A legjobb válasz
Tizenévesen orvoshoz fordultam, mert meg voltam győződve arról, hogy laktóz vagyok türelmetlen. Azt mondta nekem, hogy az igazi laktóz-intolerancia ritka volt a vele született embereken kívül. Elmagyarázta nekem, hogy lehetséges, hogy a laktóz kezelésének képessége veszélybe kerülhet, ha huzamosabb ideig nem eszik semmit, amely laktózt tartalmaz. Azt javasolta, hogy ha tejtermékeket szeretnék fogyasztani, akkor a válasz az, hogy egyszerűen vissza kell állítani a laktóztartalmú ételeket nagyon kis mennyiségben, és lassan növelni kell az expozíciót. Egy év után, amikor fagylaltot, sajtot vagy tejet ettem, észbontóan fájdalmas gázokat (és más GI-problémákat) tapasztaltam, követni tudtam a tanácsát, és hat héttel később kiadásmentesen élveztem a tejterméket. Körülbelül egy évtizeddel később hasonló helyzetbe kerültem, és ugyanúgy meg tudtam oldani a tejtermékek körülbelül egy hónapos újbóli bevezetése során. Minden kétséget kizáróan kijelenthetem, hogy igen, ez nem csak lehetséges – valójában nem is olyan nehéz.
Válasz
Hadd kezdjem azzal, hogy a kérdés második részével foglalkozom: laktóz-intoleráns?
Mostanra kiterjedt és hasznos tapasztalatom van ezzel a témával kapcsolatban, mivel egy tejtermelő házasságban éltem. Mivel Skóciában vagyunk, ahol törvény szerint a tejet pasztőrözni kell, mielőtt azt a lakosságnak eladnák, véletlenül rábukkantunk a „tejprobléma” jelentős részére, amelyet sokan úgy éreznek.
Az Egyesült Királyságban és Észak-Amerikában értékesített összes tej körülbelül 99\% -át pasztőrözték, 73 ° C körüli hőmérsékletre melegítve legalább 15 másodpercig, esetenként akár 25 másodpercig is (a kórokozók elpusztításának nagyobb biztonsága érdekében). . A tejet is szinte mindig homogenizálják, vagyis a tejszínadagot úgy módosították, hogy az ne váljon szét és ne lebegjen a tej tetejéig. Úgy gondolom, hogy a tej ezen két változása a mellékhatások mintegy 95\% -át hozta meg, amelyekről az emberek ma tejfogyasztáskor számolnak be.
Kaliforniában nőttem fel, sok tejet ittam naponta. 3 évig 1975-ben egy kis bentlakásos iskolába jártam az Egyesült Királyságban, és még mindig tejet ittam, minden gond nélkül. Ezután a főiskola után visszatértem ugyanabba az iskolába, ahol 1982-ben tanítottam. Megdöbbentem, amikor felfedeztem, hogy hirtelen „allergiás” vagyok a tejre. Remekül éreztem magam reggelire, majd a reggelizőasztal elhagyása után észrevettem, hogy a karom, a kezem és az arcom kissé „duzzadtnak” és kényelmetlennek érzem magam. Néhány napba telt, mire rájöttem, hogy ez egy reakció a tejre.
Ezután több mint 35 évbe telt, míg megértettem a történteket.
Az USA-ban az 1950-es és 1960-as évek tejét pasztőrözték, nagy tartályokban óvatosan hevítve 63 ° C-ra, és ezen a hőmérsékleten 30 percig tartva. Ez egy olyan folyamat és protokoll volt, amelyet eredetileg Massachusetts-ben fejlesztettek ki a közegészségügyi tisztviselők körülbelül 1906-ban, akik kétségbeesetten próbálták rávenni a lakosságot, hogy nyers tej helyett inkább pasztörizált tejet vásároljanak – ami évente több ezer embert öl meg főleg a TB-fertőzés miatt. A fő pasztörizált lehetőség addig szörnyű volt, mivel a tej majdnem felforrt, ami drasztikusan megváltoztatja a tej ízét.
