La mejor respuesta
Estas son realmente dos preguntas en una.
En primer lugar, si uno se refiere al método tradicional de hacer helado, al girar la mezcla dentro de un cilindro que se sumerge en un cubo de hielo, entonces sí, se necesita sal. Se agrega al hielo en el balde para reducir la temperatura del punto de congelación del agua que sale de los cubitos de hielo. A medida que el hielo se derrite, el cilindro queda rodeado por agua que está sustancialmente por debajo de 0 ° C debido a que la sal se rocía sobre el hielo. Imagínese esto: si sus cubitos de hielo están a -18˚C (de su congelador) y NO agrega sal, el agua derretida de los cubitos de hielo estará a 0˚C porque esa es la temperatura del agua cuando cambia de fase de sólido (hielo) a líquido. Pero la sal altera el agua de tal manera que el agua salada tiene una temperatura mucho más baja a la que se congelará. Obviamente, la temperatura del agua en el balde dependerá, por tanto, de la cantidad de sal añadida. Pero al estar muy por debajo de 0˚C, el agua en el balde permite que la mezcla de helado que está dentro del cilindro que se sumerge en el agua, hielo y sal del balde se congele mientras se gira y se gira el cilindro. Sin la sal agregada, este proceso simplemente no funcionaría. Es posible tener cubitos de hielo mucho más fríos, digamos -35˚C (si tienes un congelador de laboratorio como el nuestro) pero aun así, sin que se le agregue sal al hielo, la temperatura del agua de los cubitos que se derrite ser 0˚C. Entonces, para esta parte de la pregunta, sí, la sal es muy necesaria.
La segunda pregunta es si se necesita sal en la receta de helado.
Y la respuesta simple es No. No es necesario agregar sal a una receta de helado.
Sin embargo, en nuestra empresa de helados artesanales, siempre agregamos una pequeña cantidad de sal a todas nuestras recetas, a modo de mantequilla salada. Por supuesto, podríamos usar mantequilla sin sal y luego agregar una pizca de sal. Pero de cualquier manera, la adición de sal en una receta de helado es una cuestión de elección y gusto. La sal tiene una larga tradición de agregarse a cualquier tipo de alimentos en la cocina, para realzar el sabor. Sí, podría hacer nuestro helado de vainilla con mantequilla sin sal, pero no soy una persona anti-sal, y la pizca de sal que hay en la pequeña cantidad de mantequilla que incluye nuestra receta mejora el sabor de nuestro helado – al menos en lo que respecta a mi paladar.
Pero el ejemplo que mejor resalta el papel de la sal en el helado es el caramelo salado, que ahora es algo así como el segundo sabor de helado más popular en el Reino Unido (después de Vanilla). Hice esto por primera vez hace solo unos meses. Esperaba hacer un helado de caramelo quemado. Tenía una muestra de una salsa de caramelo y una salsa de caramelo, de una de las principales empresas francesas de fabricación de caramelo. Habían estado sentados en mi estante durante un mes, mirándome de vez en cuando. Entonces, un día tomé el impulso de probar la salsa de caramelo en nuestra mezcla base. Me gustó el sabor resultante de la mezcla. Entonces decidí agregar una cantidad muy pequeña de salsa de caramelo. Eso fue algo así como un gran error: inmediatamente hizo que la mezcla fuera demasiado dulce y enfermiza en lo que a mí respecta, algo así como malvaviscos. Entonces decidí intentar agregar un poco de sal. Qué diablos (razoné) la mezcla se arruina en cualquier caso. Agregué 5 g, mezclé, probé, luego agregué otros 5 g de sal, mezclé y probé el resultado. Hmmm… ok, mejorando. Luego agregué otros 5 g, y de repente ¡guau! La dulzura y la salinidad bailaban ahora en perfecta armonía en mi lengua …! Fue increíble, una combinación tan fantástica de elementos. Pasé la mezcla por nuestra máquina y se la pasé a algunos amigos y clientes locales de confianza. A todos les encantó. La receta apenas ha cambiado en mis ajustes de ese primer lote, y ha subido al segundo lugar de popularidad entre nuestros clientes (detrás de Vanilla, por supuesto …). Es mi favorito de todos nuestros helados.
Así que supongo que sí, puedes tener recetas de helados que funcionen y que no contengan sal. ¡Pero no se puede hacer caramelo salado sin sal …!
Respuesta
No hay tanto receta pero un método que no requiere una máquina de helado, un congelador o nitrógeno líquido. Esto es algo que solía hacer con los niños, pero también lo he hecho en cenas. Necesita obtener algunos ingredientes (hay varios enumerados aquí) y ponerlos en una bolsa de plástico sellada decente. Pones esta bolsa de ingredientes en otra bolsa de plástico más grande. Luego agrega hielo picado y sal de roca. Tritúrelo con las manos y se formará helado en la bolsa del medio. Necesita agregar mucha sal para que el hielo se derrita rápidamente. Sin sal, solo obtienes ingredientes de helado fríos en lugar de helado. Aquí está la ciencia: la sal de roca hace que el hielo se derrita y la energía requerida para que el hielo cambie de sólido a líquido se absorbe de su entorno.Esto significa que hace mucho frío, mucho más frío que el hielo derretido normal y lo suficiente como para hacer helado en la bolsa del medio. Tenga en cuenta que las bolsas deben ser lo suficientemente fuertes para manejar el macerado sin estallar y también la bolsa se enfría mucho, así que use guantes de esquí y tenga más de una persona disponible para realizar la manipulación. Cuanto más lo triture mientras se congela, más pequeños serán los cristales de hielo. El hielo y la sal de roca suelen estar disponibles en los supermercados (al igual que los helados), pero es una forma divertida de hacer helados y bastante rápido.