La mejor respuesta
La harina de patata, también conocida como almidón de patata, es una harina sin gluten de textura fina hecha de , patatas secas y molidas. Se puede combinar con otras harinas para panificación para producir pan con miga húmeda. La patata cuatro se usa típicamente como espesante.
Como espesante Para sustituir la harina de papa como espesante, puede usar cantidades iguales de maicena O harina de tapioca O arrurruz Para horneado general Si está buscando otra harina sin gluten, puede usar harina de arroz O harina de quinoa. Para hornear pan: Puede sustituir 5/8 taza de harina de papa por cada taza de harina para todo uso.
La mejor manera de preparar Las sustituciones al hornear sin gluten son haciendo coincidir los pesos de los ingredientes. Es posible que deba ajustar la humedad en sus recetas dependiendo de la harina que use. Esto puede requerir un poco de experimentación de su parte. Si parece que no puede acertar con la receta y sus productos horneados salen constantemente pegajosos en el medio, es posible que su horno no se esté calentando tanto como dice. El grado de gomosidad de lo que elabora también puede ser determinado por diferentes harinas; nuevamente, si no está satisfecho con el resultado de su comida, es posible que deba experimentar.
Respuesta
Todo depende de la harina.
El contenido de proteína ideal, según la mayoría de los panaderos franceses, es de alrededor del 12 al 12,5 por ciento. Algunas harinas con alto contenido de proteínas son más altas, pero no necesariamente quieres eso.
Además del contenido de proteínas, hay otros factores en lo que respecta a la harina. La harina utilizada en Francia también se clasifica según el contenido de cenizas, que los estadounidenses no miden realmente. Eso se refiere a los minerales que quedan en la harina: el menor contenido de cenizas tendrá menos salvado y capas externas de la baya de trigo.
Luego está la calidad de gelatinización de la harina. Cuando mezclas harina y agua, formas una especie de gel, que es muy importante en la elaboración del pan. Las enzimas de la harina determinan la velocidad a la que el almidón se convierte en azúcares que la levadura puede fermentar. La capacidad de licuar el almidón es lo que se denomina «número descendente». Si el número de caída es demasiado bajo, la calidad del pan se ve comprometida. Demasiada actividad enzimática da como resultado una gran cantidad de azúcares fermentables en la masa, pero tendrá poca integridad estructural. Por otro lado, muy poca actividad enzimática resulta en azúcares insuficientes y la masa tendrá poco «poder gaseoso». Así que un número demasiado alto tampoco es bueno.
En consecuencia, algunas panaderías añaden malta. Hay varios tipos de malta, pero en el nivel más básico se elabora dejando germinar un grano y luego secándolo. Esa germinación libera las enzimas que descomponen el almidón en azúcares. En una malta diastática, las enzimas no mueren por el calor y están disponibles para aumentar la actividad enzimática en la masa. En una malta no diastásica, las enzimas se destruyen con el calor, pero todavía hay azúcares fermentables en la malta y promueven el dorado y una agradable corteza.
Pero no se usa malta a voluntad. Usas malta diastática cuando los tiempos de fermentación son cortos. Si lo usa cuando los tiempos de fermentación son largos, romperá demasiado almidón y terminará con una miga gomosa. Y recuerde: obtiene el mejor sabor con una fermentación prolongada.
También existen otras preocupaciones, pero realmente no puede encontrar mucha información sobre su harina.
Y luego quieres producir una buena miga. Si utiliza una batidora mecánica, debe evitar el amasado excesivo. Primero mezcle la mayor parte del agua y la harina sin amasar, simplemente humedezca toda la harina. Déjelo reposar durante unos treinta minutos. Mientras tanto, disuelva la levadura en el resto del agua. Después de media hora o una hora, agregue la mezcla de levadura / agua y la sal y amásela en la masa durante aproximadamente dos minutos. Deje reposar durante otra media hora. Luego amase de nuevo durante unos minutos. Puede repetir una vez más y luego simplemente dejarlo. No querrás amasar demasiado la masa si quieres una miga agradable y aireada.
Cuando la pruebes, no dejes que suba demasiado. No dejes que duplique su tamaño. Eso es demasiado para la harina AP. Lo mejor es fermentar durante la noche en el refrigerador y cuando haya aumentado un 50\% de tamaño, forme sus baguettes. Déjelos casi duplicar, puntúelos y póngalos en un horno muy caliente.
Basta decir que hay más que simplemente el contenido de proteína de su harina.
Mejor de suerte.