A legjobb válasz
A burgonyakeményítőnek is nevezett burgonyaliszt finom textúrájú, gluténmentes főtt liszt , szárított és őrölt burgonya. Kombinálható más lisztekkel a kenyérkészítéshez, hogy nedves morzsával készítsen kenyeret. A burgonya négyzetet általában sűrítőanyagként használják.
Sűrítőszerként A burgonyaliszt sűrítőjeként történő helyettesítéséhez azonos mennyiségű kukoricakeményítőt használhat VAGY tápiókaliszt VAGY Arrowroot Általános sütéshez Ha másik gluténmentes lisztet keres, használhat rizslisztet VAGY quinoa lisztet. Kenyérsütéshez: 5/8 csésze burgonyalisztet helyettesíthet minden csészébe mindenféle lisztet.
A legjobb elkészítési mód gluténmentes sütésnél helyettesítés az alapanyagok súlyának egyeztetésével történik. Előfordulhat, hogy a használt liszttől függően módosítania kell a receptek nedvességét. Ehhez némi kísérletezésre lehet szükség. Ha úgy tűnik, hogy nem sikerül megfelelőnek találnia ezt a receptet, és a süteményei közepesen következnek gumiszerűen, akkor a sütő nem biztos, hogy olyan forró lesz, mint amilyennek mondja. Készítésének mértékét a különféle lisztek is meghatározhatják – megint, ha nem vagy elégedett az ételed megjelenésével, akkor lehet, hogy kísérletezned kell.
Válasz
Minden a liszten múlik.
Az ideális fehérjetartalom a legtöbb francia pék szerint 12–12,5 százalék körül mozog. Néhány magas fehérjetartalmú liszt magasabb, de nem feltétlenül akarja ezt.
A fehérjetartalom mellett a liszt esetében más tényezők is vannak. A Franciaországban használt lisztet hamutartalom alapján is osztályozzák, amelyet az amerikaiak nem igazán mérnek. Ez a lisztben maradt ásványi anyagokra utal – az alacsonyabb hamutartalom kevesebb lesz a korpából és a búzabogyó külső rétegeiből.
Ezután a liszt kocsonyásodási minősége van. Liszt és víz keverésekor egyfajta gél képződik, ami nagyon fontos a kenyérkészítésnél. A lisztben lévő enzimek meghatározzák a keményítő átalakulási sebességét az élesztő által fermentálható cukrokká. A keményítő cseppfolyósításának az a képessége, amelyet „eső számnak” nevezünk. Ha a zuhanási szám túl alacsony, akkor a kenyér minősége romlik. A túl sok enzimaktivitás sok fermentálható cukrot eredményez a tésztában, de szerkezeti integritása csekély. Másrészt a túl kevés enzimaktivitás elégtelen cukrot eredményez, és a tésztának kevés „gázosító ereje” lesz. Tehát a túl magas esésszám sem jó.
Következésképpen egyes pékségek malátát adnak hozzá. Különböző típusú maláták léteznek, de a legalapvetőbb szinten úgy állítják elő, hogy hagyják egy gabonát kicsírázni, majd szárítani. Ez a csírázás felszabadítja azokat az enzimeket, amelyek a keményítőt cukrokká bontják. A diasztatikus malátában az enzimeket nem ölték meg a hő, és rendelkezésre állnak a tészta enzimaktivitásának növelésére. A nem diasztatikus malátában az enzimek hő hatására elpusztulnak, de a malátában még mindig vannak fermentálható cukrok, amelyek elősegítik a barnulást és a szép kérget.
De a malátát nem akarva-akaratlanul használjuk. Diasztatikus malátát használ, ha az erjedési idő rövid. Ha hosszú erjedési idő esetén használja, akkor túl sok keményítőt bont le, és gumiszerű morzsát kap. És ne feledje – hosszú erjesztéssel a legjobb ízt kapja.
Vannak más aggályok is, de valójában nem talál sok információt a lisztjével kapcsolatban.
És akkor jó morzsát akar előállítani. Ha mechanikus keverőt használ, el akarja kerülni a túlgyúrást. Először keverje össze a víz és a liszt nagy részét gyúrás nélkül – csak nedvesítse meg az összes lisztet. Hagyja ülni vagy harminc percig. Addig oldja fel az élesztőt a többi vízben. Fél óra vagy egy óra elteltével adjuk hozzá az élesztő / víz keveréket és a sót, és körülbelül két percig gyúrjuk a tésztába. Hagyja még fél órát pihenni. Ezután néhány percig ismét gyúrjuk. Megismételheti még egyszer, majd csak hagyja. Nem akarja túl gyúrni a tésztát, ha szép levegős morzsát szeretne.
Ha bizonyítja, ne hagyja, hogy túlságosan megemelkedjen. Ne hagyja, hogy duplája legyen. Ez túl sok az AP-liszthez. A legjobb az, ha egy éjszakán át hűtőben tartunk, és amikor körülbelül 50\% -kal megnövekszik, formázzuk a bagettünket. Hagyja őket kb. Kétszer növelni, pontozni és igazán forró sütőbe tenni. szerencsét.