Paras vastaus
Teini-ikäisenä kävin lääkärin luona, koska olin vakuuttunut laktoosista suvaitsematon. Hän kertoi minulle, että todellinen laktoosi-intoleranssi oli harvinaista sen kanssa syntyneiden ihmisten ulkopuolella. Hän selitti minulle, että kykysi käsitellä laktoosia oli mahdollista vaarantaa, jos mitään laktoosia sisältävää ei syö pitkään aikaan. Hän ehdotti, että jos halusin kuluttaa meijeriä, vastaus oli yksinkertaisesti lisätä laktoosia sisältävät elintarvikkeet hyvin pieninä määrinä ja lisätä altistumista hitaasti. Kun olin kokenut vuoden ajan hämmästyttävän tuskallista kaasua (ja muita maantieteellisiä merkintöjä), kun söin jäätelöä, juustoa tai maitoa, pystyin seuraamaan hänen neuvojaan ja nautin maitotuotteista kuusi viikkoa myöhemmin ongelmitta. Noin vuosikymmenen kuluttua löysin samanlaisen tilanteen ja pystyin ratkaisemaan sen samalla tavalla noin kuukauden ajan meijerien uudelleen käyttöönotossa. Voin epäilemättä sanoa, että kyllä, se ei ole vain mahdollista – se ei todellakaan ole niin vaikeaa.
Vastaus
Saanen aloittaa vastaamalla kysymyksen toiseen osaan: Oletko sinä laktoosi-intoleranssi?
Minulla on nyt laaja ja hyödyllinen kokemus tästä aiheesta, kun olen naimisissa maidontuottajan kanssa. Koska olemme Skotlannissa, jossa maito on lain mukaan pastöroitava ennen kuin se myydään yleisölle, olemme sattumalta törmänneet merkittävään osaan ”maitohäiriöstä”, jonka monet ihmiset kokevat kokeneensa.
Noin 99\% Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja Pohjois-Amerikassa myydystä maidosta on pastöroitu lämmittämällä sitä noin 73 ° C: seen vähintään 15 sekunnin ajan ja toisinaan jopa 25 sekunnin ajan (lisäturvallisuuden vuoksi patogeenien hävittämisessä). . Maito homogenisoidaan myös melkein aina, eli kermaosaa on muutettu siten, että se ei erotu ja kellu maidon yläosaan. Uskon, että molemmat näistä maidon muutoksista ovat aiheuttaneet noin 95\% haittavaikutuksista, joista ihmiset ilmoittavat maitoa kulutettaessa.
Kasvoin Kaliforniassa, juon paljon maitoa päivittäin. Kävin pienessä sisäoppilaitoksessa Isossa-Britanniassa vuonna 1975 3 vuoden ajan ja join edelleen maitoa ilman mitään ongelmia. Palasin sitten yliopiston jälkeen samaan kouluun opettamaan siellä vuonna 1982. Olin yllättynyt huomatessani, että olin yhtäkkiä “allerginen” maidolle. Menisin aamiaiselle tuntuen hyvältä, ja sitten lähtiessäni aamiaispöydästä huomasin, että käsivarret, kädet ja kasvot tuntuivat hieman ”turmeltuneilta” ja epämukavilta. Minulla kesti muutama päivä selvittää, että se oli reaktio maitoon.
Sitten kesti yli 35 vuotta ymmärtää mitä tapahtui.
Yhdysvalloissa vuonna 1950- ja 1960-luvulla maito pastöroitiin kuumentamalla sitä varovasti isoissa säiliöissä 63 ° C: seen ja pitämällä sitä siinä lämpötilassa 30 minuuttia. Tämä oli prosessi ja protokolla, jonka kansanterveysviranomaiset kehittivät Massachusettsissa alun perin noin vuonna 1906 ja jotka epätoivoisesti suostuttelivat suuren yleisön ostamaan pastöroitua maitoa raakamaidon sijasta – mikä tappoi tuhansia ihmisiä vuosittain lähinnä tuberkuloosin saastumisen vuoksi. Siihen asti pää pastöroitu vaihtoehto maistui kauhealta, koska maito oli melkein kiehunut, mikä muuttaa maidon makua dramaattisesti.
