Migliore risposta
Queste sono davvero due domande in una.
Prima di tutto, se una si riferisce al metodo tradizionale di fare il gelato, girando la miscela allinterno di un cilindro che viene immerso in un secchio di ghiaccio, quindi sì, serve il sale. Viene aggiunto al ghiaccio nel secchio per abbassare la temperatura del punto di congelamento dellacqua che esce dai cubetti di ghiaccio. Quando il ghiaccio si scioglie, il cilindro è circondato da acqua che è sostanzialmente inferiore a 0 ° C a causa del sale che viene spruzzato sul ghiaccio. Immagina questo: se i tuoi cubetti di ghiaccio sono a -18 ° C (dal congelatore) e NON aggiungi sale, lacqua di fusione dei cubetti di ghiaccio sarà a 0 ° C perché quella è la temperatura dellacqua quando cambia di fase da solido (ghiaccio) a liquido. Ma il sale altera lacqua in modo tale che lacqua salata abbia una temperatura molto più bassa alla quale si congela. Ovviamente la temperatura dellacqua nel secchio dipenderà quindi dalla quantità di sale aggiunta. Tuttavia, essendo ben al di sotto di 0 ° C, lacqua nel secchio consente alla miscela di gelato che si trova allinterno del cilindro che è immerso nellacqua, nel ghiaccio e nel sale del secchio di congelarsi quando il cilindro viene girato e girato. Senza laggiunta di sale, questo processo semplicemente non funzionerebbe. È possibile avere cubetti di ghiaccio molto più freddi, diciamo -35 ° C (se hai un congelatore da laboratorio come noi) ma anche così, senza laggiunta di sale al ghiaccio, la temperatura dellacqua dei cubetti di fusione sarebbe ancora essere 0˚C. Quindi, per questa parte della domanda, sì, il sale è assolutamente necessario.
La seconda domanda è se il sale è necessario nella ricetta del gelato.
E la semplice risposta è No. Non è necessario aggiungere sale a una ricetta di gelato.
Tuttavia, nella nostra azienda di gelati artigianali, abbiamo sempre una piccola quantità di sale aggiunto a tutte le nostre ricette, nel senso di burro salato. Potremmo usare del burro non salato, ovviamente, e poi aggiungere un pizzico di sale. Ma in ogni caso laggiunta di sale in una ricetta di gelato è una questione di scelta e di gusto. Il sale ha una tradizione molto lunga di essere aggiunto a qualsiasi tipo di alimento in cucina, per esaltarne il sapore. Sì, potrei fare il nostro gelato alla vaniglia con burro non salato, ma non sono una persona anti-sale, e il po di sale che si trova nella piccola quantità di burro che va nella nostra ricetta migliora il sapore del nostro gelato – almeno per quanto riguarda le mie papille gustative.
Ma lesempio che meglio evidenzia il ruolo del sale nel gelato è il caramello salato, che ora è qualcosa come il 2 ° gusto più popolare di gelato nel UK (dopo Vanilla). Lho fatto per la prima volta solo pochi mesi fa. Speravo di fare un gelato al caramello bruciato. Ho avuto una quantità campione di una salsa al caramello e una salsa al caramello, da una delle migliori aziende francesi di produzione di caramello. Erano seduti sul mio scaffale da un mese, guardandomi di tanto in tanto. Poi un giorno ho preso limpulso di provare la salsa toffee nel nostro mix di base. Mi è piaciuto il sapore risultante del mix. Ho quindi deciso di aggiungere una piccolissima quantità di salsa al caramello. È stato qualcosa di simile a un grosso errore: ha reso immediatamente il mix troppo dolciastro per me, qualcosa come i marshmallow. Così ho deciso di provare ad aggiungere un po di sale. Che diamine (ragionavo) il mix è comunque rovinato. Ho aggiunto 5 g, mescolato, assaggiato, poi ho aggiunto altri 5 g di sale, mescolato e assaggiato il risultato. Hmmm … ok, sto migliorando. Poi ho aggiunto altri 5 grammi e allimprovviso wow! La dolcezza e la salsedine ora danzavano in perfetta armonia sulla mia lingua ..! È stato fantastico, una combinazione così fantastica di elementi. Ho messo la miscela nella nostra macchina e lho passata ad alcuni fidati clienti e amici locali. Tutti lo adoravano. La ricetta è cambiata a malapena nel mio ritocco da quel primo lotto, ed è corsa al 2 ° posto di popolarità tra i nostri clienti (dietro Vanilla ovviamente ..). È il mio preferito tra tutti i nostri gelati.
Quindi suppongo di sì, puoi avere ricette di gelato che funzionano e che non contengono sale. Ma non puoi fare il caramello salato senza sale ..!
Risposta
Non tanto di un ricetta ma un metodo che non richiede una macchina per il gelato, un congelatore o azoto liquido. Questo è qualcosa che facevo con i bambini, ma lho fatto anche alle cene. Devi procurarti degli ingredienti (ce ne sono diversi elencati qui) e metterli in un sacchetto di plastica sigillato decente. Metti questo sacchetto di ingredienti in un altro sacchetto di plastica più grande. Quindi aggiungi ghiaccio tritato e sale grosso. Schiacciatelo con le mani e formate il gelato nel sacchetto al centro. È necessario aggiungere molto sale per far sciogliere rapidamente il ghiaccio. Senza sale si ottengono solo ingredienti per gelato freddi anziché gelato. Ecco la scienza: il salgemma fa sciogliere il ghiaccio e lenergia necessaria affinché il ghiaccio passi da solido a liquido viene assorbita dallambiente circostante.Ciò significa che diventa molto freddo, molto più freddo del normale ghiaccio che si scioglie e abbastanza freddo da fare il gelato nella busta al centro. Tieni presente che le borse devono essere abbastanza resistenti da sopportare lammostamento senza scoppiare e anche la borsa diventa davvero molto fredda, quindi indossa guanti da sci e hai più di una persona disponibile per eseguire la manipolazione. Più lo schiacci mentre si congela, più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio. Il ghiaccio e il salgemma sono solitamente disponibili nei supermercati (così come il gelato) ma è un modo divertente per fare il gelato e abbastanza veloce.