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La maggior parte dei pani di segale russi sono fatti con antipasti di segale a lievitazione naturale, che conferisce loro quel sapore piccante sapore e farina di segale o segale integrale (segale integrale) scura, che conferisce sia il sapore tipico che il colore scuro. Tendono ad essere densi e gommosi, perché la proteina nella segale non è forte come il glutine nella farina di frumento. Vedi ricette per seghe scure in stile russo che usano cose come melassa, aceto, caffè istantaneo e cioccolato non zuccherato per imitare il sapore del lievito naturale, ma il genuino fermento coltivato è più autentico.
Pane di segale ebraico, noto anche come segale deli, è fatto con una combinazione di segale leggera e farine di grano e un lievito naturale di segale o un lievito naturale di grano che è stato alimentato con farina di segale o segale e lasciato insaporire per 12-24 ore. La segale ebraica è tipicamente prodotta con semi di cumino.
Come preparare lantipasto di segale