Meilleure réponse
Adolescente, je suis allée chez le médecin car jétais convaincue que jétais du lactose intolérant. Il ma dit que la véritable intolérance au lactose était rare en dehors des personnes nées avec. Il ma expliqué quil était possible de voir votre capacité à gérer le lactose compromise si rien contenant du lactose nest consommé pendant une période prolongée. Il a suggéré que, si je voulais consommer des produits laitiers, la réponse était simplement de réintroduire des aliments contenant du lactose en très petite quantité et daugmenter lentement lexposition. Après avoir vécu pendant un an des gaz extrêmement douloureux (et dautres problèmes gastro-intestinaux) lorsque jai mangé de la crème glacée, du fromage ou du lait, jai pu suivre ses conseils et savourais des produits laitiers six semaines plus tard sans problème. Environ une décennie plus tard, je me suis retrouvé dans une situation similaire et jai pu le résoudre de la même manière pendant environ un mois de réintroduction de produits laitiers. Je peux dire sans aucun doute que oui, ce n’est pas seulement possible – ce n’est vraiment pas si difficile.
Réponse
Je vais commencer par répondre à la deuxième partie de la question: êtes-vous intolérante au lactose?
Jai maintenant une vaste et utile expérience dans ce domaine, étant mariée à un producteur laitier. Comme nous sommes en Écosse, où le lait doit être pasteurisé conformément à la loi avant dêtre vendu au public, nous sommes tombés par hasard sur une partie importante du «problème du lait» que beaucoup de gens pensent avoir.
Environ 99\% de tout le lait vendu au Royaume-Uni et en Amérique du Nord ces jours-ci a été pasteurisé en le chauffant à environ 73 ° C pendant au moins 15 secondes, et parfois jusquà 25 secondes (pour plus de sécurité dans lélimination des agents pathogènes) . Le lait est également presque toujours homogénéisé, ce qui signifie que la portion de crème a été modifiée afin quelle ne se sépare pas et ne flotte pas vers le haut du lait. Je crois que ces deux modifications du lait ont provoqué environ 95\% des effets indésirables que les gens signalent maintenant lorsquils consomment du lait.
Jai grandi en Californie, buvant beaucoup de lait chaque jour. Je suis allé dans un petit pensionnat au Royaume-Uni en 1975 pendant 3 ans et je buvais toujours du lait, sans aucun problème. Je suis ensuite retourné dans la même école après luniversité, pour y enseigner, en 1982. Jai été surpris de découvrir que jétais soudainement «allergique» au lait. Jallais au petit déjeuner en me sentant bien, puis en quittant la table du petit déjeuner, jai remarqué que mes bras, mes mains et mon visage étaient un peu «gonflés» et inconfortables. Il ma fallu quelques jours pour comprendre que cétait une réaction au lait.
Il ma alors fallu plus de 35 ans pour comprendre ce qui sétait passé.
Aux États-Unis en le lait des années 50 et 60 a été pasteurisé en le chauffant doucement dans de grandes cuves à 63 ° C et en le maintenant à cette température pendant 30 minutes. Il sagissait dun processus et dun protocole initialement développés dans le Massachusetts par des responsables de la santé publique vers 1906, qui cherchaient désespérément à persuader le grand public dacheter du lait pasteurisé plutôt que du lait cru – qui tuait des milliers de personnes chaque année en raison principalement de la contamination par la tuberculose. La principale option pasteurisée jusque-là avait un goût horrible, car le lait était presque bouilli, ce qui modifie considérablement le goût du lait.
À un moment donné à la fin des années 1970 en Amérique du Nord, et vers 1980 au Royaume-Uni, Lindustrie laitière, sous la pression des prix des supermarchés, est passée à un procédé de pasteurisation beaucoup moins cher. Ils chauffent simplement le lait à environ 73 ° C et le font passer dans la tuyauterie pendant 15 à 20 secondes. Cest environ 100 fois plus rapide que lancienne approche, et donc beaucoup moins cher. Mais il altère radicalement (ruine) la saveur délicate riche et merveilleuse du lait cru, et il nest pas aussi efficace pour tuer les divers agents pathogènes que lapproche plus ancienne. Mais cétait bon marché, et cela semble avoir été son seul mérite – mais cétait suffisant pour amener pratiquement toute lindustrie à faire le changement.
Mais quelque chose dassez radical arrive au lait lorsquil est chauffé à plus de 65 ans. ˚C. Je ne peux pas décrire les changements en termes biochimiques précis, car ce nest pas mon domaine. Mais je sais que les structures des protéines sont modifiées, et je sais que le lait développe une qualité sérieusement «collante» à ce stade. Lorsque nous pasteurisons notre lait, nous le maintenons entre 63 ° C et 64 ° C pendant 30 minutes, et nous évitons assidûment daller au-dessus de 64,5 ° C. Pourquoi? Parce que sil rampe au-dessus de cette température, il devient gravement collant, enduisant les parois du réservoir de chauffage et nécessitant une application énorme dhuile de coude pour nettoyer le réservoir une fois la pasteurisation terminée. Tant que nous restons en dessous de 64 ° C, le réservoir est simple et facile à nettoyer.
Je crois que la plupart des réactions indésirables au lait acheté en magasin sont simplement des personnes qui réagissent à la qualité collante que le lait développe une fois quil dépasse 65 ° C.
