ベストアンサー
アメリカの高級レストランでは、ボトルのメニュー価格は通常2.5から3倍強です。卸売希望価格。卸売価格は、典型的なレストランが注文するいくつかのケースでは、小売価格より少し低く、たとえば20〜30％の割引です。したがって、適正なボトルの価格は小売価格の約2倍になります。
Safeway、Costco、またはTrader Joe’sで販売されているワインを、販売業者が請求する価格よりも安い価格で販売しているのを見ると、レストランのオーナーとしてイライラします。法律により、小売店で購入することはできません。販売代理店を経由する必要があります。ラケットです！これは、通常は高額である有名なマスマーケットブランドを避けるための十分な理由であり、顧客は、Safeway ClubCardで11.99ドルで購入できるものに40ドルを支払っていることを認識しています。
一部のレストランが適用されます公式にマークアップ。他の人は、最低価格のボトルに高いマークアップを請求し、ボトルがより高価になるにつれて次第に減少し始めます。習慣は地域によって異なります。ここサンフランシスコでは、レストランが100ドルの卸売りボトルを180ドルで販売しているのを見るのは珍しいことではなく、80ドルでワインのボトルを買うのに十分な利益があると考えています。ハワイの同じボトルは、標準の3倍のマークアップである300ドルかかる可能性があります。
レストランは、異常に良い取引を見つけ、生産者と特別な関係を持ち、値下げを受けた場合、節約を渡す場合と渡さない場合があります。注目のワインを大量に注文するために販売代理店から購入したり、昔に購入したワインを低価格で売り払ったりして、セラーに入れています。古くからあるレストランでは、小売店でのワインの価格が50ドルになっているにもかかわらず、10年前のボトルを20ドルで購入し、60ドルで販売している可能性があります。ワイナリーのオーナーがシェフやレストランの友人、または投資家である場合、彼らはより良いワインを手頃な価格で紹介する可能性があります。何を見るべきかを知っている場合、大規模なワインリストにはいくつかの大きな取引や誤った価格が設定される可能性がありますオンラインですべてを検索または検索します。
バルクワインはワイルドカードです。ワイナリーは、瓶詰め、出荷、ラベル付けのコストが低いため、最も人気のあるワインの樽をボトルの1/3から1/2のコストで生産できます。彼らは余剰分を樽やタンクで販売するか、ハウスブランドでラベルを付ける販売業者に販売します。これが、トレーダージョーズの作品です。ワインタップシステムは、レストランでのグラスやカラフのサービスに非常に適しています。ワインは常に新鮮で、コルク栓がなく、無駄がなく、保管が簡単で、すべてのリサイクルボトルを扱う必要がありません。ただし、顧客に届くまでに、グラスに半額を請求する代わりに、通常、ボトルから注がれる同じワインよりも1〜2ドル安くなります。
優れた価格設定のいくつかの例最近見ました。数週間前、私はミシュランの2つ星レストランに行き、ソムリエに推薦を求めました。彼はモンテプルチャーノダブルッツォを95ドルで指摘し、レストランのシェフとスタッフはワインメーカーの友人であり、イタリアで頻繁に訪れると述べました。素晴らしかったです。オンラインでチェックすると、これまでにそれを運んだことのあるアメリカのいくつかの場所がありました。小売店で60ドルを請求し、それをワインリストに掲載したもう1つのレストランは、はるかにカジュアルな場所で、同じワインに135ドルを請求していました！
1年ほど前に27ドルのボトルを注文しました。ソノマのカジュアルなデリ/レストラン/彫刻庭園で昼食をとっているピノノワール。堅実で、小売店で30〜40ドル支払うほとんどのピノよりも優れていました。レストランの隣に試飲室があるワイナリーからのものでした。 、レストランが27ドルを請求している場合、おそらくワイナリーから15ドル以下で入手できます。なんとすばらしいことでしょう。しかし、そこに着いたとき、ワイナリーは隣のレストランが27ドルで持っていた持ち帰り用のボトルに32ドルを請求していました。 、テーブルサービス、グラス、その他すべてを含みます。ああ、そうですね。
いくつかの高級レストランsはより高いマークアップを持っています。他の人はより良いワインを運ぶだけです。
答え
価格の値上げは、多くの場合、卸売価格に関連しています。私の経験では、グラスワインの平均マークアップは400％です。つまり、グラスワインのコストはおおよそボトルの卸売りのコストです。
ただし、ワインの価格が高ければ高いほど、そのような増加を正当化するのは難しくなります。したがって、古いボルドー、ブルゴーニュ、バローロ、コートロティ、特定のナパキャブなどに関しては、マークアップははるかに低くなります。そして、それはレストランによって異なります。私が働いた場所では、マークアップがかなり合理的に保たれています。たとえば、小売店で140ドルから200ドルで購入できるボトルに300ドルを請求します。高級レストランが高級ボトルを200ドルマークアップすることは前例のないことではありません。 ％ 以上。私は彼らのウェブサイトに4000ドルでリストされている1964年のAngeloGaja Barbarescoのマグナムを見つけ、995ドルで小売店で同じボトルを見つけました。数年前、私はボストンのレストランにいました。そこにはEのボトルがありました。Guigalは$ 10,000でリストされています。 私の友人がそこで働いていて、彼らが最近価格を5000ドル下げたと私に言いました。 この種の変更を正当化するためにも、マークアップは少なくとも200％でなければなりませんでした。
希少なワインを扱っている場合、マークアップしすぎるのは難しいです。 彼らは人口の非常に小さな宗派にアピールし、その名を冠した1％しか手に入れることができません。 あなたは珍しいワインをマークアップする大きなリスクを冒します。 コレクターはワインを認識し、価格を知っているかもしれません。 ほとんどの人はレストランでのマークアップを知っていて期待していますが、それでも憤慨している人もいます。