Risposta migliore
Il pane di segale è semplicemente un pane che contiene una quantità significativa di farina di segale, qualsiasi tipo di farina di segale. Il pumpernickel è un pane di segale, che prende il nome dal pane della Westfalia, Germania.
Mentre ci sono pani di segale fatti come pagnotte tradizionali di grano di segale al 100\% (farina, farina e / o bacche di segale), la maggior parte credo, contengono anche farina di frumento per fare pani più leggeri. Qui negli Stati Uniti, il pane di segale ebraico o di segale Deli contiene solitamente il 30\% circa di farina di segale. È una pagnotta di colore chiaro e di solito è aromatizzata con melassa e semi di cumino. Il sapore più forte è il cumino.
Il pumpernickel può essere come le pagnotte tedesche, farina di segale grossolana al 100\% e bacche di segale tritate, preparato con lievito madre e cotto in forni riempiti a vapore per 12-24 ore. Questi sono molto densi e affettati sottilmente.
Il pumpernickel americanizzato è solitamente farina di segale al 30\% ed è colorato per essere di colore scuro come i pani della Westfalia naturalmente scuri. Caffè, melassa, cacao in polvere o zucchero bruciato sono comunemente usati per scurire la pagnotta. Poiché la concentrazione di farina di segale è solo del 30\%, le pagnotte possono essere preparate con lievito madre o lievito commerciale.
Un lievito madre ebraico di segale:
risposta
Il pane di segale è qualsiasi pane fatto con qualsiasi tipo o quantità di farina di segale, che va dal pane di segale tedesco denso e scuro al 100\% al pane bianco più o meno normale con la quantità minima di farina di segale leggera che il produttore può utilizzare ed etichettare legalmente il prodotto come pane di segale.
Tradizionalmente, la farina di segale era lanalogo di segale della farina integrale. La farina di semi di segale era il 100\% dei semi di segale macinati. Il vero pane di segale è fatto con una certa percentuale di questa farina.
Negli Stati Uniti, alcuni fornai fanno il pane con farina bianca, un po di farina di segale leggera e qualcosa che renda il colore scuro, come il cacao o la melassa, e lo chiamano pumpernickel. Feh!
Un noto libro di pasticceria, “The Bread Baker’s Apprentice” di Peter Reinhart ha una formula per la segale marmorizzata che utilizza proprio questa tecnica (melassa) per la segale scura.