Meilleure réponse
Il ny a quune partie dune carcasse de bœuf que les côtes de bœuf sont coupé de, ceci provenant dun coupeur de viande expérimenté depuis 20 ans.
Les côtes de bœuf proviennent de la coupe ci-dessus étiquetée «courte assiette ». Cette coupe est ensuite décomposée comme indiqué ci-dessous.
À partir de la plaque courte, vous obtenez les côtes courtes et la plaque. Il y a généralement 5-6 côtes courtes pleines. Il ny a que deux façons de couper les côtes courtes, entre les os avec un couteau ou à travers les os sur une scie. Seulement deux façons. Voici une côte courte complète parée prête pour un traitement ultérieur.
Les coupes finales telles quelles sont habituellement présentées dans un magasin cas, illustré ci-dessous.
Au premier plan, vous les voyez coupés entre les os, derrière eux, ils sont coupés à travers le des os.
Je les ai vus appelés toutes sortes de choses différentes, «coupe texas», «coupe franc», «coupe anglaise», «côtes arrière», Amazon les a étiquetées comme «côtes de bœuf»! Maintenant, cest déroutant, comme la plupart des gens pensent aux «côtes levées» de porc.
Méfiez-vous des coupes étiquetées «côtes de bœuf désossées», daprès mon expérience, couper pour différentes chaînes dépicerie, cela pourrait être à peu près
Linspection fédérale des viandes de lUSDA prend cela très au sérieux, il y a des directives strictes quant à létiquetage approuvé. Chaque coupe sous-primaire reçoit un numéro et une description.
Système de numérotation IMPS / NAMP Les IMPS (Spécifications dachat de viande institutionnelle) sont une série de spécifications de produits carnés visant à faciliter le commerce et la clarification de lindustrie. La norme IMPS a été créée et est géré par le Service de commercialisation agricole (AMS) de lUSDA. Les gros acheteurs tels que les agences gouvernementales fédérales, étatiques et locales, les détaillants, les écoles, les restaurants, les hôtels et les autres utilisateurs de la restauration font référence à lIMPS pour lachat de produits carnés. Les IMPS du gouvernement fournissent un numéro identification et descriptions standard pour de nombreuses viandes primaires, coupes de gros, sous-primaires et coupes de détail. La North American Meat Association (anciennement la North American Meat Processors Association) est une association commerciale à but non lucratif composée dentreprises de transformation de la viande et dassociés. L’organisation est universellement reconnue pour sa publication de renommée mondiale, «The Meat Buyer’s Guide». Ce guide est utilisé dans les industries de la viande et de la restauration comme guide dachat et référence. NAMP, avec l’aide de l’USDA, utilise la photographie couleur pour faciliter l’utilisation par l’industrie des descriptions standard IMPS. Les tableaux de ce livret fournissent les numéros IMPS pour toutes les coupes de bœuf. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Une simple inspection visuelle vous permettra de savoir exactement ce que vous obtenez.
Réponse
Bien que je ne sois pas en désaccord avec M. Barber, jaimerais ajouter quelques points supplémentaires. Pendant les saisons de Pâques et de Noël (États-Unis), de nombreux marchés proposeront des rôtis de côtes levées comme sélection saisonnière. Ils peuvent les obtenir à tout moment de lannée, mais ce sont les deux saisons où le Standing Rib Roast est réduit par les maisons demballage de viande et sont les plus susceptibles de se vendre en raison de la demande des consommateurs. Les acheteurs des principales chaînes dépicerie au détail achèteront ces produits primaux à prix réduit et les forceront à se rendre dans leurs magasins afin que chaque marché puisse offrir les coupes au détail de manière cohérente tout au long de la chaîne.
Bien que ces rôtis de côtes debout aient leurs adeptes, même avec un rabais important, ils constituent toujours un achat de qualité supérieure et sur certains marchés, seuls quelques-uns se vendent. Ces coupes sont considérées comme des «côtes levées» et équivalent à la côte de bœuf vendue dans les restaurants. Dans le secteur de la restauration, le «Prime Rib» est une technique de cuisson spécifique exclusive aux côtes levées, avec ou sans os où la viande est cuite à feu doux pendant des heures, doù les restaurants qui proposent ces derniers uniquement pendant les «heures du dîner», et «comme approvisionnement dure. » Les côtes de bœuf vendues dans les restaurants avant 16 h ou 17 h ont été cuites la veille ou sont un produit précuit (de qualité inférieure, à mon humble avis), emballé sous cryovac, vendu sous forme de coupes de côtes de bœuf emballées individuellement.
Étant donné que ces primals (longe de côtes avec os) ont été expulsés, le coupeur de viande doit vendre la longe ou le magasin subira une perte sur du bœuf cher. En fonction des tendances de chaque magasin, le gestionnaire du marché peut décider de vendre des rôtis et des steaks de Ribeye avec os, ou des rôtis et des steaks de faux-filet désossés. Si les os sont coupés, ils peuvent alors être commercialisés sous forme de côtes de bœuf. Celles-ci pourraient être coupées en travers des os et vendues sous forme de côtes de flanc ou de côtes courtes, mais ce ne sont pas les «vraies» côtes courtes de lassiette.
Quant à la question initiale – je nai jamais commercialisé ni vu commercialisé des «riblets» de bœuf. Ayant de lexpérience dans la restauration et lépicerie, je nai jamais non plus vu de «riblets» de bœuf proposés par des distributeurs en gros.Cela ne veut pas dire qu’ils ne sont jamais vendus de cette façon dans les épiceries, en particulier lorsque les épiciers ethniques ont de nombreux styles de coupes préférés par les latins, les coréens, les chinois, les éthiopiens et autres. populations. Cela nexclut pas non plus quun restaurateur coupe de plus grosses nervures ou des nervures de plaque en portions plus petites (ce qui nécessiterait une scie à os motorisée ou portative.) Mais cela nécessiterait un investissement supplémentaire dune scie motorisée dédiée et / ou de main-dœuvre.
Les riblets de porc, cependant, sont vraiment une chose. Celles-ci ont commencé à être vendues plus souvent dans les restaurants au cours des années quatre-vingt et quatre-vingt-dix et utilisent les restes de côtes de porc lorsque celles-ci ont été coupées pour produire du «St. Côtes levées Louis ”et côtes“ Babyback ”. Les maisons d’emballage de porc offrent également ces produits, car de nombreux restaurants commandent des produits pré-coupés à la Babyback ou à Saint-Louis, laissant la garniture comme le problème de l’emballeur. -loption vous pouvez manger où ils pourraient offrir des «côtes» à bon marché. Ils sont également utilisés comme option «Bar-Food» ou comme apéritifs.