Paras vastaus
Naudanlihan ruhossa on vain yksi osa leikattu, tämä tulee 20 vuoden kokeneelta lihaleikkurilta.
Naudanlihan lyhyet kylkiluut tulevat yllä olevasta leikkauksesta, jossa on merkintä ”lyhyt” lautanen”. Tämä leikkaus jaetaan edelleen alla olevan kuvan mukaisesti.
Lyhyestä levystä saat oikeat lyhyet kylkiluut ja levyn. Lyhyitä kylkiluita on yleensä 5-6. Lyhyet kylkiluut voidaan leikata vain kahdella tavalla, luiden väliin veitsellä tai sahan luiden poikki. Vain kahdella tavalla. Tässä on lyhyt kylkiluu, joka on leikattu valmiiksi jatkokäsittelyä varten.
Viimeiset leikkaukset sellaisina kuin ne yleensä näkyvät vähittäiskaupassa tapaus, joka on esitetty alla.
Etualalla näet ne leikkautumassa luiden väliin, takanaan ne on leikattu poikki luut.
Olen nähnyt niitä kutsuvan kaikenlaisiksi erilaisiksi asioiksi, ”texas cut”, ”franken cut”, ”English cut”, ”back ribs”, Amazon on merkinnyt ne ”beef spareribs” -merkkeiksi! Nyt se on hämmentävää, koska useimmat ihmiset ajattelevat sianlihan ”spareribs” -tabletteja.
Ole hyvin leikattu leikkauksilla, joissa on merkintä ”luuton” naudanlihaa, kyllä, kokemukseni mukaan se voi olla lähes mitään.
USDA: n liittovaltion lihantarkastus ottaa tämän erittäin vakavasti, hyväksytyille merkinnöille on tiukat ohjeet. Jokaiselle alimmaiselle leikkaukselle annetaan numero ja kuvaus.
IMPS / NAMP-numerointijärjestelmä IMPS (Institutional Meat Purchase Specifications) on sarja lihavalmisteiden spesifikaatioita teollisuuden kaupan ja selkeyttämisen helpottamiseksi. IMPS-standardi luotiin ja sitä ylläpitää USDA: n maatalousmarkkinointipalvelu (AMS). Suuret ostajat, kuten liittovaltion, osavaltion ja paikallishallinnon virastot, jälleenmyyjät, koulut, ravintolat, hotellit ja muut elintarvikepalvelujen käyttäjät viittaavat IMPS: ään lihavalmisteiden hankinnassa. tunnistaminen ja vakiokuvaukset monelle lihalle primaalit, tukkukaupat, aliprimit ja vähittäiskaupan palat. Pohjois-Amerikan lihayhdistys (aiemmin Pohjois-Amerikan lihanjalostajien järjestö) on voittoa tavoittelematon kauppayhdistys, joka koostuu lihankäsittelyyrityksistä ja osakkuusyrityksistä. Organisaatio on yleisesti tunnustettu maailmankuulusta julkaisusta ”The Meat Buyers Guide”. Tätä opasta käytetään liha- ja elintarviketeollisuudessa osto-oppaana ja viitteenä. NAMP käyttää USDA: n avustuksella värivalokuvaa helpottaakseen alan IMPS-standardikuvausten käyttöä. Tämän kirjasen taulukoissa on IMPS-numerot kaikille naudanlihan paloille. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Vain silmämääräinen tarkastus, sinun pitäisi pystyä helposti kertomaan tarkalleen, mitä saat.
Vastaus
Vaikka en ole eri mieltä herra Barberin kanssa, haluaisin lisätä muutaman lisäkohdan. Pääsiäis- ja joulun aikaan (USA) monet markkinat tarjoavat seisovia paistinpelejä kausiluonteisena vaihtoehtona. He voivat saada nämä milloin tahansa vuodesta, mutta nämä ovat kaksi vuodenaikaa, jolloin lihapakkausyritykset alentavat seisovan kylkipaahdin ja myyvät todennäköisesti kuluttajien kysynnän vuoksi. Suurten vähittäiskaupan ketjujen ostajat ostavat nämä alennushintaiset alkuainekset ja pakottavat ne myymälöihin, jotta kaikki markkinat voivat tarjota vähittäiskaupan leikkauksia johdonmukaisesti koko ketjussa.
