intolerancia a la lactosa era rara fuera de las personas que nacían con ella. Me explicó que era posible poner en peligro su capacidad para manejar la lactosa si no se ingiere nada que contenga lactosa durante un período prolongado. Sugirió que, si quería consumir productos lácteos, la respuesta era simplemente reintroducir alimentos que contienen lactosa en cantidades muy pequeñas y aumentar lentamente la exposición. Después de un año de haber experimentado gases increíblemente dolorosos (y otros problemas gastrointestinales) cuando comía helado, queso o leche, pude seguir su consejo y disfruté de los lácteos seis semanas después sin problemas. Aproximadamente una década después, me encontré en una posición similar y pude resolverlo de la misma manera durante aproximadamente un mes de reintroducción de lácteos. Puedo decir sin ninguna duda que, sí, no solo es posible, realmente no es tan difícil.
Respuesta
Permítanme comenzar por abordar la segunda parte de la pregunta: ¿intolerante a la lactosa?
Ahora tengo una amplia y útil experiencia relacionada con este tema, estando casada con un productor lechero. Como estamos en Escocia, donde la leche por ley debe pasteurizarse antes de venderse al público, por casualidad nos hemos topado con una parte importante del “problema de la leche” que muchas personas sienten que tienen.
Aproximadamente el 99\% de toda la leche vendida en el Reino Unido y en América del Norte en estos días ha sido pasteurizada calentándola a alrededor de 73 ° C durante un mínimo de 15 segundos, y ocasionalmente hasta 25 segundos (para mayor seguridad en la eliminación de patógenos) . La leche también está casi siempre homogeneizada, lo que significa que la porción de crema se ha modificado para que no se separe y flote hacia la parte superior de la leche. Creo que ambas alteraciones de la leche han provocado aproximadamente el 95\% de las reacciones adversas que las personas informan ahora al consumir leche.
Crecí en California, bebiendo mucha leche todos los días. Fui a un pequeño internado en el Reino Unido en 1975 durante 3 años y seguía bebiendo leche, sin ningún problema. Luego regresé a la misma escuela después de la universidad, para enseñar allí, en 1982. Me sorprendió descubrir que de repente era «alérgico» a la leche. Iba a desayunar sintiéndome bien, y luego al levantarme de la mesa del desayuno, noté que mis brazos, manos y cara se sentían un poco “hinchados” e incómodos. Me tomó unos días darme cuenta de que era una reacción a la leche.
Luego me tomó más de 35 años comprender lo que había sucedido.
En los EE. UU. En la leche de los años 50 y 60 se pasteurizaba calentándola suavemente en grandes tanques a 63 ° C y manteniéndola a esa temperatura durante 30 minutos. Este fue un proceso y protocolo desarrollado originalmente en Massachusetts por funcionarios de Salud Pública alrededor de 1906, quienes estaban desesperados por persuadir al público en general para que comprara leche pasteurizada, en lugar de leche cruda, que estaba matando a miles de personas cada año debido principalmente a la contaminación por tuberculosis. La principal opción pasteurizada hasta entonces tenía un sabor horrible, ya que la leche estaba casi hervida, lo que altera drásticamente el sabor de la leche.
En algún momento a fines de la década de 1970 en América del Norte y alrededor de 1980 en el Reino Unido, la industria láctea, bajo la presión de los precios de los supermercados, cambió a un proceso de pasteurización mucho más económico. Simplemente calientan la leche a unos 73 ° C y la pasan por las tuberías durante 15 a 20 segundos. Eso es aproximadamente 100 veces más rápido que el enfoque anterior y, por lo tanto, mucho más barato. Pero altera drásticamente (arruina) el delicado sabor rico y maravilloso de la leche cruda, y no es tan eficaz para matar los diversos patógenos como el método anterior. Pero era barato, y ese parece haber sido su único mérito, pero eso fue suficiente para que prácticamente toda la industria hiciera el cambio.
Pero algo bastante drástico le sucede a la leche cuando se calienta a más de 65 años. C. No puedo describir los cambios en términos bioquímicos precisos, ya que ese no es mi campo. Pero sé que las estructuras de las proteínas están alteradas, y sé que la leche desarrolla una calidad muy «pegajosa» en ese momento. Cuando pasteurizamos nuestra leche, la mantenemos entre 63˚C y 64˚C durante 30 minutos, y con asiduidad evitamos que supere los 64,5 .C. ¿Por qué? Porque si sube por encima de esa temperatura, se vuelve muy pegajoso, cubriendo las paredes del tanque de calentamiento y requiriendo una gran aplicación de codo para limpiar el tanque después de que se realiza la pasteurización. Siempre que nos mantengamos por debajo de los 64 ° C, el tanque es simple y fácil de limpiar.
Creo que la mayoría de las reacciones adversas a la leche comprada en la tienda son simplemente personas que reaccionan a la calidad pegajosa que se desarrolla una vez que se supera los 65 ° C.
