ベストアンサー
10代の頃、私は乳糖であると確信していたので、医者に行きました。不寛容。彼は、真の乳糖不耐症は、それを持って生まれた人々以外ではまれであると私に言いました。彼は私に、乳糖を含むものを長期間食べないと、乳糖を処理する能力が損なわれる可能性があると説明しました。彼は、私が乳製品を消費したいのであれば、答えは単に乳糖を含む食品を非常に少量で再導入し、ゆっくりと曝露を増やすことであると提案しました。アイスクリーム、チーズ、牛乳を食べたときに、気が遠くなるほど痛いガス（およびその他の消化管の問題）を1年間経験した後、私は彼のアドバイスに従うことができ、6週間後に問題なく乳製品を楽しんでいました。約10年後、私は同じような立場にいることに気づき、約1か月の乳製品の再導入で同じようにそれを解決することができました。確かに、それは可能であるだけでなく、それほど難しいことでもありません。
回答
質問の2番目の部分から始めましょう：あなたですか？乳糖不耐症？
私は現在、酪農家と結婚して、このトピックに関連する広範囲で有用な経験を持っています。私たちはスコットランドにいるので、法律で牛乳を一般に販売する前に低温殺菌する必要があります。私たちは偶然、多くの人が抱えている「牛乳の問題」の重要な部分に遭遇しました。
最近、英国と北米で販売されているすべての牛乳の約99％は、73℃前後で最低15秒間、場合によっては25秒間加熱することで低温殺菌されています（病原体を殺すための安全性を高めるため）。 。また、牛乳はほとんどの場合均質化されています。つまり、クリーム部分が分離して牛乳の上部に浮かないように変更されています。牛乳へのこれらの変化の両方が、牛乳を消費するときに人々が現在報告している副作用の約95％をもたらしたと思います。
私はカリフォルニアで育ち、毎日たくさんの牛乳を飲みました。私は1975年に英国の小さな寄宿学校に3年間通いましたが、問題なく牛乳を飲んでいました。その後、1982年に大学を卒業して同じ学校に戻り、そこで教えました。突然牛乳に「アレルギー」があることに気づき、びっくりしました。気分が良くて朝食に行くと、朝食のテーブルを出ると、腕、手、顔が少し「ふくらんで」いて不快に感じていました。牛乳に対する反応であることがわかるまでに数日かかりました。
その後、何が起こったのかを理解するのに35年以上かかりました。
米国では1950年代と1960年代の牛乳は、大きなタンクで63℃に穏やかに加熱し、その温度で30分間保持することにより、低温殺菌されました。これは元々マサチューセッツ州で1906年頃に公衆衛生当局によって開発されたプロセスとプロトコルであり、生乳ではなく低温殺菌牛乳を購入するように一般大衆を説得することを切望していました。それまでの主な低温殺菌オプションは、牛乳がほぼ沸騰していたため、ひどい味がしました。これにより、牛乳の味が大幅に変わりました。
北米では1970年代後半、英国では1980年頃のある時点でスーパーマーケットからの価格圧力の下で、乳業ははるかに安価な低温殺菌プロセスに切り替えました。牛乳を約73℃に加熱し、15〜20秒間配管に通します。これは、古いアプローチよりも約100倍高速であるため、はるかに安価です。しかし、それは生乳の繊細で豊かで素晴らしい風味を劇的に変え（台無しにし）、そしてそれは古いアプローチほど様々な病原体を殺すのに効果的ではありません。しかし、それは安価であり、それが唯一のメリットであるように見えますが、それは事実上業界全体に切り替えをさせるのに十分でした。
しかし、牛乳が65を超えると、かなり劇的なことが起こります。 ℃。それは私の分野ではないので、正確な生化学的用語の変化を説明することはできません。しかし、私はタンパク質の構造が変化していることを知っており、その時点で牛乳が深刻な「粘着性」の品質を発達させることを知っています。牛乳を低温殺菌するときは、63℃から64℃の間で30分間保持し、64.5℃を超えることは避けます。どうして？それがその温度を超えてクリープすると、それはひどく粘着性になり、加熱タンクの壁をコーティングし、低温殺菌が行われた後にタンクをきれいにするためにエルボーグリースの大量の塗布を必要とするからです。 64℃未満にとどまっている限り、タンクはシンプルで掃除が簡単です。
店で購入した牛乳に対するほとんどの悪影響は、牛乳が一度発生すると粘着性のある品質に反応する人々であると私は信じています。 65℃を超えます。