Vaikka näillä seisovilla kylkipaahdilla on omistajansa, jopa suurella alennuksella ne ovat silti premium-osto, ja joillakin markkinoilla vain harvat myyvät. Näitä leikkauksia pidetään ”Prime Rib” -muodossa ja ne vastaavat ravintoloissa myytävää Prime Rib -lihaa. Ravintolaliiketoiminnassa ”Prime Rib” on erityinen kypsennystekniikka, joka on tarkoitettu yksinomaan luutontaan tai luuttomaksi leikattuun lihaan, jossa liha kypsennetään hitaalla lämmöllä tuntikausien ajan, joten ravintolat tarjoavat niitä vain ”illallisella” ja ”toimituksena” kestää. ” Ravintoloissa ennen kello 16 tai 17.00 myydyt Prime Rib on kypsennetty edellisenä päivänä tai ovat (huonolaatuisempia, IMHO) valmiiksi kypsennettyjä kryovac-pakattuja tuotteita, joita myydään yksittäin pakattuina annoskokoisina prime kylkiluutuina.
Koska nämä alkupalat (Bone-in Rib Loin) on pakotettu ulos, lihaleikkurin on myytävä lanne tai myymälä menettää kalliita naudanlihoja. Yksittäisten myymälätrendien perusteella markkinajohtaja voi päättää myydä Bone-In Ribeye -paistia ja pihvejä tai luutonta ribeye-paistia ja pihvejä. Jos luut leikataan pois, niitä voidaan sitten markkinoida naudanlihana. Ne voidaan leikata luiden yli ja myydä kylkiluiden tai lyhyiden kylkiluiden muodossa, mutta ne eivät ole levyn oikeat lyhyet kylkiluut.
Alkuperäisen kysymyksen osalta – en ole koskaan markkinoinut tai ole nähnyt markkinoivat naudanlihan ”kylkiluita”. Minulla on kokemusta ravintolasta ja päivittäistavarakaupasta. En ole myöskään koskaan nähnyt tukkumyyjien tarjoamia naudanlihaa.Tämä ei tarkoita sitä, että niitä ei koskaan myydä tällä tavoin ruokakaupoissa, varsinkin kun etnisillä päivittäistavarakaupoilla on monia leikkaustyylejä, joita latinaiset, korealaiset, kiinalaiset, etiopialaiset et ai. populaatioista. Se ei myöskään sulje pois sitä, että ravintoloija leikkaa suuremmat kylkiluut tai levyn kylkiluut pienempiin annoskokoihin (mikä edellyttäisi luusahan joko moottorilla tai kädessä pidettävää.) Mutta se vaatii erillisen moottorisahan ja / tai työvoiman lisäinvestoinnit.
PORK -nauhat ovat kuitenkin hyvin asia. Näitä alettiin myydä useammin ravintoloissa kahdeksankymmentäluvun ja 1990-luvun aikana, ja niissä käytettiin sianlihaa, kun ne leikattiin ”St. Louis ”leikatut kylkiluut ja“ Babyback ”kylkiluut. Sianlihan pakkaamot tarjoavat myös näitä, koska niin monet ravintolat tilaavat Babyback- tai St.Louis-tyyliä valmiiksi leikattuina, jättäen leikkauksen pakkaajan ongelmaksi. Riblets sai mainetta, kun kansallinen ruokalaketju alkoi tarjota heille kaikkia – voit-syödä -vaihtoehto, jossa he voivat tarjota kylkiluut edullisesti. Niitä käytetään myös ”Bar-Food” -vaihtoehtona tai alkupaloina.