Paras vastaus
Perunajauho, jota kutsutaan myös perunatärkkelykseksi, on hienorakenteinen, gluteeniton jauho, joka on valmistettu keitetystä , kuivatut ja jauhetut perunat. Se voidaan yhdistää muihin leivänjauhoihin, jotta saadaan leipää kostealla murusella. Neljä perunaa käytetään tyypillisesti sakeuttamisaineena.
Sakeuttimena Voit korvata perunajauhon sakeuttimena käyttämällä yhtä paljon maissitärkkelystä TAI tapioka-jauhot TAI Arrowroot yleiseen leivontaan Jos etsit muuta gluteenittomia jauhoja, voit käyttää riisijauhoja TAI quinoa-jauhoja. Leivän paistamiseen: Voit korvata 5/8 kupillista perunajauhoa jokaiseen kuppiin yleiskäyttöistä jauhoa.
Paras tapa tehdä korvaamiset kun leivotaan gluteenittomia on sovitettu ainesosiesi painoon. Saatat joutua säätämään reseptien kosteutta käyttämiesi jauhojen mukaan. Tämä saattaa kestää jonkin verran kokeiluja. Jos et vain näytä saavan tuota reseptiä oikein ja leivonnaisesi tulevat jatkuvasti keskellä kumimaista, uuni ei välttämättä kuumene niin kuin se sanoo. Valmistamiesi kumimaisten asteiden määräävät myös erilaiset jauhot – jos et ole vielä tyytyväinen ruokasi tuloon, sinun on ehkä kokeiltava.
Vastaa
Kaikki riippuu jauhoista.
Ihanteellinen proteiinipitoisuus on useimpien ranskalaisten leipureiden mukaan noin 12–12,5 prosenttia. Jotkut runsaasti proteiinia sisältävät jauhot ovat korkeampia, mutta et välttämättä halua sitä.
Proteiinipitoisuuden lisäksi jauhoissa on muitakin tekijöitä. Ranskassa käytetyt jauhot luokitellaan myös tuhkapitoisuuden perusteella, jota amerikkalaiset eivät oikeastaan mittaa. Tämä viittaa jauhoissa jäljellä oleviin mineraaleihin – pienemmällä tuhkapitoisuudella on vähemmän leseitä ja vehnän marjan ulkokerroksia.
Sitten on jauhojen gelatinointilaatu. Kun sekoitat jauhoja ja vettä, muodostat eräänlaisen geelin, joka on erittäin tärkeää leivänvalmistuksessa. Jauhojen entsyymit määräävät nopeuden, jolla tärkkelys muuttuu sokereiksi, joita hiiva voi käydä. Kykyä nesteyttää tärkkelystä kutsutaan ”laskevaksi luvuksi”. Jos putoamisluku on liian pieni, leivän laatu heikkenee. Liian suuri entsyymiaktiivisuus johtaa taikinaan paljon fermentoituvia sokereita, mutta sillä on pieni rakenteellinen eheys. Toisaalta liian pieni entsyymiaktiivisuus johtaa riittämättömään sokereihin ja taikinalla on vähän ”kaasutusvoimaa”. Joten liian suuri putoaminen ei myöskään ole hyvä.
Tämän vuoksi jotkut leipomot lisäävät mallasta. Maltoja on erilaisia, mutta perustasolla se valmistetaan antamalla viljan itää ja sitten kuivaamalla. Tämä itävyys vapauttaa entsyymit, jotka hajottavat tärkkelyksen sokereiksi. Diastaattisessa maltaassa entsyymit eivät tappaa lämpöä, ja ne ovat käytettävissä entsyymiaktiivisuuden lisäämiseksi taikinassa. Ei-diastaattisessa maltaassa entsyymit tuhoutuvat kuumuudessa, mutta mallastossa on edelleen käymiskelpoisia sokereita, jotka edistävät ruskistumista ja mukavaa kuorta.
Mutta maltaita ei käytetä tahattomasti. Käytät diastaattista mallasta, kun käymisajat ovat lyhyitä. Jos käytät sitä käymisaikojen ollessa pitkiä, hajotat liikaa tärkkelystä ja päädyt kumimuruun. Ja muista – saat parhaan maun pitkällä käymisellä.
On myös muita huolenaiheita, mutta et todellakaan löydä paljon jauhojasi koskevia tietoja.
Ja sitten haluat tuottaa hyvän murun. Jos käytät mekaanista sekoitinta, haluat välttää liiallista vaivaamista. Sekoita ensin suurin osa vedestä ja jauhoista vaivaamatta – vain kostuta kaikki jauhot. Anna sen istua noin 30 minuuttia. Sillä välin liuotetaan hiiva muuhun veteen. Puolen tunnin tai tunnin kuluttua lisää hiiva / vesi-seos ja suola ja vaivaa taikinaan noin kahden minuutin ajan. Anna levätä vielä puoli tuntia. Vaivaa sitten uudelleen muutaman minuutin ajan. Voit toistaa vielä kerran ja sitten vain jättää sen. Et halua vaivata taikinaa liikaa, jos haluat mukavan ilmavan murun.
Kun todistat sen, älä anna sen nousta liikaa. Älä anna sen kaksinkertaistua. Se on liikaa AP-jauhoille. Parasta on todistaa yön yli jääkaapissa ja muodostaa patonkeja, kun niiden koko on noin 50\% suurempi. Anna heidän melkein kaksinkertaistua, pisteyttää ne ja laittaa ne todella kuumaan uuniin.
Riittää, kun sanot, että siinä on enemmän kuin vain jauhojesi proteiinipitoisuus.
Paras onnea.