Az 1970-es évek végén Észak-Amerikában és 1980 körül Nagy-Britanniában valamikor a tejipar a szupermarketek árnyomására sokkal olcsóbb pasztőrözési folyamatra váltott. A tejet egyszerűen kb. 73˚C-ra melegítik, és 15-20 másodpercig vezetik a csöveken. Ez körülbelül százszor gyorsabb, mint a régi megközelítés, és ezért sokkal olcsóbb. De drasztikusan megváltoztatja (elrontja) a nyers tej finom gazdag és csodálatos ízét, és nem olyan hatékony a különféle kórokozók elpusztításában, mint a régebbi megközelítés. De olcsó volt, és úgy tűnik, hogy ez volt az egyetlen érdeme – de ez elegendő volt ahhoz, hogy gyakorlatilag az egész iparág váltson.
De valami meglehetősen drasztikus dolog történik a tejjel, ha azt 65 felett melegítik. ˚C. Nem tudom pontosan leírni a változásokat biokémiai szempontból, mivel ez nem az én területem. De tudom, hogy a fehérje szerkezete megváltozott, és tudom, hogy a tej ezen a ponton komolyan „ragadós” minőséget fejleszt. Amikor a tejet pasztörizáljuk, 63 ° C és 64 ° C között tartjuk 30 percig, és szorgalmasan elkerüljük a 64,5 ° C fölé emelkedést. Miért? Mert ha a hőmérséklet fölé kúszik, komolyan ragadóssá válik, bevonva a fűtőtartály falát, és a pasztőrözés után óriási könyökzsír-alkalmazást igényel a tartály megtisztításához. Mindaddig, amíg 64 ° C alatt maradunk, a tartály egyszerű és könnyen tisztítható.
Úgy gondolom, hogy a bolti tejre gyakorolt legtöbb mellékhatás egyszerűen az, hogy az emberek reagálnak arra a ragacsos minőségre, amellyel a tej egyszer fejlődik. meghaladja a 65˚C-ot.
Miért nem tűnik ragacsosnak az üzletben vásárolt tej, ha megvizsgálja? Mert homogenizálták.A vajzsírgömböket természetes méretük körülbelül tizenkettedéig csökkentették, mivel rendkívül nagy nyomáson egy apró fúvókán áttolták őket. Ennél az apró méretnél a vajzsír gömböcsei nem tudnak újra összekapcsolódni BFG-társaikkal, és így a tejben eloszlatva maradnak „szuszpenzióban”. De testünk még mindig tudja, hogy a tejnek ez a ragacsos minősége van, ezért az emberek jelentik a mellékhatásokat, és azt gondolják, hogy „Ó, biztos, hogy laktóz-intoleráns vagyok.” évvel ezelőtt, hogy meg tudtam oldani a saját rejtélyemet, hogy miért lettem hirtelen „allergiás” a tejre 1982-ben.
Mint a legtöbb skóciai tejtermelő, családként nyersen isszuk meg a tejet. , napi és bőséges alapon. Ez azért van, mert (A) tudjuk, hogy a tejünk biztonságos, és jól tudjuk magunkat vállalni a kockázatokat; és (B) mert a nyerstej íze igazán csodálatos. Nincs semmi hasonló. Öt évvel ezelőtt megpróbáltuk megérteni a pasztörizálási protokollokat, és megpróbáltam megtudni, hogy MIÉRT gondolna valaha arra, hogy a tejet 63 ° C-ra melegítse és 30 percig lógjon, amikor felmelegítheti 73 ° C-ra és pillanatok alatt elvégezhető a folyamat? De online nem volt olyan információ, amelyet felfedezhettem volna, amely megmagyarázta az egyik megközelítés érdemeit a másik felett. Így megpróbáltuk az első adaggal a tejet magasabb hőmérsékletre melegíteni. Megdöbbentünk és megdöbbentünk az íz változásától, amelyet a magas hőmérsékletű megközelítés a tejünkben váltott ki. A feleségemmel néztünk egymásra, és azt mondtuk, hogy “Soha többé”. Tehát csak a régebbi, 30 perces megközelítést alkalmazzuk, ami egy kis türelmet igényel, és a tejet 63 ° C és 64 ° C között tartjuk. Örültünk ennek a megközelítésnek, mivel csak alig érezhető hatással van a tej gazdag ízére. Újra és újra hallunk idősebb vásárlóktól, akik azt mondják, hogy a tejünk „emlékezteti őket a tejre, amely gyerekkorában volt.”
