Meilleure réponse
Dans les restaurants gastronomiques américains, le prix du menu pour une bouteille est généralement de 2,5 à un peu plus de 3X le prix de gros demandé. Le prix de gros, pour plusieurs cas à la fois quun restaurant typique commanderait, est un peu inférieur au prix de détail, disons une remise de 20 à 30\%. Ainsi, un prix de bouteille équitable équivaudrait à environ deux fois le prix de détail.
Cest frustrant en tant que restaurateur de voir du vin en vente chez Safeway, Costco ou Trader Joes à un prix inférieur au prix facturé par votre distributeur. Selon la loi, vous ne pouvez pas acheter au détail, vous devez passer par le distributeur. C’est une raquette! Cest une bonne raison déviter les marques de marché de masse bien connues qui sont généralement trop chères au départ et votre client reconnaît quil paie 40 $ pour quelque chose quil pourrait acheter pour 11,99 $ avec une Safeway Club Card.
Certains restaurants postulent. le balisage selon une formule. Dautres factureront une majoration plus élevée sur leurs bouteilles les moins chères et commenceront à diminuer à mesure que la bouteille deviendra plus chère. La coutume varie selon les régions. Ici à San Francisco, il n’est pas inhabituel de voir un restaurant vendre une bouteille de 100 $ en gros pour 180 $, estimant que 80 $ est un bénéfice suffisant pour une bouteille de vin. La même bouteille à Hawaï peut coûter 300 $, une majoration standard de 3X.
Les restaurants peuvent ou non répercuter les économies sils trouvent une bonne affaire inhabituelle, ont une relation spéciale avec un producteur, obtiennent une réduction de prix de leur distributeur pour de grosses commandes dun vin vedette, ou vendent un vin quils ont acheté il y a longtemps à un prix inférieur et ont mis en cave. Un restaurant qui existe depuis longtemps peut avoir des bouteilles de 10 ans quil a achetées pour 20 $ et se vendent à 60 $, même si le vin coûte maintenant 50 $ au détail. Si un propriétaire de cave est un ami du chef ou du restaurant, ou un investisseur, il peut proposer ses meilleurs vins à un bon prix.Une grande carte de vins est susceptible davoir de bonnes affaires ou des erreurs de prix, si vous savez quoi chercher ou recherchez tout en ligne.
Le vin en vrac est un joker. Une cave peut produire des fûts de ses vins les plus populaires à un prix de 1/3 à 1/2 du coût des bouteilles, en raison des coûts dembouteillage, dexpédition et détiquetage inférieurs. Ils vendront le surplus dans des fûts ou des réservoirs, ou à un distributeur qui létiquera sous une marque maison. C’est ainsi que fonctionne Trader Joe, entre autres. Les systèmes de robinetterie à vin fonctionnent très bien pour le service au verre et en carafe dans les restaurants: le vin est toujours frais, jamais bouché, pas de gaspillage, le stockage est facile et pas de gestion de toutes les bouteilles de recyclage. Cependant, au moment où il arrive chez le client, au lieu de facturer la moitié du prix pour un verre, cest généralement seulement un dollar ou deux de moins que le même vin versé dans une bouteille.
Quelques exemples de prix intéressants Jai vu récemment. Il y a quelques semaines, je suis allé dans un restaurant deux étoiles Michelin et jai demandé au sommelier une recommandation. Il a souligné un Montepulciano d « Abruzzo pour 95 $, mentionnant que le chef et le personnel des restaurants sont des amis du vigneron et les visitent souvent en Italie. Cétait fantastique! Vérifier en ligne, les rares endroits en Amérique qui lavaient jamais porté étaient facturant 60 $ au détail, et le seul autre restaurant qui la publié sur la carte des vins, un endroit beaucoup plus décontracté, facturait 135 $ pour le même vin!
Il y a environ un an, jai commandé une bouteille de 27 $ de Le pinot noir pendant le déjeuner dans une épicerie / restaurant / jardin de sculptures informel à Sonoma. Cétait solide, mieux que la plupart des pinot que vous paieriez entre 30 et 40 $ au détail. Il provenait dune cave avec une salle de dégustation à côté du restaurant. Je me suis dit , si le restaurant facturait 27 $, je pourrais probablement lobtenir de la cave pour 15 $ ou moins. Quelle trouvaille! Mais quand je suis arrivé, le vignoble facturait 32 $ pour une bouteille à emporter que le restaurant voisin avait pour 27 $ , y compris le service de table, les verres, et tout. Oh, bien.
Un restaurant très chic s ont des majorations plus élevées. Dautres ont simplement du meilleur vin.
Réponse
La majoration du prix est souvent liée au coût de gros. Daprès mon expérience, la marge bénéficiaire moyenne pour le vin au verre est de 400\%, ou pour traduire, le coût dun verre de vin est à peu près le coût de la bouteille, en gros.
Cependant, plus un vin est coûteux, plus il est difficile de justifier ce genre daugmentation. Ainsi, en ce qui concerne les vieux Bordeaux, la Bourgogne, le Barolo, les Côtes Rotie, certains Napa Cabs, etc., les majorations sont beaucoup plus faibles. Et cela dépend du restaurant. Dans les endroits où jai travaillé, les majorations sont assez raisonnables. Par exemple, facturer 300 USD pour une bouteille que vous pourriez acheter entre 140 et 200 USD dans un magasin de vente au détail. Il n’est pas rare que les restaurants haut de gamme majorent de 200 bouteilles les bouteilles haut de gamme. \% ou plus. Jai trouvé un magnum dAngelo Gaja Barbaresco de 1964 répertorié sur leur site Web pour 4000 $, et jai trouvé la même bouteille dans un magasin de détail pour 995 $. Il y a quelques années, jétais dans un restaurant de Boston, qui avait une bouteille dE.Guigal est coté pour 10 000 $. Un de mes amis y travaillait et ma dit quils avaient récemment baissé le prix de 5000 $. Le balisage devait être dau moins 200\% pour même justifier ce genre de changement.
Il est difficile de trop baliser lorsque vous avez affaire à des vins rares. Ils font appel à une très petite secte de la population et ne peuvent être payés que par le 1\% éponyme. Vous prenez un risque important de marquer un vin rare. Les collectionneurs peuvent reconnaître le vin et connaître le prix. La plupart des gens savent et sattendent à des majorations dans les restaurants, mais certains en veulent encore.