Jossain vaiheessa 1970-luvun lopulla Pohjois-Amerikassa ja noin vuonna 1980 Iso-Britanniassa, maitotuoteteollisuus siirtyi supermarkettien hintapaineen alla paljon halvemmalle pastörointiprosessille. He yksinkertaisesti lämmittävät maidon noin 73 ° C: seen ja ajavat sitä putkiston läpi 15 – 20 sekuntia. Se on noin 100 kertaa nopeampi kuin vanha lähestymistapa, ja siksi paljon halvempi. Mutta se muuttaa (tuhoaa) raakamaidon herkän rikkaan ja upean maun dramaattisesti, eikä se ole yhtä tehokas tappamaan erilaisia taudinaiheuttajia kuin vanhempi lähestymistapa. Mutta se oli halpaa, ja se näyttää olevan sen ainoa ansio – mutta se riitti saamaan käytännössä koko teollisuuden vaihtamaan.
Mutta maidolle tapahtuu jotain melko rajua, kun sitä kuumennetaan yli 65 vuotta. ˚C. En voi kuvata muutoksia tarkasti biokemiallisilla termeillä, koska se ei kuulu minun alueelleni. Mutta tiedän, että proteiinirakenteet ovat muuttuneet, ja tiedän, että maito kehittää siinä vaiheessa vakavasti ”tahmean” laadun. Kun pastöroimme maitomme, pidämme sitä 63 ° C: n ja 64 ° C: n välillä 30 minuutin ajan, ja vältämme ahkerasti 64,5 ° C: n nousua. Miksi? Koska jos se hiipii kyseisen lämpötilan yläpuolelle, se tulee vakavasti tahmeaksi, peittäen lämmityssäiliön seinät ja vaatii valtavaa kyynärrasvaa säiliön puhdistamiseksi pastöroinnin jälkeen. Niin kauan kuin pysymme alle 64˚C: n lämpötilassa, säiliö on yksinkertainen ja helppo puhdistaa.
Uskon, että useimmat myymälässä ostetun maidon haittavaikutukset ovat yksinkertaisesti ihmisiä, jotka reagoivat maidon kehittymiseen heti sen syntymisen jälkeen. ylittää 65˚C.
Miksi kaupassa ostettu maito ei näytä tahmealta, kun tarkastelet sitä? Koska se on homogenoitu.Voirasvan pallot on pienennetty noin kahdestoistaosaan niiden luonnollisesta koosta työntämällä pienen suuttimen läpi erittäin korkeassa paineessa. Tässä pienessä koossa voirasvapallot eivät pysty liittymään uudelleen BFG-kollegoidensa kanssa, joten ne pysyvät ”suspensiossa” levinneinä koko maitoon. Mutta kehomme tietää silti, että maidolla on tämä tahmea laatu, joten ihmiset ilmoittavat haittavaikutuksista ja ajattelevat ”Voi, minun on oltava laktoosi-intoleranssi”.
Vasta kun aloimme pastöroida pienen laumamme maitoa 4 vuosia sitten, että pystyin ratkaisemaan oman minimysteerini siitä, miksi minusta oli yhtäkkiä tullut ”allerginen” maidolle vuonna 1982.
Kuten useimmat skotlantilaiset maidontuottajat, juomme maidomme perheenä perheenä , päivittäin ja runsaasti. Tämä johtuu siitä, että (A) tiedämme maidomme olevan turvallista ja että voimme ottaa riskit itse; ja (B) koska raakamaito maistuu todella upealta. Ei ole mitään muuta kuin sen kaltaista. Viisi vuotta sitten yritimme ymmärtää pastörointiprotokollia, ja yritin selvittää, MIKSI ajatellaan koskaan maidon lämmittämistä 63 ° C: seen ja ripustamista 30 minuutin ajan, kun voit nostaa sen lämpötilaan 73 ° C ja tehdään prosessin kanssa muutamassa sekunnissa? Mutta verkossa ei ollut mitään tietoa, jonka voisin löytää, mikä selittäisi yhden lähestymistavan edut toiseen. Joten yritimme ensimmäisellä erällä lämmittää maitoa korkeampaan lämpötilaan. Ja olimme hämmästyneitä ja kauhistuneita muutoksesta makuun, jonka korkean lämpötilan lähestymistapa oli aiheuttanut maidossa. Vaimoni ja minä katsoimme toisiaan ja sanoimme ”ei enää koskaan”. Joten käytämme vain vanhempaa 30 minuutin lähestymistapaa, joka vaatii vähän kärsivällisyyttä ja pitää maitoa 63 ° C: n ja 64 ° C: n välillä koko ajan. Olimme tyytyväisiä tähän lähestymistapaan, koska sillä on vain tuskin havaittavissa oleva vaikutus maidon rikkaaseen makuun. Kuulemme yhä uudestaan vanhemmilta asiakkailta, jotka sanovat, että maitomme ”muistuttaa heitä maidosta, jota heillä oli aiemmin lapsena”.
