A legjobb válasz
Ez valóban két kérdés egyben.
Először is, ha valaki utal a fagylaltkészítés hagyományos módszeréhez: a keveréket egy henger belsejébe fordítva, amely egy vödör jégbe merül, akkor igen, sóra van szükség. A vödörben lévő jéghez adják, hogy csökkentse a jégkockákról érkező víz fagyáspontjának hőmérsékletét. Amint a jég megolvad, a hengert víz veszi körül, amely lényegében 0 ° C alatt van, a só jégre szórása miatt. Képeld ezt: ha a jégkockád -18 ° C-on van (a fagyasztódból), és NEM adsz hozzá sót, akkor a jégkockák olvadékvize 0 ° C-ra lesz, mert ez a víz hőmérséklete, amikor fázisában megváltozik szilárdtól (jégtől) folyadékig. De a só úgy változtatja meg a vizet, hogy a sós víz hőmérséklete sokkal alacsonyabb, amelynél megfagy. Nyilvánvalóan a vödörben lévő víz hőmérséklete tehát a hozzáadott só mennyiségétől függ. Azzal azonban, hogy jóval 0 waterC alatt van, a vödörben lévő víz lehetővé teszi, hogy a henger belsejében található fagylaltkeverék, amely a vödör vízében, jégében és sójában van, elfagyjon, amikor a henger megfordul. A só hozzáadása nélkül ez a folyamat egyszerűen nem működne. Lehetséges, hogy jégkockák vannak, amelyek sokkal hidegebbek, mondjuk -35˚C (ha van laborfagyasztó készülékünk, mint nálunk), de ennek ellenére só hozzáadása nélkül a jéghez az olvadó kockák vízhőmérséklete továbbra is legyen 0˚C. Tehát a kérdés ezen részéhez igen, nagy szükség van a sóra.
A második kérdés az, hogy szükség van-e sóra a fagylalt receptjében.
És az egyszerű válasz: Nem. Nem szükséges sót adni a fagylalt receptekhez.
Ugyanakkor kézműves fagylaltozó cégünkben minden receptünkhöz mindig kis mennyiségű sót adunk, a sós vaj. Természetesen használhatnánk sótlan vajat, majd adhatunk hozzá egy csipet sót. Mindenesetre a só hozzáadása egy fagylalt receptben választás és ízlés kérdése. A sónak nagyon nagy hagyománya van, hogy bármilyen ízű ételhez hozzáadják a konyhában az íz fokozása érdekében. Igen, elkészíthetném vaníliás fagylaltunkat sótlan vajjal, de nem vagyok sóellenes ember, és az a pici só, amely a receptünkben szereplő kis vajmennyiségben van, javítja a fagylaltunk ízét – legalábbis ami az ízlelőbimbóimat illeti.
De a példa, amely a só fagylaltban betöltött szerepét legjobban kiemeli, a Sós karamell, amely ma már olyan, mint a fagylalt 2. legnépszerűbb íze Egyesült Királyság (Vanilla után). Ezt csak néhány hónappal ezelőtt készítettem. Reméltem, hogy készítek egy égett karamellás fagylaltot. Volt egy minta karamellmártás és egy karamellmártás egy felső francia karamellgyártó cégtől. Egy hónapja ültek a polcomon, időnként rám néztek. Aztán egy nap megragadtam az indítékot, hogy kipróbáljam a karamellamártást az alapkeverékünkben. Tetszett a keverék eredő íze. Ezután úgy döntöttem, hogy hozzáadok egy nagyon kis mennyiségű karamellmártást. Ez valami nagy hiba volt: azonnal túl betegesen-édessé tette a keveréket, ami engem illet, valami mályvacukrot. Ezért úgy döntöttem, hogy megpróbálok hozzáadni egy kis sót. Amit a fene (indokoltam), az mindenesetre tönkremegy. Hozzáadtam 5 g-ot, összekevertem, megkóstoltam, majd további 5 g sót adtam hozzá, összekevertem és megkóstoltam az eredményt. Hmmm … rendben, egyre jobb. Aztán hozzáadtam még 5 g-ot, és hirtelen hú! Az édesség és a sósság most tökéletes összhangban táncolt a nyelvemen ..! Elképesztő volt, ilyen fantasztikusan ötvözték az elemeket. Átadtam a keveréket a gépünkön, és átadtam néhány megbízható helyi vásárlónak és barátnak. Mindenki szerette. A recept alig változott az első adaghoz képest, és a 2. helyen végzett a vásárlók körében (természetesen a Vanilla mögött ..). Ez a személyes kedvencem az összes fagylaltunk közül.
Tehát feltételezem, hogy igen, kaphat olyan fagylalt recepteket, amelyek működnek és nem tartalmaznak sót. De nem lehet sós karamellát elkészíteni só nélkül ..!
Válasz
Nincs annyira recept, hanem olyan módszer, amelyhez nincs szükség fagylaltgépre, fagyasztóra vagy folyékony nitrogénre. Ezt szoktam csinálni a gyerekekkel, de a vacsorákon is megtettem. Meg kell szereznie néhány hozzávalót (itt több is szerepel), és egy rendes, lezárt műanyag zacskóba kell tenni. Ezt a zsák összetevőket egy másik nagyobb műanyag zacskóba helyezi. Ezután zúzott jeget és kősót ad hozzá. Keverje össze a kezével, és fagylalt alakuljon ki a közepén lévő táskában. Nagyon sok sót kell hozzáadnia, hogy a jég gyorsan elolvadjon. Só nélkül inkább hűtött fagylalt hozzávalókat kap, nem pedig fagylaltot. Itt a tudomány: A kősó hatására a jég megolvad, és a jég szilárd anyagból folyadékká válásához szükséges energia felszívódik a környezetéből.Ez azt jelenti, hogy nagyon hideg lesz, a szokásosnál olvadó jégnél sokkal hidegebb és elég hideg ahhoz, hogy fagylaltot készítsen a közepén lévő zsákban. Ne feledje, hogy a táskáknak elég erőseknek kell lenniük ahhoz, hogy szétrepedés nélkül kezeljék a súrlódást, és a táska is nagyon hideg lesz, ezért viseljen síkesztyűt, és több ember számára is elérhető legyen a manipuláció. Minél többet pépesíti fagyás közben, annál kisebbek lesznek a jégkristályok. Jég és kősó általában kapható a szupermarketekben (csakúgy, mint a fagylalt), de ez egy jó módja a fagylalt elkészítésének és elég gyors.