Paras vastaus
Kumpikaan ei ole oikea. Muodollinen sana on ”grilli”, vaikka jotkut kirjoittavat sen eri tavoin, mukaan lukien aina suosittu ”grilli”. Ravintolat, nivelet ja osastot käyttävät usein muunnelmia, jotka liittyvät niiden yritysnimiin, kuten ”BBQ”, ”Bar-B-Que”, ”Bar-B-Cue” jne. Sana on peräisin espanjalaisesta sanasta ”Barbacoa, ”Mikä tarkoittaa savustettua lihaa, enemmän tai vähemmän, ja se koskee espanjaksi enimmäkseen naudanlihaa, vaikka sitä voitaisiin soveltaa myös sianlihaan. Suositeltava valmistusmenetelmä perinteisesti lounaaseen oli kaivaa syvä kuoppa, täyttää se aromaattisella puulla – tammi, meskiitti, pekaanipähkinä jne. -, sitten sytyttää sen tuleen ja antaa sen palaa poltettavaksi hiileksi. Sitten sylkeä pystytettäisiin pienelle etäisyydelle ja kuopasta myötätuulessa, siihen asetettaisiin neljännes tai puoli naudanlihaa tai sianlihaa, ja tulipalon savu kypsyttäisi hitaasti lihaa käännettäessä ja hauduttaessa. Eläimen herkulliset osat – pää, mukaan lukien aivot ja kieli, pääkallon kruunu katkaistuna ja sitä käytetään eräänlaisena kannena, makeisia leipiä, mukaan lukien sydän, munuaiset, maksa ja jotkut syötävät rauhaset – ne käärittiin joskus maissihakkareisiin ja haudattiin hiileen, sitten kulutettiin erikseen tai lisukeina viipaloidun lihan kanssa. Pavut tai muut lisukkeet voidaan keittää saviruukkuihin, jotka on myös haudattu hiileen tai asetettu niiden päälle lähellä tarjoiluaikaa.
Etelässä grilli tarkoittaa sianlihaa, melko yksinomaan, kylkiluut melkein kokonaan tai mahdollisesti sianlihaa. Lounaisosassa se tarkoittaa ensisijaisesti naudanlihaa, melko yksinomaan kylkiluut ja rinta. Porsaan kylkiluut ovat suosittuja lounaisosassa, samoin kuin eripitoiset makkarat, joita savustetaan samalla tavalla ja joissa on loputtomasti erilaisia sisältöjä ja mausteita.
Ei ole olemassa sellaista asiaa kuin ” grillattua kanaa tai grillattua kalkkunaa. Näitä lihoja voi tupakoida, ja niillä on samanlainen maku, mutta ne eivät ole grillejä.
Hyvin valmisteltu grilli vie joskus päiviä. Usein kestää päivä tai kaksi, ennen kuin puu palaa hiileksi, joka tuottaa kunnolla savua oikealla tilavuudella ja lämpötilassa. Liha on kypsennettävä hitaasti, matalassa lämpötilassa ja pitkiä aikoja, jotta saavutetaan oikea lahjaisuus ja rakenne.
Tietyt kaupungit – yhdelle Memphis, toiselle St. Louis, toiselle New Orleans , kolmanneksella, kaikilla on erikoistuneita makuja ja lihoja, jotka tunnistetaan heidän kanssaan. Enimmäkseen kylkiluut. Siellä on myös melko kuuluisa chicago-tyylinen grilli, jonka eteläiset kuljettivat sinne pohjoiseen ilmastoon vuosikymmenien ajan ja perustivat oman kulttuurinsa. Floridian grillillä on erottuva kuubalainen vaikutus mausteiden suhteen. Carolinasilla, Virginialla ja Länsi-Virginialla on myös erottuvia leimoja, jotka he asettavat tuotteisiinsa. Detroitissa on myös erityinen grilli, kuten Pittsburghissa ja muutamissa muissa pohjoisissa aiemmin teollisuuskaupungeissa. Suurimmaksi osaksi näiden alueiden liha on kuitenkin kylkiluut, enimmäkseen sianlihaa – lyhyet kylkiluut, vauvanrivat jne. – ja kastikkeet ovat yleensä makeita ja vähemmän mausteisia kuin lounais- tai eteläpuoliset.
Länsimaissa, etenkin Kaliforniassa, jossa mikään ei ole normaalia, hirvenlihaa grillataan joskus. Viime vuosina villisikasta on tullut suosittu liha joillakin alueilla, joilla luonnonvaraiset siat kukoistavat. Yhdysvaltojen mannerosassa ei todellakaan ole paljon ”villisikoja”; luonnonvaraiset siat ovat kuitenkin uhka viljelijöille monilla alueilla, ja hitaan ja matalan lihan tupakointi on yksi harvoista tavoista tehdä siitä maukas.