¿Por qué la leche comprada en la tienda no parece pegajosa cuando la examina? Porque se ha homogeneizado.Los glóbulos de grasa láctea se han reducido a aproximadamente un doceavo de su tamaño natural al ser empujados a través de una pequeña boquilla a una presión extremadamente alta. Con este tamaño diminuto, los glóbulos de grasa de la mantequilla no pueden volver a unirse con sus compañeros BFG, por lo que permanecen «en suspensión» repartidos por toda la leche. Pero nuestros cuerpos aún saben que la leche tiene esta calidad pegajosa, por lo que las personas informan reacciones adversas y piensan «Oh, debo ser intolerante a la lactosa».
Fue solo cuando comenzamos a pasteurizar la leche de nuestro pequeño rebaño 4 hace años, que pude resolver mi propio mini-misterio de por qué de repente me había vuelto «alérgico» a la leche en 1982.
Como la mayoría de los productores de leche en Escocia, como familia, bebemos nuestra leche cruda , a diario y copiosamente. Esto se debe a que (A) sabemos que nuestra leche es segura y estamos bien para correr riesgos nosotros mismos; y (B) porque la leche cruda tiene un sabor verdaderamente maravilloso. No hay nada parecido. Hace cinco años estábamos tratando de entender los protocolos de pasteurización, y yo estaba tratando de averiguar POR QUÉ alguien pensaría en calentar la leche a 63 ° C y esperar 30 minutos, cuando se podía llevar a 73 ° C y terminar con el proceso en cuestión de segundos? Pero no había información en línea que pudiera descubrir que explicara los méritos de un enfoque sobre el otro. Así que intentamos con nuestro primer lote calentar la leche a una temperatura más alta. Y nos quedamos atónitos y consternados por el cambio en el sabor que el enfoque de altas temperaturas había provocado en nuestra leche. Mi esposa y yo nos miramos y dijimos “Nunca más”. Por lo tanto, usamos solo el enfoque anterior de 30 minutos, que requiere un poco de paciencia, manteniendo la leche entre 63˚C y 64˚C durante todo el tiempo. Estábamos contentos con este enfoque, ya que tiene un impacto apenas perceptible en el rico sabor de la leche. Una y otra vez escuchamos a los clientes mayores, que dicen que nuestra leche «les recuerda la leche que solían tener cuando eran niños».
Pero para nuestra sorpresa, también escuchamos a muchas personas que nos dijeron que sufrieron reacciones adversas a la leche comprada en la tienda, pero que cuando probaron nuestra leche, se alegraron de descubrir que no tenían ninguna reacción adversa. Incluso escuchamos esto de un biólogo celular que está investigando inmunología. Nos contactó porque su hija de 8 años normalmente sufre malas reacciones con la leche, pero habían encontrado la nuestra en una tienda local, y estaban muy sorprendidos de que ninguno de ellos tuviera reacciones adversas. Además de esto, él y su esposa eran de extracción coreana, que es un país sin un historial significativo de consumo de lácteos, por lo que pertenecen a un grupo demográfico que debería ser intolerante a la lactosa por derecho.
Además, yo He estado en contacto con productores de leche en Inglaterra y Nueva Inglaterra, que utilizan el mismo protocolo de pasteurización antiguo que nosotros. Y todos y cada uno de ellos reciben los mismos comentarios de su base de clientes.
Sin embargo, aparte de aquí en Quora, es probable que no encuentre informes de esto. ¿Por qué? Porque la industria láctea está fuertemente invertida en la tecnología del protocolo 73˚C. Se han gastado miles de millones de dólares y libras en los últimos 40 años en implementar la maquinaria para este enfoque. Y esa maquinaria no se puede utilizar con el protocolo anterior de 30 minutos. Por lo tanto, la industria láctea no ha financiado la investigación sobre el tema, ni desea que se dé publicidad a estos temas.
Además, como mencioné anteriormente, el protocolo de pasteurización a 73˚C es una décima parte. tan eficaz para matar uno de los patógenos importantes y generalizados que impregna gran parte del suministro de leche del mundo. Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP) es el patógeno responsable de causar la enfermedad de Johne en las vacas. Esta bacteria MAP es una sobreviviente bastante problemática, ya que calentarla a 73 ° C durante 15 segundos deja suficiente bacteria MAP viable en la leche, lo que representa un riesgo para la salud potencialmente grave. Muchos investigadores han relacionado el MAP en la leche con la aparición de la enfermedad de Crohn en las personas. Y de hecho, los síntomas de la enfermedad de Johne (en las vacas) y de la enfermedad de Crohn (en las personas) son básicamente idénticos.
El antiguo protocolo de 63˚C es 10 veces más eficaz para matar la bacteria MAP que el de 73˚ Protocolo C. ¿Cómo podría ser esto? Parece que se debe a la capacidad del MAP para «esconderse» dentro de las células dentro de la leche y, por lo tanto, las paredes celulares actúan como una especie de aislamiento térmico, protegiendo a la bacteria MAP de la muerte. Entonces, aunque 63 ° C es 10 grados más frío que 73 ° C, el tiempo que la leche se mantiene a esa temperatura más baja la hace 10 veces más efectiva para eliminar el patógeno MAP.
Entonces… en En resumen, si desea descubrir si realmente es intolerante a la lactosa, o simplemente intolerante a la leche pasteurizada a alta temperatura, busque la leche de una de las granjas lecheras que utilizan el protocolo anterior para pasteurizar. Es posible que se sorprenda.