Legjobb válasz
Az amerikai fine dining éttermekben a palackok menüjének ára általában 2,5-300-szoros. nagykereskedelmi kért ár. A nagykereskedelmi ár, egyszerre több esetben, amelyet egy tipikus étterem rendelne, kissé elmarad a kiskereskedelmi ártól, mondjuk 20–30\% kedvezménnyel. Tehát a tisztességes palackár kétszerese lenne a kiskereskedelemnek.
Éttermi tulajdonosként frusztráló, ha a Safeway, a Costco vagy a Trader Joesnál alacsonyabb áron látja eladni a bort, mint amennyit a forgalmazója felszámol. A törvény szerint nem vásárolhat kiskereskedelemben, át kell mennie a forgalmazón. Ez egy ütő! Ez jó ok arra, hogy elkerüljük a jól ismert tömegpiaci márkákat, amelyek kezdetben általában túlárazottak, és az ügyfelek felismerik, hogy 40 dollárt fizetnek azért, amiért 11,99 dollárért vásárolhatnak egy Safeway Club kártyával.
Néhány étterem jelentkezik a jelölést képletesen. Mások magasabb árat számolnak fel a legalacsonyabb árú palackjaikon, és elkezdik elvékonyodni, amikor az üveg drágul. A szokás régiónként változik. Itt, San Franciscóban nem szokatlan látni, hogy egy étterem 100 dolláros nagykereskedelmi palackot ad el 180 dollárért, kitalálva, hogy 80 dollár elegendő profit egy üveg borhoz. Ugyanez a palack Hawaii-on 300 dollárba kerülhet, ami egy szokásos 3X-es felár.
Az éttermek átengedhetik a megtakarításokat, ha szokatlanul jó üzletet találnak, különleges kapcsolatban állnak egy termelővel, árcsökkentést kapnak. forgalmazóiktól nagy mennyiségű kiemelt bor megrendelésére, vagy eladják a régen vásárolt bort alacsonyabb áron és pincében. Egy régóta működő étteremben lehet néhány tízéves palack, amelyet 20 dollárért vásároltak, és 60 dollárért árulnak, pedig a bor kiskereskedelemben most 50 dollárba kerül. Ha egy borászat tulajdonosa a séf vagy az étterem barátja, vagy befektető, akkor kedvezőbb árú borokat kínálhatnak. A nagy borlapra nagyszerű ajánlatokkal vagy téves árakkal lehet számolni, ha tudod, mit kell keresni mindent kereshet vagy online kereshet.
Az ömlesztett bor vadkártya. A borászat a legnépszerűbb borok hordóit képes előállítani a palackok költségének 1 / 3–1 / 2-mal, az alacsonyabb palackozási, szállítási és címkézési költségek miatt. Eladják a többletet hordókban vagy tartályokban, vagy egy forgalmazónak, aki házmárkával címkézi. Így működik Trader Joe művei, sok más mellett. A borcsaprendszerek nagyon jól működnek a vendéglátóhelyek pohár- és kancsószolgálatánál: a bor mindig friss, soha nem parafázott, nincs pazarlás, a tárolás egyszerű és nem foglalkozik az összes újrahasznosító palackkal. Mire azonban eljut az ügyfélhez, ahelyett, hogy egy pohárért fél árat számítana fel, általában csak egy-két dollárral kevesebb, mint ugyanaz az üveg, amelyet üvegből öntenek.
Néhány példa a nagyszerű árképzésre Nemrég láttam. Pár hete elmentem egy két Michelin-csillagos étterembe, és a sommeliertől kértem ajánlást. Rámutatott egy Montepulciano d “Abruzzo-ra 95 dollárért, megemlítve, hogy az éttermek séfje és munkatársai a borász barátai és gyakran látogatják őket Olaszországban. Fantasztikus volt! Online ellenőrzés, az a néhány hely Amerikában, aki valaha is hordozta, 60 dollárt kért a kiskereskedelemben, és az egyik másik étterem, amely a borlistán közzétette, egy sokkal hétköznapibb hely, 135 dollárt számolt fel ugyanezen borért!
Körülbelül egy évvel ezelőtt rendeltem egy 27 dolláros palackot. Pinot Noir ebéd közben egy nem hivatalos déli / éttermi / szoborkertben Sonomában. Szilárd volt, jobb, mint a legtöbb pinot, 30–40 dollárt fizetne a kiskereskedelemben. Pincészetből származott, amelynek kóstolója az étterem mellett volt. , ha az étterem 27 dollárt számolt fel, valószínűleg megkaphattam a borászattól 15 dollárért vagy annál kevesebbért. Micsoda lelet! De amikor odaértem, a borászat 32 dollárt számolt el egy hazavihető palackért, amelyet a szomszédos étterem 27 dollárért fizetett. , beleértve az asztali kiszolgálást, a poharakat és minden mást. Na, igen.
Néhány rendkívül divatos étterem s magasabbak a felárak. Mások csak jobb bort hordoznak.
Válasz
Az árjegyzés gyakran a nagykereskedelmi költségekhez kapcsolódik. Tapasztalataim szerint az átlagos pohár borigény 400\%, vagy fordítva: egy pohár bor költsége nagyjából az üveg, a nagykereskedelem költsége.
Minél költségesebb azonban egy bor, annál nehezebb igazolni az ilyen jellegű növekedést. Így, ha régebbi Bordeaux, Burgundia, Barolo, Côtes Rotie, bizonyos Napa Cabs stb., Akkor a felárak sokkal alacsonyabbak. És ez az éttermetől függ. Azok a helyek, ahol dolgoztam, meglehetősen ésszerűnek tartották a felárakat, például 300 dollárt kellett fizetni egy palackért, amelyet 140 és 200 dollár közötti áron vásárolhat meg egy kiskereskedelmi üzletben. Nem ismeretlen, hogy a felsőbb kategóriájú éttermek 200-at jelölnének a magasabb palackokkal. \% vagy több. Találtam egy 1964-es nagyságú Angelo Gaja Barbarescót a weboldalukon 4000 dollárért, és ugyanezt az üveget találtam egy kiskereskedelmi üzletben 995 dollárért. Néhány évvel ezelőtt egy bostoni étteremben voltam, ahol volt egy üveg E.A Guigal jegyzése 10 000 dollár. Egy barátom ott dolgozott, és elmondta, hogy nemrégiben 5000 dollárral csökkentették az árat. A felárnak legalább 200\% -nak kell lennie ahhoz, hogy még igazolja is az ilyen változást.
Nehéz túl sokat jelölni, ha ritka borokkal foglalkozol. A lakosság egy nagyon kis szekciójához fordulnak, és csak a névadó 1\% engedheti meg magának. Jelentős kockázatot vállal egy ritka bor megjelölésével. A gyűjtők felismerhetik a bort, és tudják az árát. A legtöbb ember ismeri és várja az éttermekben a felárakat, de néhányan még mindig neheztelnek rá.