Moderni grilli ja tupakoitsijat on suunniteltu lyhentämään -leikkaa menetelmä. Lähes kukaan ei tee enää kaikkea sika- tai naudanlihaa tai edes hyvää osaa siitä, kuten puolet tai neljännes. Valinnaiset leikkaukset tehdään sen sijaan, ja ne savustetaan valurautaisissa tupakoitsijoissa, joiden lämpötilat ja ilmanvaihto ovat hallittuja. Vakiot ovat puun laatu – hickory, tammi, pekaanipähkinä, meskiitti ja joskus muut hedelmäpuut, kuten kirsikka, persikka, aprikoosi jne. – vaatimus, että liha kypsyy ”hitaasti ja vähän” ja että se tulee ulos hajoava tarjous ja käännetty. Se vie vielä aikaa. Hieronnat ja kastikkeet loputtomasti vaihtelevat käytetään ja täydennetään jatkuvasti, villi väitteet paremmuudesta vallitsevat. Totuus on, että melkein kaikki heistä käyttävät pohjana ruskeaa sokeria, paprikaa ja suolaa ja joskus tomaattipohjaisia mausteita, kuten tomaattipastaa, kastiketta, raakoja tomaatteja, punaista ja vihreää sekä sipulia ja erilaisia paprikoita riippuen kuinka paljon maustetta halutaan. Se ei ole orgaaninen kemia, mutta se vaatii hoitoa ja harjoittelua, kokemusta ja jatkuvaa kokeilua. Esimerkiksi laadukas rinta tai sianliha voi valmistaa päivän tai pidempään jopa nykyaikaisella tupakoitsijalla, kun tulipalo on valmis, ja tulta on seurattava jatkuvasti.
Paras neuvo on välttää ketjutoimintoja.Jos jokaiselle grilliliitännälle on enemmän kuin kaksi paikkaa, se on todennäköisesti yritys, ja joku kasvissyöjä, joka istuu toimistossa New York Cityssä tai pirun paikassa, hallitsee kaikkea ainesosia, kypsennysaikaa, valmistelua, jopa lihan laatua luultavasti nauttii lounasta tofua ja hummusta riisikakussa. Paikallinen on aina parempi grillin suhteen. Etsi merkkejä, jotka sanovat ”Bubbas” tai ”Leonards” tai ”Uncle Franks” tai ”J.D.s” tai ”Elviras” tai jotain vastaavaa, mitä seuraa ”Barbecue” riippumatta siitä, miten ne kirjoitetaan. Suuret ketjut tai pienet operaatiot, joista on tullut suuria ketjuja, ovat usein erittäin huonoja, koska menestys on pilannut ne.
Erilaisuudesta ei ole pulaa. Grillien rakastajana käytän kuitenkin koskaan syömästä grillattua sianlihaa Texarkanan länsipuolella, en koskaan syödä grillattua naudanlihaa Shreveportin itäpuolella. Mutta en ole siitä uskonnollinen. Vetäydyn grillimökkiin syrjäisen maantiellä, jossa joku yksinäinen kokki on orjuuduttanut tuntikausia tupakoitsijan yli tuottamaan joskus herkullisinta grilliä, jota minulla on koskaan ollut, jota hän tarjoilee teurastajapaperi, jossa on viipale valkoista leipää, pieniä mausteita, hieman ylimääräistä kastiketta sivussa ja pyynnöstä ja ehkä iso lasillinen jäätee. Enemmän kuin melkein mikään muu ruoka, grilli on ruoanlaittorakkaus, omistautuminen yksityiskohtiin ja täydellisyyteen sekä valtavan tyytyväisyyden halu, joka syntyy katsomalla ruokailijoita, olivatpa he asiakkaita tai vieraita, pureskellaan upeasti valmistettuun viipaleeseen sulje silmänsä kulinaarisen ihmeen ehdottomassa ekstaasissa.
Vastaus
En pidä kumpaakaan näistä hyväksyttävänä oikeinkirjoituksena. Jos etsit substantiivia, joka tarkoittaa ”ateria tai kokoelma, jossa liha, kala tai muu ruoka kypsennetään ovista telineellä avotulella tai erityisellä laitteella”, tai vastaavaa verbiä, se kirjoitetaan grilli . (Se on johdettu espanjankielisestä sanasta barbacoa , joka on johdettu vuorostaan samankaltaisesta Haitin sanasta).