Migliore risposta
Cè solo una parte di una carcassa di manzo che le costine di manzo sono da un tagliatore di carne con esperienza ventennale.
Le costolette di manzo provengono dal taglio sopra etichettato ” piatto”. Questo taglio è ulteriormente suddiviso come mostrato di seguito.
Dal piatto corto si ottengono le costolette e il piatto. Di solito ci sono 5-6 costolette corte complete. Ci sono solo due modi per tagliare le costole corte, tra le ossa con un coltello o attraverso le ossa con una sega. Solo due modi. Ecco una costola corta intera rifilata pronta per unulteriore lavorazione.
I tagli finali come di solito vengono visualizzati in una vendita al dettaglio caso, mostrato sotto.
In primo piano le vedi tagliate tra le ossa, dietro di esse sono tagliate attraverso ossa.
Li ho visti chiamare tutti i tipi di cose diverse, “taglio texas”, “taglio franken”, “taglio inglese”, “costolette”, Amazon li ha etichettati come “costolette di manzo”! Ora questo è fonte di confusione, poiché la maggior parte delle persone pensa alle “costine” di maiale.
Sii molto diffidente nei confronti dei tagli etichettati come costolette di manzo “disossate”, nella mia esperienza, tagliando per diverse catene di generi alimentari, potrebbe essere solo qualsiasi cosa.
Lispezione federale della carne dellUSDA prende molto sul serio questo aspetto, ci sono linee guida rigide per quanto riguarda letichettatura approvata. Ogni taglio subprimale riceve un numero e una descrizione.
Sistema di numerazione IMPS / NAMP Gli IMPS (Institutional Meat Purchase Specifications) sono una serie di specifiche di prodotti a base di carne allo scopo di facilitare il commercio e la chiarificazione dellindustria. Lo standard IMPS è stato creato ed è gestito dallAgricultural Marketing Service (AMS) dellUSDA. Acquirenti di grandi volumi come agenzie governative federali, statali e locali, rivenditori, scuole, ristoranti, hotel e altri utenti di servizi di ristorazione fanno riferimento allIMPS per lapprovvigionamento di prodotti a base di carne. LIMPS del governo fornisce il numero identificazione e descrizioni standard per molte carni primali, tagli allingrosso, subprimali e tagli al dettaglio. La North American Meat Association (ex North American Meat Processors Association) è unassociazione di categoria senza scopo di lucro composta da società di lavorazione della carne e associati. Lorganizzazione è universalmente riconosciuta per la sua pubblicazione di fama mondiale, “The Meat Buyer’s Guide”. Questa guida viene utilizzata nelle industrie della carne e della ristorazione come guida e riferimento allacquisto. NAMP, con lassistenza dellUSDA, utilizza la fotografia a colori per facilitare luso da parte del settore delle descrizioni standard IMPS. Le tabelle in questo opuscolo forniscono i numeri IMPS per tutti i tagli di carne bovina. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Solo unispezione visiva dovresti essere facilmente in grado di dire esattamente cosa stai ricevendo.
Risposta
Anche se non sono in disaccordo con il signor Barber, vorrei aggiungere un paio di punti aggiuntivi. Durante le stagioni di Pasqua e Natale (USA) molti mercati offriranno arrosti di costolette come selezione stagionale. Possono ottenerli in qualsiasi momento dellanno, ma quelle sono le due stagioni in cui larrosto di costolette è scontato dalle case di confezionamento della carne ed è più probabile che venga venduto a causa della domanda dei consumatori. Gli acquirenti delle principali catene di generi alimentari al dettaglio acquisteranno questi prodotti primari scontati e li costringeranno a recarsi nei loro negozi in modo che ogni mercato possa offrire i tagli al dettaglio in modo coerente lungo lintera catena.
Mentre queste costolette in piedi hanno i loro devoti, anche con un grande sconto sono ancora un acquisto premium e in alcuni mercati solo pochi vendono. Questi tagli sono considerati “Prime Rib” e sono equivalenti al Prime Rib venduto nei ristoranti. Nellattività di ristorazione “Prime Rib” è una tecnica di cottura specifica esclusiva per Rib Loins, con osso o disossato in cui la carne viene cotta a fuoco lento per ore, da qui i ristoranti che le offrono durante “solo lora di cena”, e “come fornitura dura.” Le Prime Rib vendute nei ristoranti prima delle 16:00 o delle 17:00 sono state cotte il giorno precedente o sono un prodotto precotto (di qualità inferiore, IMHO), confezionato in cryovac venduto come tagli di prime costine confezionati singolarmente.
Dato che questi primari (lonza con osso) sono stati costretti a uscire, il tagliatore di carne deve vendere il lombo o il negozio subirà una perdita con un manzo costoso. In base alle tendenze dei singoli negozi, il responsabile del mercato può decidere di vendere arrosti e bistecche Ribeye Bone-In o arrosti e bistecche Ribeye disossati. Se le ossa vengono tagliate, possono essere commercializzate come costolette di manzo. Queste potrebbero essere tagliate attraverso le ossa e vendute come costolette affiancate o costine corte, ma non sono le “vere” costolette dal piatto.
Per quanto riguarda la domanda originale, non ho mai commercializzato o visto “costolette” di manzo commercializzate. Avendo esperienza nella ristorazione e nella drogheria, inoltre, non ho mai visto “costolette” di manzo offerte da distributori allingrosso.Questo non vuol dire che non vengano mai venduti in questo modo nei negozi di alimentari, specialmente quando i droghieri etnici hanno molti stili di tagli preferiti da latino, coreano, cinese, etiope e altri. popolazioni. Inoltre non esclude che un ristoratore tagli nervature più grandi o nervature di piastre in porzioni più piccole (il che richiederebbe una sega ossea alimentata o manuale). Ma ciò richiederebbe un investimento aggiuntivo di una sega motorizzata dedicata e / o manodopera.
Le costolette di MAIALE, tuttavia, sono molto importanti. Questi iniziarono ad essere venduti più spesso nei ristoranti durante gli anni ottanta e novanta e utilizzano gli avanzi di costine di maiale quando venivano tagliati per produrre “St. Costine taglio Louis ”e costine“ Babyback ”. Le case di confezionamento di maiale offrono anche questi poiché così tanti ristoranti ordinano pretagliati in stile Babyback o St.Louis, lasciando la rifinitura come problema del confezionatore da usare. Riblets ha guadagnato fama quando una catena nazionale di ristoranti ha iniziato a offrirli come un tutto – opzione puoi mangiare in cui possono offrire “costolette” a buon mercato. Sono anche usate come opzione “Bar-Food” o come antipasti.