Paras vastaus
Amerikkalaisissa fine dining -ravintoloissa pullon valikkohinta on tyypillisesti 2,5 – hieman yli 3X tukkuhinta. Tukkuhinta on useissa tapauksissa kerrallaan, jonka tyypillinen ravintola tilaisi, hieman alle myyntihinnan, esimerkiksi 20–30\%: n alennuksen. Joten reilu pullohinta olisi noin kaksinkertainen vähittäismyyntihintaan.
On turhauttavaa ravintolan omistajana, kun näet viiniä myytävänä Safewayssa, Costcossa tai Trader Joessa halvemmalla kuin jälleenmyyjäsi veloittaa. Lain mukaan et voi ostaa vähittäiskaupasta, sinun täytyy käydä jälleenmyyjän kautta. Se on maila! Tämä on hyvä syy välttää tunnettuja massamarkkinabrändejä, jotka ovat yleensä alihinnoiteltuja, ja asiakas tunnistaa maksavansa 40 dollaria siitä, mitä he voisivat ostaa 11,99 dollaria Safeway Club -kortilla.
Jotkut ravintolat hakevat merkinnät kaavallisesti. Toiset veloittavat korkeamman hinnan halvimmilla pulloillaan ja alkavat kaventua pullon kalliimpana. Mukautus vaihtelee alueittain. Täällä San Franciscossa ei ole epätavallista nähdä ravintola, joka myy 100 dollarin tukkupullon 180 dollaria, ajattelemalla, että 80 dollaria on tarpeeksi voittoa viinipullolle. Sama pullo Havaijilla saattaa maksaa 300 dollaria, tavanomainen 3X-merkintä.
Ravintolat voivat siirtää säästöjä tai olla välittämättä, jos löytävät epätavallisen hyvän tarjouksen, ovat erityissuhteessa tuottajaan, saavat hinnanalennuksen. jakelijaltaan suurista tilauksista esillä olevaa viiniä tai myyvät kauan sitten ostettua viiniä halvemmalla ja kellarilla. Ravintolassa, joka on ollut olemassa pitkään, saattaa olla joitain 10-vuotiaita pulloja, jotka he ostivat 20 dollaria ja myyvät 60 dollaria, vaikka viini maksaa nyt 50 dollaria vähittäiskaupassa. Jos viinitilan omistaja on kokin tai ravintolan ystävä tai sijoittaja, heillä saattaa olla parempia viinejään hyvällä hinnalla. Suurella viinilistalla on todennäköisesti hyviä tarjouksia tai väärin hinnoiteltuja, jos tiedät mitä etsiä etsiä tai etsiä kaikkea verkossa.
Bulk viini on villi kortti. Viinitila voi tuottaa tynnyriä suosituimmista viineistään 1/3 – 1/2 pullojen kustannuksista alhaisempien pullotus-, toimitus- ja etiketöintikustannusten vuoksi. He myyvät ylijäämän tynnyreissä tai säiliöissä tai jakelijalle, joka merkitsee sen talomerkillä. Näin Trader Joe toimii monien muiden joukossa. Viinihanajärjestelmät toimivat erittäin hyvin ravintoloiden lasin ja kannun palvelussa: viini on aina tuoretta, ei koskaan korkkia, ei tuhlausta, varastointi on helppoa eikä käsitellä kaikkia kierrätyspulloja. Siihen mennessä, kun se saapuu asiakkaalle, sen sijaan, että veloitettaisiin puolihinta lasista, se on yleensä vain dollari tai kaksi vähemmän kuin sama viini pullosta.
Pari esimerkkiä erinomaisesta hinnoittelusta Näin äskettäin. Pari viikkoa sitten menin kahden Michelin-tähden ravintolaan ja pyysin sommelierilta suositusta. Hän huomautti Montepulciano d ”Abruzzosta 95 dollaria, mainitsemalla, että ravintoloiden kokki ja henkilökunta ovat viininviljelijän ystäviä ja käyvät usein heidän luonaan Italiassa. Se oli fantastista! Tarkistaminen verkossa, harvat paikat Amerikassa, jotka olivat koskaan kantaneet sitä, olivat veloitin 60 dollaria vähittäiskaupassa, ja yksi toinen ravintola, joka julkaisi sen viinilistalla, paljon rennompi paikka, veloitti 135 dollaria samasta viinistä!
Tilasin noin vuosi sitten 27 dollarin pullon Pinot Noir lounaalla epävirallisessa deli- / ravintola- / veistospuutarhassa Sonomassa. Se oli vankka, parempi kuin useimmat pinot, maksat vähittäiskaupassa 30–40 dollaria. Se oli viinitilalta, jonka ravintolan vieressä oli maisteluhuone. Ajattelin , jos ravintola veloitti 27 dollaria, voisin todennäköisesti saada sen viinitilalta hintaan 15 dollaria tai vähemmän. Mikä löytö! Mutta kun pääsin sinne, viinitila veloitti 32 dollaria kotipullosta, jonka vieressä olevassa ravintolassa oli 27 dollaria. , mukaan lukien pöytäpalvelut, lasit ja kaikki. Voi, hyvin.
Joku ylellinen ravintola niillä on korkeammat merkinnät. Toisilla on vain parempaa viiniä.
Vastaus
Hintamerkinnät liittyvät usein tukkuhintoihin. Kokemukseni mukaan viinin keskimääräinen korotus lasilla on 400\%, tai kääntäen, lasin viinin hinta on suunnilleen pullon, tukkumyynnin.
Mitä viini on kalliimpaa, sitä vaikeampaa on kuitenkin perustella tällainen korotus. Siten vanhempien Bordeauxn, Burgundin, Barolon, Côtes Rotien, tiettyjen Napa-ohjaamojen jne. Osalta markkinalähetykset ovat paljon pienemmät. Ja se riippuu ravintolasta. Paikat, joissa olen työskennellyt, ovat pitäneet merkinnät melko kohtuullisina, esimerkiksi veloittamalla 300 dollaria pullosta, jonka voit ostaa 140–200 dollaria vähittäiskaupasta. Ei ole ennenkuulumatonta, että korkeamman tason ravintolat merkitsevät korkeammat pullot 200: lla \% tai enemmän. Löysin vuoden 1964 Angelo Gaja Barbarescon, joka oli listattu heidän verkkosivuillaan, hintaan 4000 dollaria, ja löysin saman pullon vähittäiskaupasta 995 dollaria. Muutama vuosi sitten olin Bostonissa ravintolassa, jossa oli pullo E.Guigal listattu 10 000 dollarilla. Ystäväni työskenteli siellä ja kertoi minulle, että he olivat hiljattain laskeneet hintaa 5000 dollaria. Markkinahinnan oli oltava vähintään 200\%, jotta tällainen muutos voidaan perustella.
On vaikea merkitä liikaa, kun olet tekemisissä harvinaisten viinien kanssa. Ne vetoavat hyvin pieneen väestöryhmään, ja vain 1\%: lla on varaa niihin. Otat merkittävän riskin merkitä harvinainen viini. Keräilijät voivat tunnistaa viinin ja tietää hinnan. Useimmat ihmiset tietävät ja odottavat leikkauksia ravintoloissa, mutta jotkut silti pahoittelevat sitä.