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Nei ristoranti raffinati americani, il prezzo del menu per una bottiglia è in genere da 2,5 a poco più di 3 volte il prezzo richiesto allingrosso. Il prezzo allingrosso, per diversi casi alla volta che un ristorante tipico ordina, è leggermente inferiore al prezzo al dettaglio, diciamo uno sconto del 20-30\%. Quindi un prezzo equo in bottiglia sarebbe circa due volte al dettaglio.
È frustrante come proprietario di un ristorante quando vedi del vino in vendita da Safeway, Costco o Trader Joes a meno del prezzo che ti addebita il tuo distributore. Per legge non puoi acquistare al dettaglio, devi rivolgerti al distributore. È una racchetta! Questo è un buon motivo per evitare marchi noti del mercato di massa che di solito sono troppo cari allinizio e il tuo cliente riconosce di pagare $ 40 per qualcosa che potrebbe acquistare a $ 11,99 con una Safeway Club Card.
Alcuni ristoranti si applicano il markup in modo formulato. Altri addebiteranno un margine maggiore sulle loro bottiglie a prezzo più basso e inizieranno a diminuire man mano che la bottiglia diventa più costosa. Lusanza varia in base alla regione. Qui a San Francisco non è insolito vedere un ristorante che vende una bottiglia allingrosso di $ 100 per $ 180, immaginando che $ 80 sia un profitto sufficiente per una bottiglia di vino. La stessa bottiglia alle Hawaii potrebbe costare $ 300, un markup standard 3X.
I ristoranti possono trasferire o meno i risparmi se trovano un affare insolitamente buono, hanno un rapporto speciale con un produttore, ottengono una riduzione del prezzo dal loro distributore per grandi ordini di un vino in vetrina, o stanno svendendo un vino che hanno comprato molto tempo fa a un prezzo inferiore e hanno cantato. Un ristorante che esiste da molto tempo potrebbe avere alcune bottiglie di 10 anni che hanno comprato per $ 20 e stanno vendendo a $ 60, anche se il vino ora costa $ 50 al dettaglio. Se il proprietario di una cantina è un amico dello chef o del ristorante, o un investitore, potrebbe presentare i suoi vini migliori a un buon prezzo.È probabile che una grande lista di vini abbia degli ottimi affari o prezzi errati, se sai cosa guardare o cerca tutto online.
Il vino sfuso è un jolly. Unazienda vinicola può produrre fusti dei suoi vini più apprezzati da 1/3 a 1/2 del costo delle bottiglie, a causa dei minori costi di imbottigliamento, spedizione ed etichettatura. Vendono leccedenza in fusti o serbatoi o a un distributore che lo etichetterà con un marchio di casa. È così che funziona Trader Joes, tra molti altri. I sistemi di spillatura del vino funzionano molto bene per il servizio al bicchiere e in caraffa nei ristoranti: il vino è sempre fresco, mai tappato, nessuno spreco, lo stoccaggio è facile e non si tratta di tutte le bottiglie di riciclaggio. Tuttavia, quando arriva al cliente, invece di addebitare metà prezzo per un bicchiere, di solito è solo uno o due dollari in meno dello stesso vino versato da una bottiglia.
Un paio di esempi di ottimi prezzi Ho visto di recente. Un paio di settimane fa sono andato in un ristorante con due stelle Michelin e ho chiesto un consiglio al sommelier. Ha indicato un Montepulciano dAbruzzo per 95 dollari, ricordando che lo chef e lo staff dei ristoranti sono amici del vignaiolo e spesso li visitano in Italia. È stato fantastico! Controllando online, i pochi posti in America che lavevano mai portato erano facendo pagare $ 60 al dettaglio e laltro ristorante che lo ha pubblicato sulla lista dei vini, un posto molto più informale, faceva pagare $ 135 per lo stesso vino!
Circa un anno fa ho ordinato una bottiglia di $ 27 Pinot Nero durante il pranzo in una gastronomia / ristorante / giardino di sculture informali a Sonoma. Era solido, meglio della maggior parte dei pinot che pagheresti $ 30-40 al dettaglio. Era di una cantina con una sala di degustazione accanto al ristorante. Ho pensato , se il ristorante faceva pagare $ 27, probabilmente avrei potuto ottenerlo dalla cantina per $ 15 o meno. Che scoperta! Ma quando sono arrivato, lazienda vinicola faceva pagare $ 32 per una bottiglia da portare a casa che il ristorante accanto aveva per $ 27 , compreso il servizio al tavolo, i bicchieri e tutto il resto. Oh, beh.
Qualche ristorante in più hanno markup più alti. Altri portano solo vino migliore ..
Risposta
Il margine di prezzo è spesso correlato al costo allingrosso. Nella mia esperienza, il markup medio per il vino al bicchiere è del 400\% o, per tradurre, il costo di un bicchiere di vino è più o meno il costo della bottiglia, allingrosso.
Tuttavia, più un vino è costoso, più è difficile giustificare questo tipo di aumento. Pertanto, quando si tratta di Bordeaux, Borgogna, Barolo, Côtes Rotie, alcuni Napa Cab, ecc., I ricarichi sono molto inferiori. E dipende dal ristorante. I luoghi in cui ho lavorato hanno mantenuto ricarichi abbastanza ragionevoli, ad esempio addebitando $ 300 per una bottiglia che potresti acquistare tra $ 140 e $ 200 in un negozio al dettaglio. Non è insolito per i ristoranti di fascia alta contrassegnare le bottiglie di fascia alta di 200 \% o più. Ho trovato una magnum del 1964 Angelo Gaja Barbaresco elencata sul loro sito web per $ 4000 e ho trovato la stessa bottiglia in un negozio al dettaglio per $ 995. Alcuni anni fa, ero in un ristorante di Boston, che aveva una bottiglia di E.Guigal costa $ 10.000. Un mio amico lavorava lì e mi ha detto che di recente avevano abbassato il prezzo di $ 5000. Il markup doveva essere almeno del 200\% anche per giustificare quel tipo di cambiamento.
È difficile marcare troppo quando si ha a che fare con vini rari. Fanno appello a una setta molto piccola della popolazione e possono essere offerti solo dallomonimo 1\%. Corri un rischio significativo marcando un vino raro. I collezionisti possono riconoscere il vino e conoscere il prezzo. La maggior parte delle persone conosce e si aspetta aumenti nei ristoranti, ma alcuni lo risentono ancora.