Migliore risposta
Da adolescente, sono andato dal medico perché ero convinto di essere lattosio intollerante. Mi ha detto che la vera intolleranza al lattosio era rara al di fuori delle persone nate con essa. Mi ha spiegato che era possibile avere la capacità di gestire il lattosio compromessa se non si mangiava nulla contenente lattosio per un periodo prolungato. Ha suggerito che, se volevo consumare latticini, la risposta era semplicemente reintrodurre alimenti contenenti lattosio in quantità molto piccole e aumentare lentamente lesposizione. Dopo un anno in cui ho sperimentato gas incredibilmente dolorosi (e altri problemi gastrointestinali) quando ho mangiato gelato, formaggio o latte, sono stato in grado di seguire il suo consiglio e mi sono goduto i latticini sei settimane dopo senza problemi. Circa un decennio dopo, mi sono trovato in una situazione simile e sono riuscito a risolverlo allo stesso modo in circa un mese di reintroduzione del caseificio. Posso dire senza alcun dubbio che sì, non solo è possibile, non è poi così difficile.
Risposta
Vorrei iniziare affrontando la seconda parte della domanda: intollerante al lattosio?
Ora ho una vasta e utile esperienza relativa a questo argomento, essendo sposata con un allevatore di latte. Poiché siamo in Scozia, dove il latte per legge deve essere pastorizzato prima di essere venduto al pubblico, ci siamo imbattuti per caso in una parte significativa del “problema del latte” che molte persone sentono di avere.
Circa il 99\% di tutto il latte venduto nel Regno Unito e in Nord America in questi giorni è stato pastorizzato riscaldandolo a circa 73 ° C per un minimo di 15 secondi e occasionalmente fino a 25 secondi (per una maggiore sicurezza nelluccidere i patogeni) . Anche il latte è quasi sempre omogeneizzato, il che significa che la porzione di panna è stata modificata in modo che non si separi e galleggi sulla parte superiore del latte. Credo che entrambe queste alterazioni del latte abbiano causato circa il 95\% delle reazioni avverse che le persone ora riferiscono quando consumano latte.
Sono cresciuto in California, bevendo molto latte ogni giorno. Sono andato in un piccolo collegio nel Regno Unito nel 1975 per 3 anni e bevevo ancora latte, senza problemi. Sono poi tornato nella stessa scuola dopo il college, per insegnare lì, nel 1982. Sono rimasto sorpreso nello scoprire che ero improvvisamente “allergico” al latte. Andavo a colazione sentendomi bene, e poi, alzandomi dal tavolo, notavo che le mie braccia, le mani e il viso erano un po “gonfi” ea disagio. Mi ci sono voluti alcuni giorni per capire che fosse una reazione al latte.
Mi ci sono voluti più di 35 anni per capire cosa fosse successo.
Negli Stati Uniti in Negli anni 50 e 60 il latte veniva pastorizzato riscaldandolo dolcemente in grandi serbatoi a 63 ° C e mantenendolo a quella temperatura per 30 minuti. Questo era un processo e un protocollo originariamente sviluppato in Massachusetts dai funzionari della sanità pubblica intorno al 1906, che erano disperati nel persuadere il pubblico in generale ad acquistare latte pastorizzato, piuttosto che latte crudo – che stava uccidendo migliaia di persone ogni anno a causa principalmente della contaminazione da TB. La principale opzione pastorizzata fino ad allora aveva un sapore terribile, poiché il latte era quasi bollito, il che altera drasticamente il sapore del latte.
Ad un certo punto alla fine degli anni 70 in Nord America e circa 1980 nel Regno Unito, il settore lattiero-caseario, sotto la pressione sui prezzi dei supermercati, è passato a un processo di pastorizzazione molto più economico. Riscaldano semplicemente il latte a circa 73 ° C e lo fanno passare attraverso i tubi per 15-20 secondi. Questo è circa 100 volte più veloce del vecchio approccio e quindi molto più economico. Ma altera drasticamente (rovina) il sapore delicato, ricco e meraviglioso del latte crudo, e non è così efficace nelluccidere i vari agenti patogeni come il vecchio approccio. Ma era economico, e questo sembra essere stato il suo unico merito, ma questo è stato sufficiente per far sì che praticamente lintero settore effettuasse il passaggio.
Ma accade qualcosa di abbastanza drastico al latte quando viene riscaldato sopra i 65 anni ˚C. Non posso descrivere i cambiamenti in termini biochimici precisi, poiché non è questo il mio campo. Ma so che le strutture proteiche sono alterate e so che il latte sviluppa una qualità seriamente “appiccicosa” a quel punto. Quando pastorizziamo il nostro latte, lo manteniamo tra 63 ° C e 64 ° C per 30 minuti ed evitiamo assiduamente di superare i 64,5 ° C. Perché? Perché se si insinua al di sopra di quella temperatura, diventa seriamente appiccicoso, rivestendo le pareti del serbatoio di riscaldamento e richiedendo unenorme applicazione di olio di gomito per pulire il serbatoio dopo che la pastorizzazione è terminata. Finché rimaniamo al di sotto dei 64 ° C, il serbatoio è semplice e facile da pulire.
Credo che la maggior parte delle reazioni avverse al latte acquistato in negozio siano semplicemente le persone che reagiscono alla qualità appiccicosa che il latte sviluppa una volta supera i 65 ° C.
