Paras vastaus
Ruisleipä on yksinkertaisesti leipä, joka sisältää merkittävän määrän ruisjauhoja – mitä tahansa ruisjauhoja. Pumpernickel on ruisleipä, joka on nimetty Saksan Westfalenista peräisin olevien leipien mukaan.
Vaikka on olemassa ruisleipiä, jotka valmistetaan perinteisinä leivinä 100\% ruisjyvistä (jauhot, jauhot ja / tai ruismarjat), useimmat ruisleivät, minä uskon, että myös vehnäjauhoja kevyempien leipien valmistamiseksi. Täällä valtioissa juutalainen rukiin tai deli-ruisleipä on yleensä noin 30\% ruisjauhoja. Se on vaalea leipä ja yleensä maustettu melassilla ja kuminalla. Voimakkain maku on kumina.
Pumpernickel voi olla kuin saksasta leipää, 100\% karkeaa ruisjauhoa ja hienonnettuja ruismarjoja, jotka on valmistettu hapanjuustoaineella ja paistettu höyryllä täytetyissä uuneissa 12–24 tuntia. Ne ovat hyvin tiheitä ja ohuiksi viipaloituja.
Amerikanisoitu pumpunnikeli on yleensä 30\% ruisjauhoja ja on värjätty tummaksi kuin luonnollisesti tummat Westfalenin leivät. Kahvia, melassia, kaakaojauhetta tai palanutta sokeria käytetään yleensä leivän tummentamiseen. Koska ruisjauhopitoisuus on vain 30\%, leivät voidaan valmistaa hapantaikalla tai kaupallisella hiivalla.
Juutalainen ruisjuustokakku:
Vastaus
Ruisleipä on mitä tahansa leipää, joka on valmistettu kaikenlaisesta tai määrätystä ruisjauhosta. Nämä juoksevat tiheästä, tummasta 100\% saksalaisesta ruisleivästä enemmän tai vähemmän tavalliseksi valkoiseksi leiväksi vähimmäismäärällä kevyt ruisjauho, jota tuottaja voi käyttää ja merkitä tuotteen laillisesti ruisleiväksi.
Perinteisesti pumpernikkelijauho oli täysjyväjauhojen ruisanalogi. Pumpernikkelijauho oli 100\% ruissiemenistä jauhettuna. Todellinen pumpernikkelileipä valmistetaan jonkin verran tätä jauhoa.
Yhdysvalloissa jotkut leipurit valmistavat leipää valkoisilla jauhoilla, jotkut kevyitä ruisjauhoja ja jotain, joka tekee väristä tumman, kuten kaakao tai melassi, ja he kutsuvat sitä pumppaukseksi. Feh!
Peter Reinhartin tunnetulla leivakirjalla ”The Bread Bakers Apprentice” on kaava marmoriselle ruisille, joka käyttää juuri tätä tekniikkaa (melassia) tumman rukiin kanssa.