Meilleure réponse
Le pain de seigle est simplement un pain qui contient une quantité importante de farine de seigle – tout type de farine de seigle. Pumpernickel est un pain de seigle, nommé daprès les pains de Westphalie en Allemagne.
Bien quil existe des pains de seigle fabriqués comme des pains traditionnels à 100\% de seigle (farine, farine et / ou baies de seigle), la plupart des pains de seigle croyez, contiennent également de la farine de blé pour faire des pains plus légers. Ici, aux États-Unis, le seigle juif ou le pain de seigle Deli est généralement composé denviron 30\% de farine de seigle. Cest un pain de couleur claire et généralement aromatisé avec de la mélasse et des graines de carvi. La saveur la plus forte est le carvi.
Pumpernickel peut être comme les pains dAllemagne, 100\% farine de seigle grossière et baies de seigle hachées, faites avec du levain et cuites dans des fours à vapeur pendant 12 à 24 heures. Ceux-ci sont très denses et finement tranchés.
Le pumpernickel américanisé est généralement composé à 30\% de farine de seigle et est colorisé pour être de couleur sombre comme les pains de Westphalie naturellement foncés. Le café, la mélasse, la poudre de cacao ou le sucre brûlé sont couramment utilisés pour assombrir le pain. Comme la concentration de farine de seigle nest que de 30\%, les pains peuvent être préparés avec du levain ou de la levure commerciale.
Un levain de seigle juif:
Réponse
Le pain de seigle est un pain fait avec nimporte quel type ou quantité de farine de seigle. Ils vont des pains de seigle denses et foncés 100\% allemands au pain blanc plus ou moins ordinaire avec le minimum de farine de seigle légère que le producteur peut utiliser et étiqueter légalement le produit comme pain de seigle.
Traditionnellement, la farine de pumpernickel était lanalogue de seigle de la farine de blé entier. La farine de pumpernickel représentait 100\% des graines de seigle broyées. Le vrai pain pumpernickel est fait avec un certain pourcentage de cette farine.
Aux États-Unis, certains boulangers fabriquent du pain avec de la farine blanche, de la farine de seigle clair et quelque chose qui rend la couleur sombre, comme le cacao ou la mélasse, et ils lappellent pumpernickel. Feh!
Un livre de pâtisserie bien connu, « The Bread Baker’s Apprentice » de Peter Reinhart a une formule pour le seigle marbré qui utilise juste cette technique (mélasse) pour le seigle foncé.