Pourquoi le lait acheté en magasin ne semble-t-il pas collant lorsque vous lexaminez? Parce quil a été homogénéisé.Les globules de matière grasse ont été réduits à environ un douzième de leur taille naturelle en étant poussés à travers une minuscule buse à une pression extrêmement élevée. À cette taille minuscule, les globules de matière grasse sont incapables de se rejoindre à nouveau avec leurs collègues BFG, et ils restent donc «en suspension» répartis dans tout le lait. Mais notre corps sait toujours que le lait a cette qualité collante, donc les gens signalent des effets indésirables et se disent «Oh, je dois être intolérant au lactose».
Ce nest que lorsque nous avons commencé à pasteuriser le lait de notre petit troupeau 4 il y a des années, jai pu résoudre mon propre mini-mystère sur les raisons pour lesquelles jétais soudainement devenu «allergique» au lait en 1982.
Comme la plupart des producteurs laitiers dÉcosse, en tant que famille, nous buvons notre lait cru , au quotidien et copieux. Cest parce que (A) nous savons que notre lait est sûr et que nous pouvons prendre nous-mêmes les risques; et (B) parce que le lait cru a un goût vraiment merveilleux. Il n’y a rien d’autre comme ça. Il y a cinq ans, nous essayions de comprendre les protocoles de pasteurisation, et jessayais de savoir POURQUOI on penserait jamais à chauffer le lait à 63 ° C et à traîner pendant 30 minutes, alors que vous pourriez lamener à 73 ° C et être terminé avec le processus en quelques secondes? Mais il ny avait aucune information en ligne que jai pu découvrir qui expliquait les mérites dune approche par rapport à lautre. Nous avons donc essayé avec notre premier lot de chauffer le lait à une température plus élevée. Et nous avons été stupéfaits et consternés par le changement de saveur que lapproche à haute température avait provoqué dans notre lait. Ma femme et moi nous sommes regardés et nous avons dit «Plus jamais ça». Nous nutilisons donc que lapproche plus ancienne de 30 minutes, nécessitant un peu de patience, en maintenant le lait entre 63 ° C et 64 ° C pendant la durée. Nous avons été satisfaits de cette approche, car elle na quun impact à peine perceptible sur la riche saveur du lait. À maintes reprises, des clients plus âgés nous disent que notre lait «leur rappelle le lait qu’ils avaient autrefois».
Mais à notre grande surprise, nous avons également entendu de nombreuses personnes qui nous ont dit quils ont souffert de réactions indésirables au lait acheté en magasin, mais que lorsquils ont essayé notre lait, ils ont été ravis de constater quils navaient aucun effet indésirable. Nous avons même entendu cela dun biologiste cellulaire qui fait des recherches sur limmunologie. Il nous a contactés car sa fille de 8 ans souffre normalement de mauvaises réactions avec le lait, mais ils avaient trouvé le nôtre dans un magasin local, et étaient très surpris quaucun dentre eux nait eu de réactions indésirables. En plus de cela, lui et sa femme étaient dorigine coréenne, qui est un pays sans histoire significative de consommation de produits laitiers, ils appartiennent donc à une population qui devrait de plein droit être intolérante au lactose.
De plus, je ont été en contact avec des producteurs laitiers en Angleterre ainsi quen Nouvelle-Angleterre, qui utilisent le même protocole de pasteurisation à lancienne que nous. Et chacun dentre eux reçoit les mêmes commentaires de sa clientèle.
Cependant, à part ici sur Quora, il est peu probable que vous rencontriez des rapports à ce sujet. Pourquoi? Parce que lindustrie laitière est fortement investie dans la technologie du protocole 73˚C. Des milliards de dollars et de livres ont été dépensés au cours des 40 dernières années pour mettre en œuvre les mécanismes de cette approche. Et cette machinerie ne peut pas être utilisée avec lancien protocole de 30 minutes. Lindustrie laitière na donc pas financé de recherche sur le sujet, et elle ne souhaite pas quil y ait une publicité donnée à ces questions.
De plus, comme je lai mentionné ci-dessus, le protocole de pasteurisation à 73 ° C est un dixième aussi efficace pour tuer lun des agents pathogènes répandus et importants qui imprègne une grande partie de lapprovisionnement mondial en lait. Mycobacterium avium sous-espèce paratuberculose (MAP) est l’agent pathogène responsable de la maladie de Johne chez les vaches. Cette bactérie MAP est une survivante assez gênante, car la chauffer à 73 ° C pendant 15 secondes laisse suffisamment de bactérie MAP viable dans le lait, ce qui pose un risque potentiellement grave pour la santé. La MAP dans le lait a été associée par de nombreux chercheurs à l’apparition de la maladie de Crohn chez l’homme. Et en effet, les symptômes de la maladie de Johne (chez les vaches) et de la maladie de Crohn (chez lhomme) sont fondamentalement identiques.
Lancien protocole 63˚C est 10 fois plus efficace pour tuer la bactérie MAP que le 73˚ Protocole C. Comment cela pourrait-il être? Il semble que cela soit dû à la capacité du MAP à «se cacher» à l’intérieur des cellules du lait, et ainsi les parois cellulaires agissent comme une sorte d’isolation thermique, protégeant la bactérie MAP d’être tuée. Ainsi, même si 63 ° C est 10 degrés plus froid que 73 ° C, la durée pendant laquelle le lait est conservé à cette température plus basse le rend 10 fois plus efficace pour tuer le pathogène MAP.
Alors… dans En résumé, si vous voulez découvrir si vous êtes vraiment intolérant au lactose ou simplement intolérant au lait pasteurisé à haute température, cherchez le lait dans lune des fermes laitières qui utilisent lancien protocole de pasteurisation. Vous pourriez être surpris.