Paras vastaus
Tämä on oikeastaan kaksi kysymystä yhdessä.
Ensinnäkin, jos viitataan perinteiseen jäätelönvalmistusmenetelmään kääntämällä seos sylinterin sisään, joka on upotettu ämpäriin jäätä, kyllä, suolaa tarvitaan. Se lisätään kauhan jäähän alentamaan jääkuutioista tulevan veden jäätymispisteen lämpötilaa. Kun jää sulaa, sylinteriä ympäröi vesi, joka on olennaisesti alle 0 ° C, koska suola on ripoteltu jäälle. Kuvittele tämä: jos jääkuutioidesi lämpötila on -18˚C (pakastimestasi) etkä lisää suolaa, jääkuutioiden sulamisvesi on 0˚C, koska se on veden lämpötila, kun se vaihtuu kiinteästä (jäästä) nesteeseen. Suola muuttaa vettä siten, että suolaisella vedellä on paljon alhaisempi lämpötila, jossa se jäätyy. Kauhassa olevan veden lämpötila riippuu siis selvästi lisätyn suolan määrästä. Mutta kun lämpötila on selvästi alle 0 ° C, ämpärissä oleva vesi antaa sitten sylinterin sisällä olevan jäätelöseoksen, joka on upotettu kauhan veteen ja jäähän ja suolaan, jäätyä, kun sylinteriä käännetään ja käännetään. Ilman suolan lisäämistä tämä prosessi ei yksinkertaisesti toimisi. On mahdollista saada jääkuutioita, jotka ovat paljon kylmempiä, sanokaamme -35˚C (jos sinulla on laboratorion pakastin, kuten meillä), mutta silti ilman jäätä lisäämättä suolaa sulavien kuutioiden veden lämpötila olla 0˚C. Joten tässä kysymyksen osassa kyllä, suolaa tarvitaan paljon.
Toinen kysymys on, tarvitaanko suolaa jäätelön reseptissä.
Ja yksinkertainen vastaus on Ei. Jäätelön reseptiin ei ole tarpeen lisätä suolaa.
Käsityöläisjäätelöyhtiössämme kuitenkin kaikkiin resepteihimme on aina lisätty pieni määrä suolaa, kuten suolattu voi. Voisimme tietysti käyttää suolatonta voita ja lisätä sitten ripaus suolaa. Kummassakin tapauksessa suolan lisääminen jäätelöreseptiin on valinnan ja maun asia. Suolalla on hyvin pitkät perinteet lisätä sitä kaikenlaisiin ruokiin keittiössä maun parantamiseksi. Kyllä, voisin valmistaa vaniljajäätelömme suolattomalla voilla, mutta en ole suolan vastainen henkilö, ja pieni osa suolaa, joka on pienessä voin määrässä, joka menee reseptimme, parantaa jäätelömme makua – ainakin makuhermoni osalta.
Mutta esimerkki, joka parhaiten korostaa suolan roolia jäätelössä, on Suolattu karamelli, joka on nyt jotain jäätelön 2. suosituinta makua. UK (vaniljan jälkeen). Tein ensimmäisen kerran vasta muutama kuukausi sitten. Toivoin tehdä poltettua-toffejäätelöä. Minulla oli näytemäärä toffekastiketta ja karamellikastiketta ranskalaiselta huipputuotantoyritykseltä. He olivat istuneet hyllylleni kuukauden ajan katsellen minua aika ajoin. Sitten eräänä päivänä otin impulssin kokeilla toffekastiketta pohjaseoksessamme. Pidin yhdistelmän tuloksesta. Sitten päätin lisätä hyvin pienen määrän karamellikastiketta. Se oli jotain suurta virhettä: se teki sekoituksesta heti liian sairas-makean, minusta huolimatta, jotain vaahtokarkkeja. Joten päätin kokeilla lisätä suolaa. Mikä helvetti (perustelin) sekoitus on joka tapauksessa pilalla. Lisäsin 5 g, sekoitin, maistin, sitten lisäsin vielä 5 g suolaa, sekoitin ja maistin tuloksen. Hmmm … ok, paranemassa. Sitten lisäsin vielä 5 g ja yhtäkkiä wow! Makeus ja suolaisuus tanssivat nyt täydellisessä harmoniassa kielelläni! Se oli hämmästyttävää, niin upea yhdistelmä elementtejä. Laitoin sekoituksen koneemme läpi ja välitin sen muutamien luotettujen paikallisten asiakkaiden ja ystävien ympärille. Kaikki rakastivat sitä. Resepti on tuskin muuttunut säätämässäni sitä ensimmäisestä erästä, ja se on noussut toiseksi suosituimmaksi asiakkaidemme keskuudessa (tietysti Vanillan takana ..). Se on henkilökohtainen suosikkini kaikista jäätelöistämme.
Joten oletan kyllä, sinulla voi olla jäätelöreseptejä, jotka toimivat ja jotka eivät sisällä suolaa. Mutta et voi valmistaa suolattua karamellia ilman suolaa ..!
Vastaa
Ei niin paljon resepti, mutta menetelmä, joka ei vaadi jäätelökonetta, pakastinta tai nestemäistä typpeä. Tätä tapasin tehdä lasten kanssa, mutta olen tehnyt sen myös illallisilla. Sinun on hankittava joitain ainesosia (täällä on useita) ja laitettava se kunnolliseen suljettuun muovipussiin. Laitat tämän pussin ainesosia toiseen suurempaan muovipussiin. Sitten lisätään murskattua jäätä ja kivisuolaa. Sekoita se käsilläsi ja jäätelö muodostuu pussissa keskellä. Sinun on lisättävä paljon suolaa, jotta jää sulaa nopeasti. Ilman suolaa saat vain jäähdytettyjä jäätelöaineksia jäätelön sijaan. Tässä tiede: Kivisuola saa jää sulamaan ja energian, joka tarvitaan, jotta jää muuttuisi kiinteästä aineesta nesteiksi, absorboidaan ympäristöstään.Tämä tarkoittaa, että se tulee hyvin kylmäksi, paljon kylmemmäksi kuin normaalisti sulava jää ja tarpeeksi kylmäksi jäätelön valmistamiseksi pussissa keskellä. Pidä mielessä, että pussien on oltava riittävän vahvoja käsittelemään murskausta ilman räjähdyksiä, ja laukku myös todella kylmä, joten käytä hiihtohansikkaita ja sinulla on oltava useampi kuin yksi henkilö käytettävissä manipulointiin. Mitä enemmän sitä murskaat, kun se jäätyy, sitä pienemmät jääkiteet ovat. Jää- ja kivisuolaa on yleensä saatavana supermarketeista (samoin kuin jäätelöä), mutta se on hauska tapa valmistaa jäätelöä ja melko nopeasti.