Meilleure réponse
Cest vraiment deux questions en une.
Tout dabord, si lon fait référence à la méthode traditionnelle de fabrication de glace, en tournant le mélange dans un cylindre qui est immergé dans un seau de glace, alors oui, le sel est nécessaire. Il est ajouté à la glace dans le seau pour abaisser la température du point de congélation de leau sortant des glaçons. Au fur et à mesure que la glace fond, le cylindre est entouré deau sensiblement inférieure à 0 ° C en raison du sel saupoudré sur la glace. Imaginez ceci: si vos glaçons sont à -18 ° C (de votre congélateur) et que vous najoutez PAS de sel, leau de fonte des glaçons sera à 0 ° C car cest la température de leau lorsquelle change de phase. du solide (glace) au liquide. Mais le sel modifie leau de telle manière que leau salée a une température beaucoup plus basse à laquelle elle gèle. Evidemment, la température de leau dans le seau dépendra donc de la quantité de sel ajoutée. Mais en étant bien en dessous de 0 ° C, leau dans le seau permet alors au mélange de crème glacée qui se trouve à lintérieur du cylindre qui est immergé dans leau, la glace et le sel du seau de geler alors que le cylindre est tourné et tourné. Sans le sel ajouté, ce processus ne fonctionnerait tout simplement pas. Il est possible davoir des glaçons beaucoup plus froids, disons -35 ° C (si vous avez un congélateur de laboratoire comme celui que nous avons) mais même ainsi, sans sel ajouté à la glace, la température de leau des glaçons en fusion serait toujours être 0˚C. Donc, pour cette partie de la question, oui, le sel est vraiment nécessaire.
La deuxième question est de savoir si le sel est nécessaire dans la recette de la crème glacée.
Et la réponse simple est Non, il nest pas nécessaire dajouter du sel à une recette de crème glacée.
Cependant, dans notre entreprise de crème glacée artisanale, nous ajoutons toujours une petite quantité de sel à toutes nos recettes, à la manière de beurre salé. Nous pourrions utiliser du beurre non salé bien sûr, puis ajouter une pincée de sel. Mais de toute façon, lajout de sel dans une recette de crème glacée est une question de choix et de goût. Le sel a une très longue tradition dêtre ajouté à toute sorte daliments dans la cuisine, pour en rehausser la saveur. Oui, je pourrais faire notre glace à la vanille avec du beurre non salé, mais je ne suis pas une personne anti-sel, et le petit peu de sel qui se trouve dans la petite quantité de beurre qui entre dans notre recette améliore la saveur de notre glace – du moins en ce qui concerne mes papilles gustatives.
Mais lexemple qui met le mieux en évidence le rôle du sel dans la crème glacée est le caramel salé, qui est maintenant quelque chose comme la deuxième saveur de crème glacée la plus populaire dans le UK (après Vanilla). Je lai fait pour la première fois il y a seulement quelques mois. Jespérais faire une glace au caramel brûlé. Jai eu un échantillon dune sauce au caramel et dune sauce au caramel, dune grande entreprise française de fabrication de caramel. Ils étaient assis sur mon étagère depuis un mois, me regardant de temps en temps. Puis un jour jai pris limpulsion dessayer la sauce au caramel dans notre mélange de base. Jai aimé la saveur résultante du mélange. Jai alors décidé dajouter une toute petite quantité de sauce au caramel. Cétait quelque chose comme une grosse erreur: cela a immédiatement rendu le mélange trop sucré pour moi, quelque chose comme des guimauves. Jai donc décidé dessayer dajouter un peu de sel. Que diable (je me suis dit) le mix est en tout cas gâché. Jai ajouté 5 g, mélangé, goûté, puis ajouté encore 5 g de sel, mélangé et goûté le résultat. Hmmm… ok, ça va mieux. Ensuite, jai ajouté un autre 5g, et soudainement wow! La douceur et la salinité dansaient maintenant en parfaite harmonie sur ma langue ..! Cétait incroyable, une combinaison fantastique déléments. Jai mis le mélange dans notre machine et lai transmis à quelques clients et amis locaux de confiance. Tout le monde a adoré. La recette a à peine changé dans mon peaufinage de ce premier lot, et elle sest hissée à la 2ème place de popularité parmi nos clients (derrière Vanilla bien sûr ..). Cest ma préférée de toutes nos glaces.
Donc, je suppose que oui, vous pouvez avoir des recettes de crème glacée qui fonctionnent et qui ne contiennent pas de sel. Mais vous ne pouvez pas faire de caramel salé sans sel ..!
Réponse
Pas tellement de recette mais une méthode qui ne nécessite pas de machine à glace, de congélateur ou dazote liquide. Cest quelque chose que je faisais avec les enfants mais je lai aussi fait lors de dîners. Vous devez obtenir des ingrédients (il y en a plusieurs énumérés ici) et les mettre dans un sac en plastique scellé décent. Vous mettez ce sac dingrédients dans un autre sac en plastique plus grand. Vous ajoutez ensuite de la glace pilée et du sel gemme. Écrasez-le avec vos mains et formez de la crème glacée dans le sac au milieu. Vous devez ajouter beaucoup de sel pour faire fondre la glace rapidement. Sans sel, vous obtenez simplement des ingrédients de la crème glacée réfrigérée plutôt que de la crème glacée. Voici la science: le sel gemme fait fondre la glace et lénergie nécessaire pour que la glace passe dun solide à un liquide est absorbée de son environnement.Cela signifie quil fait très froid, beaucoup plus froid que la glace fondante normale et suffisamment froid pour faire de la crème glacée dans le sac au milieu. Gardez à lesprit que les sacs doivent être suffisamment solides pour gérer la purée sans éclater et que le sac devient vraiment très froid, alors portez des gants de ski et ayez plus dune personne disponible pour faire la manipulation. Plus vous lécrasez pendant quil gèle, plus les cristaux de glace seront petits. La glace et le sel gemme sont généralement disponibles dans les supermarchés (tout comme la crème glacée), mais cest une façon amusante de faire de la glace et assez rapide.