Perché il latte acquistato in negozio non sembra appiccicoso quando lo esamini? Perché è stato omogeneizzato.I globuli di grasso butirrico sono stati ridotti a circa un dodicesimo della loro dimensione naturale essendo spinti attraverso un minuscolo ugello ad altissima pressione. A queste minuscole dimensioni, i globuli di grasso di latte non sono in grado di unirsi di nuovo con i loro compagni GGG, e quindi rimangono “in sospensione” sparsi in tutto il latte. Ma il nostro corpo sa ancora che il latte ha questa qualità appiccicosa, quindi le persone segnalano reazioni avverse e pensano “Oh, devo essere intollerante al lattosio”.
È stato solo quando abbiamo iniziato a pastorizzare il latte della nostra piccola mandria 4 anni fa, che ero in grado di risolvere il mio mini-mistero sul perché fossi diventato improvvisamente “allergico” al latte nel 1982.
Come la maggior parte dei produttori di latte in Scozia, come famiglia beviamo il nostro latte crudo , su base quotidiana e abbondante. Questo perché (A) sappiamo che il nostro latte è sicuro e possiamo correre dei rischi noi stessi; e (B) perché il latte crudo ha un sapore davvero meraviglioso. Non cè nientaltro di simile. Cinque anni fa stavamo cercando di capire i protocolli di pastorizzazione e stavo cercando di scoprire PERCHÉ si sarebbe mai pensato di scaldare il latte a 63 ° C e di restare in giro per 30 minuti, quando si poteva portarlo a 73 ° C e essere fatto con il processo in pochi secondi? Ma non cerano informazioni online che potessi scoprire che spiegassero i meriti di un approccio rispetto allaltro. Così abbiamo provato con il nostro primo lotto a riscaldare il latte a una temperatura più alta. E siamo rimasti sbalorditi e sconvolti dal cambiamento di sapore che lapproccio ad alta temperatura aveva portato nel nostro latte. Mia moglie ed io ci siamo guardati lun laltro e abbiamo detto “Mai più”. Quindi utilizziamo solo il vecchio approccio di 30 minuti, che richiede un po di pazienza, mantenendo il latte tra 63 ° C e 64 ° C per tutta la durata. Siamo rimasti soddisfatti di questo approccio, poiché ha solo un impatto appena percettibile sul ricco sapore del latte. Molte volte sentiamo clienti più anziani, che dicono che il nostro latte “ricorda loro il latte che avevano da bambini”.
Ma con nostra grande sorpresa, abbiamo anche sentito molte persone che ci hanno detto che hanno subito reazioni avverse al latte acquistato in negozio, ma che quando hanno provato il nostro latte, sono stati felici di scoprire che non hanno avuto alcuna reazione avversa. Lo abbiamo anche sentito da un biologo cellulare che sta facendo ricerche sullimmunologia. Ci ha contattato perché sua figlia di 8 anni normalmente soffre di reazioni negative con il latte, ma hanno trovato il nostro in un negozio locale e sono rimasti molto sorpresi che nessuno di loro abbia avuto reazioni avverse. Inoltre, lui e sua moglie erano di origine coreana, che è un paese senza una storia significativa di consumo di latticini, quindi appartengono a una fascia demografica che dovrebbe per diritto essere intollerante al lattosio.
Inoltre, io sono stati in contatto con i produttori di latte in Inghilterra e nel New England, che usano lo stesso protocollo di pastorizzazione vecchio stile che facciamo noi. E ognuno di loro riceve lo stesso feedback dalla propria base di clienti.
Tuttavia, a parte qui su Quora, non è probabile che si verifichino rapporti su questo. Perché? Perché il settore lattiero-caseario è fortemente investito nella tecnologia del protocollo 73˚C. Miliardi di dollari e sterline sono stati spesi negli ultimi 40 anni per implementare i meccanismi per questo approccio. E quel macchinario non può essere utilizzato con il vecchio protocollo di 30 minuti. Quindi lindustria lattiero-casearia non ha finanziato la ricerca sullargomento, né desidera che venga data pubblicità a questi problemi.
Inoltre, come ho detto sopra, il protocollo di pastorizzazione a 73 ° C è un decimo altrettanto efficace nelluccidere uno degli agenti patogeni diffusi e significativi che permea gran parte della produzione mondiale di latte. Mycobacterium avium sottospecie paratuberculosis (MAP) è lagente patogeno responsabile della malattia di Johne nelle mucche. Questo batterio MAP è un sopravvissuto piuttosto problematico, poiché riscaldarlo a 73 ° C per 15 secondi lascia nel latte un batterio MAP sufficiente a rappresentare un rischio potenzialmente serio per la salute. La MAP nel latte è stata collegata da molti ricercatori con linsorgenza della malattia di Crohn nelle persone. E infatti i sintomi del morbo di Johne (nelle mucche) e del morbo di Crohn (nelle persone) sono sostanzialmente identici.
Il vecchio protocollo 63˚C è 10 volte più efficace nelluccidere il batterio MAP rispetto al 73˚ Protocollo C. Come può essere? Sembra che dipenda dalla capacità del MAP di “nascondersi” allinterno delle cellule allinterno del latte, e quindi le pareti cellulari agiscono come una sorta di isolamento termico, proteggendo il batterio MAP dalluccisione. Quindi, anche se 63 ° C sono 10 gradi più freddi di 73 ° C, il periodo di tempo in cui il latte viene mantenuto a quella temperatura più bassa lo rende 10 volte più efficace nelluccidere lagente patogeno MAP.
Quindi … in In sintesi, se vuoi scoprire se sei veramente intollerante al lattosio o semplicemente intollerante al latte pastorizzato ad alta temperatura, cerca il latte in uno dei caseifici che utilizzano il vecchio protocollo di pastorizzazione. Potresti essere sorpreso.