Legjobb válasz
A marhahús hasított testének csak egy része van kivágva, ez egy 20 éves tapasztalt húsvágótól származik.
A marhahús rövid bordái a fenti vágásból származnak, a „rövid lemez”. Ezt a vágást az alábbiak szerint tovább bontjuk.
A rövid lemezből megkapja a tényleges rövid bordákat és a lemezt. Általában 5-6 teljes rövid borda van. Csak kétféleképpen lehet a rövid bordákat levágni, késsel a csontok közé, vagy egy fűrészen keresztül. Csak kétféleképpen. Itt van egy teljes rövid borda, amely további feldolgozásra kész.
A végső vágások, ahogy általában a kiskereskedelemben jelennek meg eset, az alábbiakban látható.
Az előtérben a csontok közé vágódnak, mögöttük átvágják csontok.
Láttam, hogy mindenféle különféle dolognak hívták őket: „texas cut”, „franken cut”, „English cut”, „back bordák”. Az Amazon „marha spareribs” címkével látta el őket! Ez most zavaró, mivel a legtöbb ember a sertéshúsra gondol. „
Legyen nagyon jó a„ csont nélküli ”marhaborda feliratú vágásoknál, tapasztalatom szerint a különböző élelmiszerbolt-láncokhoz való vágásról szólhat. bármi.
Az USDA szövetségi húsellenőrzése ezt nagyon komolyan veszi, a jóváhagyott címkézésre szigorú irányelvek vonatkoznak. Minden alsóbbrendű vágás számot és leírást kap.
IMPS / NAMP számozási rendszer Az IMPS (intézményi húsvásárlási előírások) a húskészítmények specifikációinak sorozata az ipari kereskedelem és az egyértelműség megkönnyítése érdekében. Az IMPS szabványt létrehozták és az USDA Agrármarketing Szolgálata (AMS) tartja fenn. Nagy volumenű vásárlók, például szövetségi, állami és helyi kormányzati ügynökségek, kiskereskedők, iskolák, éttermek, szállodák és egyéb élelmiszer-szolgáltatók használói az IMPS-t használják húsipari termékek beszerzésére. sok hús azonosítása és szabványos leírása alapanyagok, nagykereskedelmi darabok, alsók és kiskereskedelmi darabok Az észak-amerikai hússzövetség (korábban az észak-amerikai húsfeldolgozók szövetsége) nonprofit kereskedelmi szövetség, amely húsfeldolgozó vállalatokból és társult vállalkozásokból áll. A szervezet általánosan elismert világhírű kiadványa, a „A hús vásárlói útmutatója”. Ezt az útmutatót a hús- és élelmiszeriparban használják vásárlási útmutatóként és referenciaként. A NAMP az USDA közreműködésével színes fényképezéssel könnyíti meg az iparág számára az IMPS szabvány leírásainak használatát. A füzet táblázatai megadják az összes marhahúsra vonatkozó IMPS-számokat. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Csak szemrevételezéssel könnyedén meg kell tudni mondani, hogy pontosan mit kap.
Válasz
Bár nem értek egyet a borbély úrral, szeretnék még néhány pontot hozzáfűzni. A húsvéti és a karácsonyi szezonban (USA) számos piac kínálja az álló bordasülteket szezonális választékként. Ezeket az év bármely szakában megkaphatják, de ez az a két évszak, amikor a húscsomagoló házak árengedményben részesítik az álló bordasültet, és valószínűleg a fogyasztói kereslet miatt árulnak. A nagy kiskereskedelmi élelmiszerbolt-láncok vásárlói megvásárolják ezeket az árengedményes alapanyagokat, és kikényszerítik őket az üzleteikbe, így minden piac következetesen kínálhatja a kiskereskedelmi darabolásokat az egész láncban.
Míg ezeknek az álló bordasülteknek vannak hívei, még nagy kedvezménnyel is prémium vásárlásnak számítanak, és egyes piacokon csak kevesen adnak el. Ezeket a darabokat „Prime Rib” -nek tekintik, és megegyeznek az éttermekben értékesített Prime Rib-kel. Az éttermi üzletágban a „Prime Rib” egy speciális főzési technika, amely a csontos vagy csontozatlan bordákra vonatkozik, ahol a húst órákon át lassú tűzön főzik, ezért az éttermek ezeket „csak vacsoraidőben” és „ellátásként” kínálják. tart. ” Az éttermekben 16 vagy 17:00 óra előtt értékesített Prime Rib már előző nap elkészült, vagy egy (gyengébb minőségű, IMHO) előre főzött, kriovac csomagolású termék, amelyet külön csomagolt adag méretű prémes borda darabként értékesítenek.
Mivel ezeket az elsődlegeseket (Bone-in Rib Loin) kiszorították, a húsvágónak el kell adnia a karaját, különben az áruház veszteséget szenved néhány drága marhahús esetében. Az egyes bolti trendek alapján a piacvezető dönthet úgy, hogy csontos Ribeye sülteket és steakeket, vagy csont nélküli ribeye sülteket és steakeket értékesít. Ha a csontokat levágják, akkor marhahús bordaként forgalmazhatják. Ezeket át lehet vágni a csontokon és el lehet adni oldalbordákként vagy rövid bordákként, de ezek nem a lemez „igazi” rövid bordái.
Ami az eredeti kérdést illeti – még soha nem forgalmaztam vagy láttam marhahús „bordákat” forgalmazott. Éttermi és élelmiszeripari tapasztalattal rendelkezem, és még soha nem láttam nagykereskedők által kínált marhahús „ribleteket”.Ez nem azt jelenti, hogy soha nem adják el őket ilyen módon az élelmiszerboltokban, különösen akkor, ha az etnikai élelmiszerboltok sokféle vágási móddal rendelkeznek, amelyeket latin, koreai, kínai, etióp és mtsai preferálnak. populációk. Nem zárja ki azt sem, hogy egy vendéglő nagyobb bordákat vagy tányérbordákat vágjon kisebb adagokra (ehhez akár motoros, akár kézi csontfűrészre lenne szükség.) Ehhez azonban egy külön motoros fűrész és / vagy munkaerő további beruházására lenne szükség.
A PORK bordák azonban nagyon sok dolog. Ezeket a nyolcvanas és a kilencvenes években kezdték el forgalmazni az éttermekben, és felhasználják a sertéskaraj maradék végeit, amikor ezeket levágták a „St. Louis ”vágott bordákat és„ Babyback ”bordákat. A sertéshús csomagolóházai ezeket is kínálják, mivel sok étterem előrendezi a Babyback vagy a St.Louis stílusú darabokat, így a csomagolás problémája a csomagoló problémája. A Riblets hírnevet szerzett, amikor egy nemzeti vacsoraház lánc kezdte kínálni őket -ehet enni, ahol olcsón kínálhatnának „bordát”. „Bár-étel” opcióként vagy előételként is használják.