店で購入した牛乳を調べたときに、べたつくように見えないのはなぜですか。均質化されているからです。乳脂肪球は、非常に高い圧力で小さなノズルから押し出されることにより、自然なサイズの約12分の1に縮小されています。この小さなサイズでは、乳脂肪球は仲間のBFGと再び結合することができないため、牛乳全体に「浮遊」したままになります。しかし、私たちの体はまだ牛乳がこの粘着性があることを知っているので、人々は副作用を報告し、「ああ、私は乳糖不耐症でなければならない」と考えています。
それは私たちが小さな群れの牛乳を低温殺菌し始めたときだけでした4数年前、1982年に突然牛乳に「アレルギー」になった理由についての自分の小さな謎を解くことができました。
スコットランドのほとんどの酪農家と同様に、私たちは家族として牛乳を生で飲んでいます。 、毎日そして豊富に。これは、（A）牛乳が安全であり、自分でリスクを冒しても問題がないことを知っているためです。 （B）生乳の味が本当に素晴らしいからです。これに似たものは他にありません。 5年前、私たちは低温殺菌のプロトコルを理解しようとしていました。私は、牛乳を63℃に加熱して30分間ぶらぶらし、73℃に上げることができると考える理由を見つけようとしていました。ほんの数秒でプロセスを完了できますか？しかし、一方のアプローチが他方よりも優れていることを説明する情報をオンラインで見つけることはできませんでした。そこで、最初のバッチで牛乳をより高い温度に加熱してみました。そして、私たちは、高温アプローチが私たちの牛乳にもたらした風味の変化に驚愕し、愕然としました。妻と私はお互いを見て、「二度と」と言いました。そのため、以前の30分間のアプローチのみを使用し、少しの忍耐が必要で、牛乳を63℃から64℃の間に保持します。このアプローチは、牛乳の豊かな風味にほとんど目立たない影響しか及ぼさないため、私たちはこのアプローチに満足しました。私たちの牛乳は「子供の頃に持っていた牛乳を思い出させる」と言う年配のお客様から何度も耳にします。
しかし、驚いたことに、多くの人からも聞いたことがあります。店頭で購入した牛乳に対しては副作用がありましたが、私たちの牛乳を試してみると、まったく副作用がないことがわかり、喜んでいました。これは、免疫学を研究している細胞生物学者からも聞いたことがあります。彼の8歳の娘は通常牛乳に対して悪い反応を示すので彼は私達に連絡しました、しかし彼らは地元の店で私達を見つけました、そして彼らの誰も悪い反応がなかったことに非常に驚いていました。それに加えて、彼と彼の妻は、乳製品の消費の重要な歴史がない国である韓国の抽出物でした。したがって、彼らは当然のことながら乳糖不耐症でなければならない人口統計です。
さらに、私は私たちと同じ昔ながらの低温殺菌プロトコルを使用しているニューイングランドだけでなく、イングランドの酪農家とも連絡を取り合っています。そして、それらのすべてが顧客ベースから同じフィードバックを受け取ります。
ただし、ここQuora以外では、この報告に遭遇する可能性はほとんどありません。どうして？乳業は73℃プロトコルの技術に多額の投資をしているからです。過去40年間、このアプローチの機械の実装に数十億ドルとポンドが費やされてきました。そして、その機械は古い30分のプロトコルでは使用できません。そのため、乳業はこのトピックの研究に資金を提供しておらず、これらの問題が公表されることも望んでいません。
さらに、前述のように、73℃の低温殺菌プロトコルは10分の1です。世界の牛乳供給の多くに浸透している、広範で重要な病原体の1つを殺すのと同じくらい効果的です。 マイコバクテリウムアビウム亜種パラ結核（MAP）は、牛にヨーネ病を引き起こす原因となる病原体です。このMAP細菌は、73℃に15秒間加熱すると、牛乳に十分な生存可能なMAP細菌が残り、深刻な健康リスクをもたらす可能性があるため、非常に厄介な生存者です。牛乳中のMAPは、多くの研究者によって、人々のクローン病の発症と関連付けられています。実際、ヨーネ病（牛）とクローン病（人）の症状は基本的に同じです。
古い63℃のプロトコルは、73℃よりもMAP細菌を殺すのに10倍効果的です。 Cプロトコル。これはどうやってできるの？牛乳内の細胞の内部を「隠す」MAPの能力にかかっているようです。これにより、細胞壁は一種の断熱材として機能し、MAP細菌が死滅するのを防ぎます。したがって、63℃は73℃よりも10度低いですが、牛乳がその低温に保たれている時間の長さにより、MAP病原体を殺すのに10倍効果的です。
だから…要約すると、あなたが本当に乳糖不耐症であるかどうか、または単に高温殺菌牛乳に不耐性であるかどうかを知りたい場合は、低温殺菌に古いプロトコルを使用している酪農場の1つから牛乳を探してください。驚かれるかもしれません。