Mutta suureksi yllätykseksi kuulimme myös monilta ihmisiltä, jotka kertoivat meille että he kärsivät haitallisista vaikutuksista myymälästä ostettuun maitoon, mutta kokeillessaan maitoa he olivat iloisia huomatessaan, että heillä ei ollut lainkaan haittavaikutuksia. Kuulimme tämän jopa solubiologilta, joka tutkii immunologiaa. Hän otti meihin yhteyttä, koska hänen kahdeksanvuotias tyttärensä kärsii yleensä huonosta reaktiosta maidon kanssa, mutta he olivat löytäneet meidän paikallisesta kaupasta ja olivat hyvin yllättyneitä siitä, että kenelläkään heistä ei ollut haittavaikutuksia. Tämän lisäksi hän ja hänen vaimonsa olivat korealaista uuttoa, joka on maa, jolla ei ole merkittävää maitotuotannon historiaa, joten he ovat väestöryhmää, jonka pitäisi oikeudestaan olla laktoosi-intoleranssi.
Lisäksi minä ovat olleet yhteydessä sekä Englannin että New Englandin maidontuottajiin, jotka käyttävät samaa vanhanaikaista pastörointiprotokollaa kuin me. Ja jokainen heistä saa saman palautteen asiakaskunnaltaan.
Muuten kuin täällä Quorassa, et todennäköisesti näe tästä raportteja. Miksi? Koska maitoteollisuus on panostanut voimakkaasti 73 ° C -protokollan tekniikkaan. Miljardeja dollareita ja puntaa on käytetty viimeisen 40 vuoden aikana tämän lähestymistavan koneiden toteuttamiseen. Ja että koneita ei voida käyttää vanhemman 30 minuutin protokollan kanssa. Meijeriteollisuus ei siis ole rahoittanut aiheen tutkimusta eivätkä halua, että näitä asioita mainostettaisiin.
Lisäksi, kuten edellä mainitsin, 73˚C: n pastörointiprotokolla on kymmenesosa yhtä tehokkaasti tappaa yksi laajalle levinneistä ja merkittävistä taudinaiheuttajista, joka läpäisee suuren osan maailman maidontuotannosta. Mycobacterium avium alalaji paratuberkuloosi (MAP) on taudinaiheuttaja, joka aiheuttaa Johnen taudin aiheuttamisen lehmillä. Tämä MAP-bakteeri on melko hankala selviytyjä, koska sen kuumentaminen 73 ° C: seen 15 sekunnin ajan jättää maidossa tarpeeksi elinkelpoista MAP-bakteeria, että se aiheuttaa mahdollisesti vakavan terveysriskin. Monet tutkijat ovat yhdistäneet maidon MAP: n Crohnin taudin puhkeamiseen ihmisissä. Ja todellakin Johnen taudin (lehmillä) ja Crohnin taudin (ihmisillä) oireet ovat periaatteessa identtiset.
Vanha 63 ° C -protokolla tappaa MAP-bakteerin kymmenen kertaa tehokkaammin kuin 73˚ C-protokolla. Kuinka tämä voisi olla? Näyttää siltä, että se riippuu MAP: n kyvystä ”piiloutua” maidon solujen sisään ja siten soluseinät toimivat eräänlaisena lämmöneristeenä, joka suojaa MAP-bakteeria tappamasta. Joten vaikka 63 ° C on 10 astetta viileämpi kuin 73 ° C, maidon pitämisaika alhaisemmassa lämpötilassa tekee siitä 10 kertaa tehokkaamman tappamaan MAP-patogeenin.
Joten… Yhteenveto, jos haluat selvittää, oletko todella laktoosi-intoleranssi vai yksinkertaisesti sietämätön korkean lämpötilan pastöroidulle maidolle, etsi maitoa jostakin maitotilasta, joka käyttää vanhempaa protokollaa pastöroinnissa. Saatat vain olla yllättynyt.