De nagy meglepetésünkre sok embertől is hallottunk, akik elmondták nekünk hogy káros reakciókat szenvedtek a bolti tej miatt, de amikor kipróbálták a tejet, örömmel tapasztalták, hogy semmilyen mellékhatásuk nincs. Ezt még egy sejtbiológustól is hallottuk, aki az immunológiát kutatja. Azért keresett meg minket, mert 8 éves kislánya általában rossz reakciókat szenved a tejjel, de egy helyi boltban megtalálták a mieinket, és nagyon meglepődtek, hogy egyiküknek sem voltak semmilyen mellékhatása. Ráadásul feleségével koreai kitermeléssel foglalkoztak, amely olyan ország, ahol a tejfogyasztás jelentős múltja nincs, ezért olyan demográfiai csoportok, amelyek jogilag laktóz-intoleránsak.
Sőt, én kapcsolatba kerültek az angliai és új-angliai tejtermelőkkel, akik ugyanazt a régimódi pasztőrözési protokollt alkalmazzák, mint mi. És mindegyikük ugyanazt a visszajelzést kapja az ügyfelektől.
Azonban a Quorán kívül itt valószínűleg nem fognak erről beszámolni. Miért? Mivel a tejipar nagy erőfeszítéseket tesz a 73 ° C protokoll technológiájába. Az elmúlt 40 évben dollármilliárdokat és fontokat költöttek e megközelítés mechanizmusának megvalósítására. És ez a gép nem használható a régebbi 30 perces protokollal. Tehát a tejipar nem finanszírozta a téma kutatását, és nem is kívánja, hogy ezeket a kérdéseket nyilvánosságra hozzák.
Ráadásul, amint fentebb említettem, a 73 pastC pasztőrözési protokoll tizede hatékonyan képes elpusztítani az egyik elterjedt és jelentős kórokozót, amely a világ tejkészletének nagy részét átjárja. A Mycobacterium avium alfaj paratuberculosis (MAP) a kórokozó, amely felelős a tehenek Johne-betegségének okozásáért. Ez a MAP baktérium meglehetősen problémás túlélő, mivel 15 másodpercig 73 ° C-ra melegítve elegendő életképes MAP baktériumot hagy a tejben, ami potenciálisan komoly egészségügyi kockázatot jelent. A tejben található MAP-ot sok kutató összekapcsolta a Crohn-betegség megjelenésével az emberekben. És valóban a Johne-kór (teheneknél) és a Crohn-betegség (embereknél) tünetei alapvetően azonosak.
A régi 63 oldC protokoll tízszer hatékonyabb a MAP baktérium elpusztításában, mint a 73˚ C protokoll. Hogy lehet ez? Úgy tűnik, a MAP azon képessége, hogy „elrejtse” a tej belsejében lévő sejteket, és ezáltal a sejtfalak egyfajta hőszigetelésként működnek, megvédve a MAP baktérium elpusztulását. Tehát annak ellenére, hogy a 63 ° C hőmérséklet 10 fokkal hűvösebb, mint a 73 ° C, a tej ezen az alacsony hőmérsékleten történő tartása tízszer hatékonyabbá teszi a MAP kórokozó elpusztítását.
Tehát… összefoglaló, ha meg akarja deríteni, hogy valóban laktóz-intoleráns-e vagy egyszerűen nem tolerálja a magas hőmérsékletű pasztőrözött tejet, keresse meg a tejet az egyik tejgazdaságból, amely a pasztőrözéshez a régebbi protokollt használja. Lehet, hogy meglepődsz.