Meilleure réponse
La farine de pomme de terre, également appelée fécule de pomme de terre, est une farine à texture fine et sans gluten à base de , pommes de terre séchées et moulues. Il peut être combiné avec dautres farines pour faire du pain pour produire du pain avec une mie moelleuse. La pomme de terre quatre est généralement utilisée comme épaississant.
Comme épaississant Pour remplacer la farine de pomme de terre comme épaississant, vous pouvez utiliser des quantités égales de fécule de maïs OU farine de tapioca OU Arrowroot Pour la cuisson générale Si vous cherchez une autre farine sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine de riz OU de la farine de quinoa. Pour la cuisson du pain: Vous pouvez remplacer 5/8 tasse de farine de pomme de terre par tasse de farine tout usage.
La meilleure façon de préparer les substitutions lors de la cuisson sans gluten se font en faisant correspondre le poids de vos ingrédients. Vous devrez peut-être ajuster lhumidité de vos recettes en fonction de la farine que vous utilisez. Cela peut nécessiter une certaine expérimentation de votre part. Si vous narrivez tout simplement pas à réussir cette recette et que vos produits de boulangerie sortent toujours gommeux au milieu, votre four ne devient peut-être pas aussi chaud quil le dit. Le degré de gomme de ce que vous préparez peut également être déterminé par différentes farines. Encore une fois, si vous nêtes pas satisfait de la façon dont votre nourriture sort, vous devrez peut-être faire des expériences.
Réponse
Tout dépend de la farine.
La teneur idéale en protéines, selon la plupart des boulangers français, est denviron 12 à 12,5 pour cent. Certaines farines riches en protéines sont plus élevées, mais vous ne le voulez pas nécessairement.
En plus de la teneur en protéines, il existe dautres facteurs en ce qui concerne la farine. La farine utilisée en France est également classée par teneur en cendres, que les Américains ne mesurent pas vraiment. Cela fait référence aux minéraux laissés dans la farine – la plus faible teneur en cendres aura moins de son et des couches externes de la baie de blé.
Ensuite, il y a la qualité de gélatinisation de la farine. Lorsque vous mélangez de la farine et de leau, vous formez une sorte de gel, ce qui est très important dans la fabrication du pain. Les enzymes de la farine déterminent la vitesse à laquelle lamidon est converti en sucres que la levure peut fermenter. La capacité de liquéfier lamidon est ce que lon appelle «lindice de chute». Si lindice de chute est trop faible, la qualité du pain est compromise. Trop dactivité enzymatique entraîne une grande quantité de sucres fermentescibles dans la pâte, mais elle aura peu dintégrité structurelle. En revanche, une activité enzymatique trop faible entraîne une insuffisance de sucres et la pâte aura peu de «pouvoir gazeux». Un indice de chute trop élevé nest pas bon non plus.
Par conséquent, certaines boulangeries ajoutent du malt. Il existe différents types de malt, mais au niveau le plus élémentaire, il est fabriqué en laissant germer un grain puis en le séchant. Cette germination libère les enzymes qui décomposent lamidon en sucres. Dans un malt diastatique, les enzymes ne sont pas tuées par la chaleur et elles sont disponibles pour augmenter lactivité enzymatique de la pâte. Dans un malt non diastatique, les enzymes sont détruites par la chaleur mais il y a encore des sucres fermentescibles dans le malt et ils favorisent le brunissement et une belle croûte.
Mais vous nutilisez pas de malt bon gré mal gré. Vous utilisez du malt diastatique lorsque les temps de fermentation sont courts. Si vous lutilisez lorsque les temps de fermentation sont longs, vous décomposerez trop damidon et vous vous retrouverez avec une miette gommeuse. Et rappelez-vous – vous obtenez la meilleure saveur avec une longue fermentation.
Il y a aussi dautres problèmes, mais vous ne trouvez vraiment pas beaucoup dinformations concernant votre farine.
Et puis vous voulez produire une bonne miette. Si vous utilisez un mélangeur mécanique, vous voulez éviter de trop pétrir. Mélangez dabord la plupart de leau et de la farine sans pétrir – humidifiez simplement toute la farine. Laissez reposer pendant une trentaine de minutes. En attendant, dissolvez la levure dans le reste de leau. Après une demi-heure ou une heure, ajoutez le mélange levure / eau et le sel et pétrissez la pâte pendant environ deux minutes. Laissez reposer encore une demi-heure. Puis pétrissez à nouveau pendant quelques minutes. Vous pouvez répéter une fois de plus, puis le laisser. Vous ne voulez pas trop pétrir la pâte si vous voulez une belle miette aérée.
Lorsque vous la faites lever, ne la laissez pas trop lever. Ne le laissez pas doubler de taille. C’est trop pour la farine AP. Le mieux est de faire lever toute la nuit au réfrigérateur et quand sa taille a augmenté denviron 50\%, formez vos baguettes. Laissez-les doubler, notez-les et mettez-les dans un four très chaud.
Quil suffise de dire quil y a plus que simplement la teneur en protéines de votre farine.
Meilleur de chance.