La migliore risposta
La farina di patate, chiamata anche fecola di patate, è una farina a tessitura fine e priva di glutine prodotta con , patate essiccate e macinate. Può essere combinato con altre farine per panificazione per produrre pane con una mollica umida. La patata quattro è tipicamente usata come addensante.
Come addensante Per sostituire la farina di patate come addensante puoi usare quantità uguali di amido di mais OPPURE farina di tapioca O Arrowroot Per la cottura generica Se stai cercando unaltra farina senza glutine puoi usare farina di riso OPPURE farina di quinoa. Per la cottura del pane: puoi sostituire 5/8 tazza di farina di patate per ogni tazza di farina per tutti gli usi.
Il modo migliore per preparare Le sostituzioni durante la cottura senza glutine sono la corrispondenza dei pesi degli ingredienti. Potrebbe essere necessario regolare lumidità nelle tue ricette a seconda della farina che usi. Questo potrebbe richiedere alcuni esperimenti da parte tua. Se non riesci a ottenere quella ricetta giusta e i tuoi prodotti da forno escono costantemente gommosi nel mezzo, il tuo forno potrebbe non essere caldo come si dice. Il grado di gommosità di ciò che produci può anche essere determinato da diverse farine: di nuovo, se non sei soddisfatto di come viene fuori il tuo cibo, potresti dover sperimentare.
Risposta
Tutto dipende dalla farina.
Il contenuto proteico ideale, secondo la maggior parte dei fornai francesi, è di circa il 12-12,5 percento. Alcune farine ad alto contenuto proteico sono più elevate, ma non necessariamente lo vuoi.
Oltre al contenuto proteico, ci sono altri fattori quando si tratta di farina. La farina utilizzata in Francia è classificata anche in base al contenuto di ceneri, che gli americani non misurano realmente. Ciò si riferisce ai minerali rimasti nella farina: il contenuto di ceneri inferiore avrà meno crusca e strati esterni della bacca di grano.
Poi cè la qualità di gelatinizzazione della farina. Impastando farina e acqua si forma una specie di gel, molto importante nella panificazione. Gli enzimi nella farina determinano la velocità con cui lamido viene convertito in zuccheri che il lievito può fermentare. La capacità di liquefare lamido è ciò che viene chiamato il “numero di caduta”. Se il numero di caduta è troppo basso, la qualità del pane è compromessa. Troppa attività enzimatica si traduce in molti zuccheri fermentescibili nellimpasto ma avrà poca integrità strutturale. Daltra parte, una scarsa attività enzimatica si traduce in zuccheri insufficienti e limpasto avrà poco “potere gassoso”. Quindi un numero troppo alto in calo non va bene.
Di conseguenza, alcuni panifici aggiungono il malto. Esistono vari tipi di malto ma al livello più elementare è fatto facendo germogliare un chicco e poi essiccandolo. Quella germinazione libera gli enzimi che scompongono lamido in zuccheri. In un malto diastatico, gli enzimi non vengono uccisi dal calore e sono disponibili per aumentare lattività enzimatica nellimpasto. In un malto non diastatico, gli enzimi vengono distrutti dal calore ma ci sono ancora zuccheri fermentescibili nel malto e favoriscono limbrunimento e una bella crosta.
Ma non usi il malto volenti o nolenti. Si utilizza il malto diastatico quando i tempi di fermentazione sono brevi. Se lo usi quando i tempi di fermentazione sono lunghi, romperai troppo amido e finirai con una briciola gommosa. E ricorda: ottieni il miglior sapore con una lunga fermentazione.
Ci sono anche altre preoccupazioni, ma davvero non riesci a trovare molte informazioni sulla tua farina.
E poi vuoi produrre una buona briciola. Se usi un mixer meccanico, evita di impastare troppo. Per prima cosa mescolare insieme la maggior parte dellacqua e della farina senza impastare, basta inumidire tutta la farina. Lascia riposare per trenta minuti circa. Nel frattempo sciogliete il lievito nel resto dellacqua. Dopo mezzora o unora, aggiungere la miscela di lievito / acqua e il sale e impastare per circa due minuti. Lascia riposare per unaltra mezzora. Quindi impastare di nuovo per qualche minuto. Puoi ripetere ancora una volta e poi lasciarlo. Non vuoi impastare troppo limpasto se vuoi una bella mollica ariosa.
Quando lo fai lievitare, non lasciarlo lievitare troppo. Non lasciarlo raddoppiare di dimensioni. È troppo per la farina AP. La cosa migliore è farla lievitare per una notte in frigorifero e quando è aumentata di circa il 50\%, formare le baguette. Lasciali quasi raddoppiare, segnali e mettili in un forno ben caldo.
Basti dire che cè di più oltre al semplice contenuto proteico della tua farina.
Migliore di fortuna.